Caratteristiche del prosciutto di Sant’Ilario
Rispetto ai suoi competitor questo prosciutto si presenta più delicato e fresco, la sua dolcezza è sicuramente la caratteristica più affascinante e prelibata per il palato. Grazie al processo di salatura dosato e all’abbondante presenza di grasso, il sapore unico è la componente fondamentale del successo di questo salume. La stagionatura lenta e naturale viene effettuata attraverso il metodo antico dell’apertura e della chiusura delle finestre, ecco il motivo del sapore speciale che ha decretato il successo di questo prodotto autentico. Questo crudo viene raffinato anche per oltre 30 mesi, il tempo ideale per donare aromi eleganti e sapori raffinati, il risultato è un’evoluzione organolettica senza precedenti.
La sua delicatezza è unica e non presenta rivali: semplicemente fuori dal comune. La singola fetta si presenta con una parte di colore rosso intenso e di consistenza molto magra, le sfumature arancio sono attraversate da una marezzatura squisita, avvolta da uno strato di grasso bianco abbondante ma delicato, che si scioglie in bocca. Le proprietà olfattive sono mature e complesse ma il profumo si presenta gentile e fresco, la sensazione di carne viene accompagnata da una nota salmastra, l’intenstà della cantina prende valore insieme ai sentori dolci di frutta secca: la nocciola è l’aroma che spicca fra tutti. La sua evoluzione al palato non teme paragoni, le percezioni olfattive tornano decise e soffuse, accompagnate da una dolcezza delicata, anche la texture è succosa e pastosa allo stesso tempo, ma presenta un’ottima solubilità.
Dove viene prodotto il prosciutto di Sant’Ilario?
Se stai cercando il sito ufficiale del prosciutto di Sant’Ilario non troverai altro che una mail, qui non c’è spazio per la tecnologia ma soltanto per la produzione tradizionale effettuata rigorosamente con metodi antichi. Non è semplice neanche trovarlo sui siti o sui quotidiani, il rapporto con la stampa e persino con le fiere è ridotto ai minimi termini: qui si lavora a testa bassa da oltre 50 anni per fornire un prosciutto di altissima qualità. Nel 1968 Piero Montali fonda il brand che prende il nome dal santo patrono di Parma, Sant’Ilario. In un primo momento la produzione avviene nella frazione di Felino, successivamente si sposta a Meluzzano di Lesignano de’ Bagni, dove ancora oggi si lavora costantemente per fornire un prosciutto tipico dalle caratteristiche organolettiche eccezionali. Il nome rimane sempre lo stesso e l’unica regola è produrre un prosciutto che non solo rappresenta un’eccellenza internazionale, ma rasenta la perfezione e ancora oggi si rivela una vera e propria opera d’arte gastronomica. Non solo i salumieri e gli esperti del settore lo apprezzano, ormai è un’esportazione pregevole e unica richiesta dai migliori ristoranti e chef stellati.
Selezione, lavorazione e stagionatura del prosciutto Sant’Ilario
La lavorazione è scrupolosa e dettagliata, le cosce sono rigorosamente PP, ossia quelle destinate alla produzione dei prosciutti DOP e vengono selezionate fra i suini più grandi e pesanti, che presentano le carni più mature. Ogni coscia deve avere un peso di almeno 14 chili e devono presentare una buona percentuale di grasso sia infiltrato nel muscolo che nella copertura. Se il prosciutto di Sant’Ilario risulta così morbido e saporito, è dovuto alla stagionatura. Le cosce provengono rigorosamente dai macelli situati a Mantova, per garantire una materia prima di altissima qualità.
Il processo di lavorazione è rigorosamente artigianale, ogni coscia viene controllata costantemente e la salatura è molto delicata, intorno al 2% nella coscia fresca, questo significa che il prodotto finito e stagionato raggiungerà una salatura del 4,8 massimo 5%. Durante la stagionatura si lavora lentamente e si interviene regolando la temperatura e l’umidità nelle celle di riposo delle carni. Dagli 8 fino ai 12 mesi le cosce vengono tenute ad una temperatura più bassa, dopo i 12 mesi vengono messe in cantina dove proseguono il processo fino a 30 mesi di stagionatura e anche oltre.
Prezzo del prosciutto di Sant’Ilario
Il prezzo medio del prosciutto di Sant’Ilario oscilla fra i 49 e i 50 euro al chilogrammo. Bisogna tener conto se viene comprato a fette e quindi in quantità di 100, 200, 500 grammi, oppure se viene acquistato per intero. In questo caso pagherai anche l’osso ma sicuramente potrai mettere in tavola un prosciutto unico. Il prezzo per una coscia intera si aggira fra i 270 e i 360 euro, a seconda del peso totale.