Il prosciutto di Sauris è un salume che viene prodotto ancora oggi soltanto seguendo una specifica tradizione, propria della città di Sauris.
La carne suina di cui è composto il prosciutto, segue infatti un antico procedimento, giunto fino ai giorni nostri grazie ad un popolo, isolato geograficamente, che ha saputo tramandare di generazione in generazione il gusto autentico ed inimitabile del prosciutto di Sauris.
Si distingue così in particolar modo da tutti gli altri prosciutti italiani per la sua leggera affumicatura ottenuta attraverso una combustione naturale fatta solo ed esclusivamente su legna di faggio.
Il prosciutto acquista in questo modo un sapore unico e le sue particolari caratteristiche evidenziano il fatto che si tratta di un salume molto delicato e morbido ma dal gusto sorprende mente raffinato.
I suini, impiegati per la realizzazione del prosciutto, provengono da ben undici regioni d’Italia, collocate in particolar modo nel Nord e Centro del Bel Paese. Una maggiore prevalenza della carne impiegata proviene però dal Friuli Venezia Giulia, dove i maiali nascono, vengono allevati e poi macellati. Tutti i procedimenti finali relativi alla produzione, alla salatura e al confezionamento della carne stessa avviene però solo nella città di Sauris, piccolo paese di soli 400 abitanti, situato tra le montagne del Friuli Venezia Giulia nel confine tra Italia ed Austria.
La stagionatura del prosciutto di Sauris
La dieta dei suini destinati alla produzione del prosciutto di Sauris, deve avvenire però soltanto seguendo uno scrupoloso Disciplinare di Produzione.
Gli ingredienti che vengono aggiunti alla carne di suino sono poi soltanto tre spezie: aglio, pepe e sale. I conservanti sono invece assolutamente vietati.
Il ciclo produttivo di questo salume dura almeno dieci mesi, otto dei quali si procede con la stagionatura naturale ma spesso la maturazione può anche arrivare a 12, 18 o 24 mesi.
Il colore della carne del prosciutto di Sauris si presenta rossa-rosata ed è tendenzialmente magra. La parte grassa è invece di colore bianco candido oppure bianco-rosato.
Il Prosciutto di Sauris nel 2009 ha ottenuto l’indicazione geografica protetta grazie sopratutto all’affumicazione e alla salatura mediterranea.
Prezzo del prosciutto di Sauris
Il prosciutto di Sauris tende in particolar modo a raccontare la storia della terra da cui proviene, per cercare di capire appieno il motivo di questo suo sapore unico ed inimitabile.
Il prezzo del prosciutto di Sauris è di circa cinquanta euro al chilogrammo e quindi per avere questo salume intero dal peso di circa dieci chili occorre spendere quasi 250 euro.
Il prosciutto di Sauris si accompagna bene con vini rossi morbidi e freschi, preferibilmente dotati di effervescenza come ad esempio quelli provenienti dalla uve di Lambrusco oppure di Croatina. Sarebbe bene evitare invece vini contenenti un elevato tasso di acidità e sapidità in quanto potrebbero esaltare troppo il gusto salato del salume e produrre così un sentore sgradevole, quasi metallico.
Altri prosciutti tipici della tradizione friulana
Oltre al prosciutto di Sauris nella tradizione friulana ci sono almeno altri quattro salumi simili. In particolar modo il prosciutto nostrano, prodotto in Carnia da aziende esperte e destinato per lo più ad un consumo familiare, risulta essere molto apprezzato per il suo equilibrato sapore.
Il prosciutto crudo friulo-asburgico di Cormons, invece conosciuto per il suo semplice metodo di stagionatura e il prosciutto crudo del Carso, dove i maialini vengono allevati ancora allo stato brado, facendo così divenire il salume più grasso e morbido, vengono destinati sopratutto ad una grande fascia della popolazione non solo del Nord Italia.
Infine il prosciutto crudo di Fagagnà, realizzato non soltanto con la coscia del suino ma anche con il lombo permette di ottenere una consistenza morbida e delicata grazie anche alla sua breve stagionatura di sette massimo otto mesi.