-> Sotto la lente Vero orgoglio emiliano

L’alfabeto culinario italiano, che comincia con la “A” di abbacchio, ovvero l’agnellino da latte romanesco, si conclude con la “Z” di zampone, gloria di Modena. Difatti, quando era ancora di moda spedire cartoline, la più venduta nella città emiliana era quella in cui troneggiava al centro la Torre Civica. E sotto si leggevano questi ingenui ma significativi versi: “Zampone a destra / Lambrusco a manca/ La Ghirlandina / Bella, alta e franca”. Adesso potrebbe essere un sms, messaggino da consigliare ai giovani in visita alla città dell’indimenticabile Luciano Pavarotti, amante della buona cucina e amico di Giorgio Fini, medico, ristoratore e già titolare di due grandi salumifici, anche lui prematuramente scomparso qualche anno fa. Uno di questi impianti modello è alle porte di Modena, mentre l’altro è a Langhirano, cittadina dell’Appennino emiliano dedita a insigni prosciutti. Purtroppo, il complesso di grande nome è passato alle multinazionali, che non hanno certo la filosofia aziendale giusta per rinverdirne gli allori.
Quindi, se andiamo a Modena, città d’arte presidiata dallo splendido Duomo romanico, con le sculture di Wiligelmo, e dove si può ammirare, nella Biblioteca Estense, la Bibbia di Borso d’Este, faremo bene a dedicarci anche alla ricerca di insaccati di grande pregio. Su tutti lo zampone, vanto e gloria della gastronomia modenese, che ha il pregio di essere rimasto sempre sulla cresta dell’onda, specie nel periodo delle feste natalizie e di Capodanno. 

La notorietà dello zampone, nome che deriva da zampa con il suffisso “one”, per designare l’arto anteriore di un maiale di grosse dimensioni, è antica di secoli.
Il gastronomo romano Vincenzo Agnoletti, nel suo libro Nuovissima cucina economica, pubblicato nel 1814, fornisce una dettagliata descrizione della specialità modenese, in cui abbonda nel ripieno la cotenna. Si sofferma sui pregi del salume, ma anche sul fatto che si tratti di un alimento poco costoso. Grande estimatore dello zampone si dimostrò Gioacchino Rossini, insigne musicista e compositore di grandi opere liriche ma anche molto competente di cucina, creatore dei raffinati “tournedos alla Rossini” (filetti di manzo fiammati con il Marsala). Lo dimostrano le lettere autografe inviate al salumaio Bellentani di Modena, come questa: “… Vorrei sei cappelli da prete, simili a quelli che lei mi mandò a Firenze. Quattro zamponi e quattro cotechini, il tutto della più delicata qualità. Nella vignetta che segue segno la sagoma a scanso di equivoci”. Dallo scritto e dai disegnini, efficaci ma un po’ naif, ecco che salta fuori uno stretto parente dello zampone. Vale a dire il meno noto “cappello da prete”, o “del prete”, altro raffinato gioiello della salumeria emiliana, che ha sempre saputo sfornare autentici capolavori. La composizione dell’impasto è simile a quella dello zampone ma la diversità consiste nel “contenitore” e nella sua forma particolare, che ha una certa analogia con il tricorno usato un tempo dagli ecclesiastici, quelli vestiti alla don Abbondio.
Per realizzarlo, si trita la carne e poi la si insacca nella cotenna dell’ultima parte della zampa, svuotata e poi cucita in modo da ottenere un formato triangolare. Una lavorazione prettamente artigiana.
Il cappello da prete va cucinato con gli stessi accorgimenti che vedremo per lo zampone e con cura ancor maggiore, essendo assai delicato. Si tiene a bagno per alcune ore e va forato con un ago, non con la forchetta! Poi va fasciato in un telo e fatto cuocere a una temperatura di 90 gradi. Si serve preferibilmente con un contorno di lenticchie, oppure purè di patate, fagioli lessati, spinaci saltati al burro.

Tornando allo zampone e alle sue origini, non è stato ancora chiarito se questo classico insaccato abbia avuto i suoi natali a Modena città oppure a Mirandola, a 30 chilometri dal capolugo, già signoria dei Pico, famiglia di cui faceva parte l’erudito filosofo dalla meravigliosa memoria.
Nell’inverno del 1511, il piccolo ma combattivo principato fu stretto d’assedio da parte delle milizie di papa Giulio II Della Rovere. Tenuto conto che la fame aguzza l’ingegno, i mirandolesi macellarono tutti i maiali per non farli cadere nelle mani degli invasori. E insaccarono le carni nelle zampe anteriori, per poterle conservare, dando così al salume un aspetto vistoso che attraeva gli sguardi e sollecitava l’appetito, insieme alla curiosità di vedere cosa contenesse quell’insolito involucro.
 

Per allestire zamponi perfetti, più che le varie macchine moderne, come la taglialardelli e l’insaccatrice meccanica, occorrono operatori specializzati che conoscano a fondo l’arte di confezionare questo speciale salume, che fa scena quando lo si vede appeso ai ganci delle salumerie ma che adesso viene per lo più confezionato in scatole di cartone, illustrate con l’immagine del contenuto.
Naturalmente, ogni “zamponiere” ha i suoi sistemi, che tiene accuratamente per sé, in gara con i suoi colleghi. Forse il segreto di maggior importanza è quello di rendere l’impasto “bein taclein”, come dicono i modenesi. Un’espressione pressoché intraducibile. Significa la capacità di rendere la miscela, che è gelatinosa e collosa, la più leggera e delicata possibile. Compito tutt’altro che facile, poiché basta un niente per creare disarmonia fra i vari componenti.
È anche importante conservare la zampa intatta, priva di tagli e lesioni. Dopo averla riempita con l’impasto, va cucita a mano. Successivamente, lo zampone passa alla fase di “stufatura” che si esegue in particolari stufe a vapore, tenute costantemente sotto controllo. La complessa lavorazione si conclude con l’asciugatura a temperatura ambiente, senza forzature per accelerarla.

Carni suine scelte con l’aggiunta di spezie: ecco il vero segreto degli artigiani
Oggi lo zampone ha una composizione più leggera e più facile da digerire rispetto a quella dei tempi dei nonni, rivisitata secondo le regole dietetiche e i gusti attuali, pur mantenendo il prodotto molto saporito. Considerato il migliore per delicatezza e composizione dell’impasto, lo zampone di Modena è ottenuto da carni suine scelte (foto 1, 2,  3 e 4 ), cioè guancia, testa, gola e spalla, aromatizzate con l’aggiunta di sale e spezie. Queste ultime sono scelte con criteri personali da ogni singolo artigiano, che in questo modo pone una sorta di “firma” sul proprio prodotto.  Da notare che nell’impasto è progressivamente calata nel tempo la presenza della cotenna (foto  5 e 6), che nel secolo scorso costituiva invece ben la metà del peso del salume. Una ricetta codificata dall’Università di Roma negli anni Ottanta stabiliva alcune regole: 35 per cento di carne suina, in buona misura la spalla; 30 per cento di cotenna; 35 per cento di parte ghiandolare.  Attualmente è aumentata la presenza delle carni suine magre scelte, che arriva al 60 per cento, la cotenna tenera di gola o di pancetta è contenuta nella misura del 20 per cento, mentre la gola intera, che costituisce la parte tenera e più saporita,  è al 30 per cento. Per il sale e le spezie (foto 6, 7 e 8), in linea di massima, la composizione è la seguente: dal 3 al 4 per cento di sale, pepe, cannella regina, macis, chiodi di garofano, noce moscata e altre.  Si tratta di dosi sempre minime, nell’ordine dei grammi, a seconda dell’esperienza  del singolo produttore.    







Ogni anno ha una festa tutta sua: a Castelnuovo Rangone, una sagra da Guinness
L’Ordine dei Maestri Salumieri modenesi indice ogni anno una Festa dello Zampone che si tiene la seconda domenica di dicembre in quel di Castelnuovo Rangone. Nell’edizione del 1995, uno zampone di ben 345 chili, rimasto a sobbollire per 38 ore in una monumentale zamponiera, entrò addirittura nel Guinness dei primati. A proposito di imprese insolite, nel 1971, quando si tenne a Modena l’assemblea mondiale delle Confraternite Gastronomiche, il gran maestro dei Cavalieri dello Zampone, Giorgio Fini, ebbe l’ardire di far portare in tavola zamponi a gogò, e questo sarebbe normale. Quel che fece scandalo fu il contorno: un ricco zabaione. Fini fu preso d’assalto dai più noti gastronomi. Ma lui, sorridente, senza fare una piega affermò: «Fra qualche anno questo abbinamento diventerà di moda». Anche se proprio così non è stato, oggi i cuochi di grido propongono il duetto zampone & zabaione. Con l’accorgimento di usare l’aceto balsamico al posto del Marsala, per un gusto meno dolce.   

È detto anche “coteghino” o “cotichino”, diminutivi che derivano pur sempre da cotica, parola che a sua volta discende da cutis, la pelle in latino. Il cotechino è un insaccato da cuocere che tutti noi ben conosciamo, stretto parente dello zampone e del cappello da prete. Anzi, è più attuale che mai. Vuoi mettere un bel cotechino fumante, scelto con cura dal salumiere o dal macellaio di fiducia, accompagnato dalla polenta che tanto piaceva ai contadini de L’albero degli zoccoli nel film di Olmi? Ma anche al buon Renzo nei Promessi sposi... Sono in pochi a non mangiarlo per timore di aprire le porte all’obesità. Certo, il suo contenuto lipidico è piuttosto elevato, ma l’apporto calorico non è poi così esagerato: 100 grammi di cotechino contengono 32,63 grammi di lipidi e danno 365 calorie. Quindi, nessun timore e avanti con il cotechino, che non è solo una prerogativa della cucina invernale del Nord. Piace parecchio anche ai romani, che l’accompagnano a botta sicura con le lenticchie... che “porta buono”. Perché cosi “si contano quattrini per tutto l’anno”. Niente male, tanto più che il cotechino è il più economico fra i salumi, quindi si possono scegliere quelli della miglior qualità senza timore di rovinare il bilancio domestico. Tra l’altro, il cotechino è anche l’insaccato di maiale più facile da preparare. E, specie dai macellai e dai salumieri di antico stampo, si possono trovare cotechini di eccellente fattura. L’importante è controllare la freschezza del prodotto, principale virtù del cotechino, che può durare al massimo tre mesi e forse è già tardi. Ma occhio, perché non conviene tenerlo più giorni in frigorifero, altrimenti si indurisce. In linea di massima, un buon cotechino è composto per il 30-35 per cento di cotenna di maiale, con eventuali piccole aggiunte di lardo. L’impasto è completato da carne suina magra. Anche il cotechino è speziato con sale, pepe, chiodi di garofano e cannella. In pratica, la sua composizione è analoga a  quella dello zampone e del cappello da prete. In ossequio ai dettami dietetici, c’è pure chi vorrebbe che nell’impasto ci fosse ancor meno cotenna... ma così non sarebbe più cotechino. Già, perché è proprio la cotenna a renderlo così morbido e leggermente colloso. E per gustarlo? Un piatto emiliano particolare è il “cotechino in galera”. Lo si cuoce spellato e avvolto in una larga fetta di vitello. Si fa rosolare con erbe e spezie e poi si completa la cottura a fuoco dolce. Potremo servirlo e gustarlo con la salsa di cottura, accompagnato da purè di patate o spinaci al burro.   
 

Quello naturale è più profumato e più ricco di gusto, ma la cottura richiede  tempo e attenzione
Se vogliamo tenere conto della naturalità del prodotto, lo zampone crudo la vince di gran lunga rispetto al  “precotto”. Da notare che la durata degli zamponi venduti crudi è piuttosto breve, poiché vanno consumati subito o poco dopo l’acquisto, nell’arco di un paio di settimane o poco più.
Di gran lunga più resistenti sono gli zamponi parzialmente precotti e poi conservati sottovuoto. Questa precottura viene eseguita usufruendo di stampi speciali, immessi nei forni a vapore a una temperatura che varia fra i 70 e gli 80 gradi. I precotti resistono fino a sei mesi ma il gusto è quello che è, e pure il profumo risulta attenuato, fino addirittura a scomparire.
Sull’argomento sentiamo il parere di Pietro Barabino, titolare di un salumificio artigianale a Tortona fondato un secolo fa da Francesco Barabino: «Produciamo 8 mila zamponi l’anno, in gran parte precotti. Purtroppo i freschi non sono richiesti dai giovani, perché non sanno come cuocerli. Peccato, anche se i nostri precotti contengono nitrato di potassio e nitrito di sodio in quantità minima, tale da non intaccarne il gusto originale».
Il macellaio di lungo corso Antonio Miranda, con negozio a Milano in via Ciro Menotti (tel. 02 29.40.68.12), sostiene che gli zamponi acquistati presso i piccoli operatori offrono maggiori garanzie di affidabilità. E aggiunge: «Ci sono in giro troppe allergie». Alludendo, evidentemente, alle conseguenze dei troppi additivi chimici.

come cuocere i freschi
La cottura dello zampone fresco richiede parecchia attenzione. Intanto, andrebbe messo a bagno in acqua fredda, lasciandovelo per 12 ore. Al momento di cuocerlo in un recipiente adatto (ovale e profondo, se non si possiede l’apposita zamponiera) è utile praticare tra le unghiette un taglio a croce, quindi forare in più punti la superficie con uno spillone. Poi si avvolge lo zampone in un telo, serrandolo bene e cucendolo pazientemente, quindi lo si immerge in acqua fredda non salata e lo si fa cuocere a fuoco lento, senza mai arrivare a ebollizione. In base alle dimensioni dello zampone, la cottura varia da 3 a 4 ore. Quando è cotto, lo si preleva dal recipiente e lo si libera dal telo. Si lascia riposare per 5 minuti e poi si affetta. Va servito su piatti caldi, con contorno di purè di patate o lenticchie, crauti, oppure spinaci al burro. Il giornalista e scrittore Sandro Bellei, nel suo libro "La cucina modenese", ricorda una curiosa salsa, in uso ai tempi della corte di Maria Luigia, per accompagnare lo zampone: zabaione rinforzato con Cognac. Più recentemente, il liquore è stato sostituito dall’aceto balsamico. Una vera bontà.

Naturale, ecco dove e quando trovarlo
Al di là del periodo delle feste di fine anno, lo zampone crudo è praticamente introvabile. Anche i produttori che lo fanno per periodi più lunghi lo vendono più che altro ai ristoranti. Nel periodo di Natale e Capodanno, invece, lo zampone fresco si trova ovunque, almeno al Nord, di solito non ha una particolare confezione e spesso è di aziende locali. Ciò non toglie che debba riportare sull’etichetta l’elenco degli ingredienti. è proprio sulla base di questi ultimi che dobbiamo sceglierlo, senza dare troppa importanza al fatto che sia Igp o no. Il disciplinare, infatti, è appiattito a livelli così bassi da non garantire un bel niente. Non è difficile trovare zamponi che contengano solo carni, sale e pepe: sono i migliori. Normalmente, però, ci sono anche sia il nitrato di potassio (E 252) sia il nitrito di sodio (E 250). L’importante è che, oltre a queste ultime sostanze, lo zampone non contenga altre aggiunte, neppure derivati del latte o zuccheri. Anche volendo andare direttamente alla fonte, sono comunque pochi i salumifici che producono tutto l’anno lo zampone fresco da cuocere, quasi tutti si limitano alla stagione invernale o, addirittura, al solo periodo festivo. Inoltre, quasi tutti i salumifici che abbiamo selezionato nel territorio storico di produzione, la provincia di Modena, non possono vendere direttamente al pubblico. In questa pagina, ecco gli indirizzi di alcuni ottimi produttori. Aggiungiamo anche un negozio storico che seleziona zamponi freschi con particolare cura.
 

Nel Modenese...

Salumeria Giuseppe Giusti - Via Farini, 75 - Modena. Tel. 059 22.25.33. Chiuso il lunedì e la domenica. Prezzo: 20 euro al chilo.
Antica salumeria (dal 1605), tuttora punto di riferimento per i gourmet modenesi. Naturalmente è molto attenta alla selezione delle tipicità locali: lo zampone è del salumificio Franceschini di Spilamberto. Propone il tipo crudo solo nel periodo invernale.

Regnani Sisto - Via XXIV Maggio, 4 - Serramazzoni (Mo). Tel. 0536 95.20.60.  Chiuso il giovedì pomeriggio e la domenica. Prezzo: 13 euro al chilo.
Produce tutto l’anno zampone da cuocere di ottima qualità, se non il migliore in senso assoluto. Contiene anche nitrato e nitrito, ma in bassissima quantità, cosa comune a pressoché tutti i produttori. Regnani ha comunque l’obiettivo di eliminare il nitrito.

Valpa - Via Grande, 470  - San Felice sul Panaro (Mo).  Tel. 0535 84.20.4 - 0535 84.76.0. Chiuso la domenica. Prezzo: 8,68 euro al chilo.
Spaccio dell’azienda che produce, solo fino al 31 dicembre, il tipo fresco senza conservanti. Nel resto dell’anno ha una produzione limitata di zamponi con conservanti (vitamina C sintetica, salnitro, eccetera).

...e nelle altre province

Antica Corte Pallavicina - Presso Ristorante Al Cavallino Bianco, Via Sbrisi, 2 - Polesine Parmense (Pr). Tel. 0524 96.13.6. Chiuso il martedì. Prezzo: 18 euro al chilo. www.acpallavicina.com
Massimo e Luciano Spigaroli sono famosi per il culatello, ma è buono anche il loro zampone crudo, senza additivi, preparato tutto l’anno seppure in piccole quantità.

Macelleria Curtarelli - Via Umberto I, 11 - Castelnuovo Bocca d’Adda (Lo). Tel. 0377 60.66.1. Chiuso il lunedì pomeriggio e la domenica. Prezzo: 10,5 euro al chilo.
Fino a fine gennaio produce un eccellente zampone senza additivi: carni, sale, pepe,
noce moscata, spezie miste.

Salumificio De Stefani - Via Strada di Guia, 31 - Valdobbiadene (Tv). Tel. 0423 90.10.65. Aperto al pubblico il martedì e il mercoledì solo al mattino, dal giovedì al sabato anche il pomeriggio. Prezzo: 8,5 euro al chilo. www.salumidestefani.it
Vendita di zampone naturale, normalmente fino a fine gennaio.
 

Lo zampone precotto si trova in tutti i supermercati e durante tutto l’anno, anche se in inverno l’assortimento è maggiore. Rispetto al fresco, però, non è certo la stessa cosa: quell’armoniosa collosità delle cotenne che si sciolgono in bocca è ben più piacevole quando il salume è cotto al momento. Inoltre, il precotto contiene più additivi. Come mai? Essendo cotto è più difficile da conservare del crudo? Non è proprio così, ma non è vero neppure il contrario: tanto per cominciare, il precotto prevede una scadenza ben più lunga. Inoltre, la cottura uccide i microbi “cattivi” ma pure quelli “buoni”. Infine, è quasi sempre un prodotto industriale da grandi numeri. Come sceglierlo? Come sempre, leggendo l’etichetta e preferendo quello “meno innaturale”. Non ci stancheremo mai di dirlo: la presenza di additivi può creare problemi di salute di vario genere perché, anche se i dosaggi ammessi dalla legge sono molto bassi, in tutti gli alimenti sono un po’ sempre gli stessi, per cui si accumulano nell’organismo. Ma il problema più grave è un altro: perché li mettono? Anche gli additivi costano, se ci sono è perché la materia prima ha qualche problema. Se fossero indispensabili li metterebbero tutti, invece ci sono aziende che ne usano meno. “Il rapido”, ovvero il nitrito di sodio (E 250) c’è in tutti, e non abbiamo trovato nessuno zampone precotto senza vitamina C (E 300) o il suo sale, cioè l’ascorbato (E 301). Fin qui, il peccato è veniale: per esempio, ci sono quelli delle aziende Palmieri e Montorsi. Ma che c’entrano gli zuccheri, usati da Casa Modena e Sapori Antichi? E che c’entra la polvere di latte, usata da Venegoni? E, peggio ancora, non è certo un buon segno il glutammato, usato da Negroni, Citterio e Villani, per non parlare degli aromi di sintesi, ovvero quelli indicati sull’etichetta senza l’aggettivo “naturali”, che troviamo negli zamponi di Beretta e Negroni. Quindi, occhio sempre agli ingredienti!
 

1- Denominazione L’Indicazione Geografica Protetta “Zampone Modena” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.
2- Zona di produzione Lo Zampone Modena viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione delle seguenti province: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
3- Materie prime è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi. Possono inoltre essere impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o artificiali costituiti dal rivestimento cutaneo dell’arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all’estremità superiore.
4 - Metodo di elaborazione La preparazione deve essere effettuata con la macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le parti adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura. L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto, deve essere insaccato nell’involucro naturale costituito dal rivestimento dell’arto anteriore del suino completo delle falangi distali e legato all’estremità superiore. Lo Zampone Modena può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Lo “Zampone Modena” fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire l’ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche di cui all’art. 5. Quando commercializzato fresco, lo Zampone Modena è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Quando commercializzato cotto lo Zampone Modena può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico. Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115° C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto.
5 - Caratteristiche Lo Zampone Modena cotto, all’atto della immissione al consumo, presenta le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche. Consistenza: deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta. Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta con granulometria uniforme. Colore della fetta: roseo tendente al rosso non uniforme. Sapore: gusto tipico. Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche dell’impasto. Proteine totali: min. 17%; rapporto grasso/proteine: max 1,9.  Rapporto collageno/proteine: max. 0,5. Rapporto acqua/proteine: max 2,70.
6 - Controlli Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario dell Usl che controlla che i prodotti a base di carne rispondano ai criteri di produzione stabiliti dal produttore e, in particolare, che la composizione corrisponda realmente alle diciture dell’etichetta, la vigilanza per le disposizioni del disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle risorse agricole, alimentari e forestali, il quale può avvalersi, ai fini della vigilanza dell’Associazione industriali delle carni o di un organismo costituito dai produttori.
7 - Designazione e presentazione La designazione della IGP Zampone Modena è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta, È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.

 

Come troppi disciplinari, anche questo dello zampone, varato nel 1999, è fatto su misura per la produzione industriale più di massa e non ha nulla a che fare con la tradizione e la qualità.  Il lettore può chiedersi perché sia denominato Zampone di Modena, quando la sua produzione è consentita in tutta l’Emilia-Romagna, in Lombardia e in un paio di province venete (Verona e Rovigo).  La giustificazione addotta è quella che sì, storicamente lo zampone è stato creato nel Modenese, tuttavia successivamente la produzione si è estesa anche in altre zone. In linea di massima, il disciplinare si rifarebbe ai metodi classici, ma purtroppo autorizza ingredienti che non c’entrano nulla con il salume genuino: zuccheri, vitamina C sintetica, glutammato monosodico, addirittura gli aromi ottenuti per sintesi chimica.  Non c’è nessuna regola (ed è gravissimo) sulla provenienza delle carni, così l’aggiunta di additivi, oltre che poco salubre, può mascherare le magagne di una materia prima di scarsissima qualità. Quanto al salnitro, che usavano anche i nostri vecchi,  purtroppo è autorizzato anche il nitrito di sodio, un tempo chiamato “il rapido”, meno “innocuo” del nitrato di potassio.

Consorzio Zampone Modena e Cotechino Modena - Presso Assica, Strada 4, Pal. Q8 - Milanofiori - 20089 Rozzano (Milano). Tel. 02 89.25.901 - Fax 02 57.51.06.07. Al Consorzio, che come dice il nome tutela anche il cotechino, aderiscono 23 aziende.