-> Meraviglie della natura Un fior di radicchio

Forse fu merito di una carriola, di una pioggia improvvisa e di un contadino con il cervello fino e poca voglia di inzuppare le sue scarpe grosse. La storia, forse una leggenda ma molto credibile, racconta che questo tizio si precipitò in casa quando l’acqua cominciò a scendere a catinelle, portandosi dietro i cespi d’insalata appena raccolti. Ma uno di questi rimase nella carriola. E rimase immerso nell’acqua. Evidentemente, quel giorno il dio della pioggia fu benevolo e riempì la carriola quel tanto che bastava per coprire solo la parte radicale del cespo. E fu compiacente pure il dio dei golosi perché in seguito la temperatura restò fredda quel giusto numero di giorni affinchè all’interno della cicoria avvenisse il miracolo. Quando si accorse del cespo dimenticato, il contadino non lo buttò ai maiali ma lo spogliò delle foglie marce esterne, sperando che almeno il cuore fosse rimasto buono. Scoprì, così, che non solo era commestibile, ma addirittura più croccante e più dolce di qualsiasi radicchio avesse mai assaggiato. Allora contò il numero di giorni, guardò quanta acqua c’era nella carriola e fece buon uso del suo “cervello fino” per perfezionare la tecnica di produzione.
Evidentemente, il dio dei golosi non aveva scelto quel contadino a caso. E aveva pure individuato il posto giusto, dove le acque avevano, e hanno, le caratteristiche perfette perché quel cuor di cicoria diventasse ancora più dolce e ancor più croccante. Quel luogo era Treviso e quelle acque erano del fiume Sile e delle risorgive che gli fanno compagnia.
Ma quando fu che il dio dei golosi ispirò il nostro contadino? Beh, che nel Trevigiano si coltivasse cicoria da insalata invernale è storia di mezzo millennio fa, e probabilmente già allora veniva imbianchita. Nel corso dei secoli sono stati selezionati ceppi sempre più pregiati, ma il processo attuale si fa risalire alla metà dell’Ottocento. A quel tempo il rubicondo radicchio faceva solo il suo mestiere, ovvero l’insalata o, tuttalpiù, la verdura cotta. Tuttavia, l’oste trevigiano, che evidentemente aveva anche lui il “cervello fino”, intuì che il radicchio poteva essere un buon argomento da portare a tavola. Ed è così che la nostra insalata ha imparato a fare di tutto: la grigliata, il ripieno, il sugo, l’involtino... e via con la fantasia, finanche al dessert.
 

Sono diversi lustri che i suoi bei cespi, lunghi e compatti, sono di moda nei ristoranti, dal Mar Baltico al Mediterraneo. Alla “trevisana”, per chiamarla in modo confidenziale, sono stati dedicati interi libri di ricette; nella Marca trevigiana ogni anno le viene dedicata una rassegna gastronomica nei migliori ristoranti del territorio; perfino nei giornali si parla sempre del radicchio, tema obbligato dopo le castagne, i funghi, i tartufi e in attesa degli asparagi. Così la imitano ovunque.
Ma se l’occhio può essere ingannato, il palato no. È quello vero solo se è nato in una fascia territoriale ristretta che comprende 24 comuni di cui 17 in provincia di Treviso, 2 in provincia di Padova e 5 in provincia di Venezia. Questo, almeno, per il tipo tardivo, che è il più tipico e difficile da produrre, mentre per il tipo precoce il territorio è un poco più vasto. Gran parte della zona di produzione è inserita nel Parco Naturale del Sile, e le acque di questo fiume sono determinanti per la qualità del radicchio.
Il Consorzio del Radicchio Rosso di Treviso ne controlla la qualità, vigilando che sia rispettato il disciplinare di produzione: infatti la nostra bella e buona “insalata” è tutelata dalla Igp, l’Indicazione Geografica Protetta. Va detto, però, che si tratta di due tipologie diverse, contraddistinte da precise denominazioni commerciali: entrambe con il cespo allungato, il Radicchio di Treviso Rosso Tardivo non è del tutto compatto ma tende ad avere le punte arcuate verso l’esterno, con la costolatura bianca che prevale sulla foglia rossa; il Rosso Precoce, invece, è ben chiuso e con la costolatura bianca più fine.
 

È il Tardivo il protagonista di quell’autentico rito che è l’imbianchimento con le acque uniche del Sile e delle risorgive circostanti. Un rito ben descritto anche nel disciplinare Igp di produzione che, oltretutto, riduce al minimo l’uso dei pesticidi. Si parte da una pianta che è diventata quello splendore che è grazie a secoli di accurata selezione; poi si evita di coltivare a radicchio lo stesso terreno per più di due anni, lasciandolo riposare per almeno una stagione ed evitando persino di piantare sullo stesso terreno altre composite della stessa famiglia come lattughe e cicorie. Infine, si piantano al massimo 6-8 piante di radicchio per metro quadrato, limitando così anche l’uso di concimi.
Dopo le varie fasi di coltivazione sul campo, non molto diverse da quelle seguite per altri ortaggi, il “lavoro di fino” comincia quando giungono i primi freddi e la pianta, piuttosto robusta, cambia gradatamente colore, passando dal verde intenso, a volte screziato di rosso, al rosso cupo, vinoso, quasi marrone, fino a diventare all’80-90 per cento pigmentata di rosso scuro, segno che è pronta per essere raccolta. Ciò avviene verso la metà di novembre e fino alla metà di dicembre. Dopo un eventuale periodo di “riposo”, che in frigorifero può essere anche di due o tre mesi (un tempo avveniva sul campo finché durava il freddo), i mazzi di radicchio vengono messi in ampie vasche coperte in cui viene fatta scorrere, a lambire soltanto le radici, l’acqua sorgiva di pozzi artesiani che, quasi presso ogni famiglia, sono stati scavati proprio per questo. La temperatura costante di quest’acqua è di circa 17° C. e permette la “forzatura”, ossia la produzione di nuovi germogli dalle riserve della grossa radice. Dopo 8-10 giorni i mazzi vengono poggiati su un letto di segatura in un locale dove non rischiano di gelare. Qui restano per altri due giorni. Durante questo periodo il nuovo germoglio completa la sua maturazione, si asciuga ed è pronto per essere “svestito”. Si eliminano le foglie esterne e si pela la radice. Poi, ben lavato, eccolo finalmente pronto per la tavola.
 

L’orto della pianura veneta si identifica soprattutto con una pianta, la Cichorium intybus, perché non sono solo i trevigiani a essersi impegnati nell’inventare forme e sapori diversi. Con il radicchio si sono impegnati tutti i “pollici verdi” veneti dal Garda alla laguna. A dire il vero, con la cicoria l’uomo si è sbizzarrito in sapienti incroci fin dai tempi antichi e l’ha resa “il Fregoli” degli ortaggi, basti pensare alla catalogna o all’insalata belga, o al piccolo grumolo di primavera e alla gigantesca cicoria di Milano. Ai veneti, però, piacciono le foglie rosse e quello trevigiano resta il re dei radicchi. Chi ha assaggiato una volta il radicchio di Treviso autentico lo distinguerà sempre. C’è una differenza enorme tra lui e i cespi simili che provengono da zone diverse: solo lui è dolce e, se un tantino meno fresco e un tantino fuori stagione, si limita a un cenno piacevole di amarognolo. E solo lui ha quella freschezza in bocca del tutto particolare che gli viene da una vocazione misteriosa del suo territorio e dall’imbianchimento secondo le regole tradizionali precise come la ricetta di una torta. Quello che portiamo in tavola, infatti, non è il cespo d’insalata completo ma solo il cuore di una pianta (una varietà selezionata, in gergo tecnico un “cultivar”, di Cichorium intybus) prima coltivata in pieno campo e poi “forzata” in serra per ottenere l’imbianchimento e la croccantezza delle foglie.
 

Il Radicchio Variegato è nato a Castelfranco Veneto già nel Diciottesimo secolo da un papà d’eccezione, il Radicchio Rosso di Treviso, anche se non ancora perfezionato con la tecnica attuale, e da una mamma sbarazzina, l’indivia scarola in foglie di lattuga. Da allora i contadini della Marca trevigiana hanno continuato a migliorarlo e ora, se non hanno raggiunto la perfezione con questo straordinario equilibrio tra bellezza e bontà, tra fragranza e solarità, poco ci manca. Leggermente amarognolo ma fresco e molto croccante, ha foglie espanse con nervature poco accentuate e lembi frastagliati che danno forma a un cespo tondeggiante. Lo sfondo della foglia va dal verde al bianco crema, variegato di rosso vivo e violaceo. La vocazione principale resta quella dell’insalata, se non altro per esaltare il suo stupendo gioco di colori, tuttavia sta seguendo le orme del cugino bislungo di Treviso e sono sempre di più gli chef che inventano per lui ricette fantasiose. Definito “fiore che si mangia” per la sua bella forma (nella foto a destra), è anch’esso tutelato dalla Igp.
 

Le regole che compongono il disciplinare di produzione del Radicchio Rosso di Treviso sono una cosa seria: difendono autenticità, qualità e storia del prodotto. Prima di tutto, viene perfettamente definita l’area di produzione, con l’elenco dettagliato dei comuni in provincia di Treviso (la maggioranza), di Venezia e di Padova dove può essere coltivato e lavorato. Poi ci sono precisi limiti di resa quantitativa (70 quintali l’ettaro per il Tardivo e 9 per il Precoce) e periodo stagionale. Per il Tardivo, l’inizio della raccolta e delle successive fasi di trasformazione non è fissato, saggiamente, con una semplice data ma in base al clima di ciascun anno, ovvero dopo il 1° di novembre e almeno due brinate. Infine, viene dettagliata in ogni precisa fase la lavorazione della pianta, dal campo al confezionamento: ambienti, attrezzature, quali acque e via dicendo. In realtà, l’operazione necessaria per avere il tipo Precoce è una sola: legare il cespo per impedire che la luce raggiunga le foglie interne. Molto più complessa la descrizione del processo, obbligatorio, per ottenere il tipo Tardivo: lo raccontiamo in queste pagine. Ci sono, dunque, sia rigorosi limiti di origine sia una precisa ed esclusiva “ricetta”: il Radicchio Rosso di Treviso è un prodotto Igp, ma avrebbe pure i requisiti per la Dop. Se quello vero costa ben cinque volte le sue imitazioni non è un caso... ed è strameritato.

Il Consorzio
Il Radicchio trevigiano è tutelato dal Consorzio tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco, che ha sede a Zero Branco (Tv), in Via Guidini, 50. Tel. 0422 48.60.73 - www.radicchioditreviso.it 


 

Essere di moda ha sempre un rovescio della medaglia: è la manna dei furbi. Nel caso del nostro fiore rosso vengono violentate stagioni e provenienze, tanto che il Consorzio di tutela, per quanto agguerrito, ha proprio un gran bel daffare. Il problema non sta solo nell’autenticità della materia prima, ma anche nell’abuso che se ne fa. E qui sta a noi distinguere tra uno chef che è un serio professionista con la giusta dose di creatività e uno che spaccia per cucina d’autore le sue stranezze, ottenendo solo piatti sgraziati. Ancora più spesso il radicchio viene abbinato a mille altri ingredienti alla ricerca di un equilibrio di sapori che il radicchio, inadatto a quel piatto, altera. Ed è così pure per le conserve, finisce dappertutto: nella grappa, in un amaro inserito nell’Atlante ufficiale dei prodotti tradizionali, nell’impasto della pasta secca, nel ripieno di quella fresca, nelle caciotte, nelle luganeghe, persino nei cioccolatini. La caciotta, le luganeghe e la pasta secca, se sono buone, non vengono rovinate dal radicchio. Amaro e grappa possono persino piacere. Diverso è il discorso per le paste ripiene: se il radicchio è quello autentico di Treviso possono essere molto buone, se è un amarissimo cespo proveniente da chissà dove l’equilibrio del piatto non se ne gioverà di sicuro. Come sempre, è opportuno leggere l’etichetta con gli ingredienti: oltre a essere tutti naturali, devono comprendere esclusivamente Radicchio Rosso di Treviso Igp, con questa sigla espressamente scritta.
Sottovetro il Radicchio Rosso di Treviso Igp può essere un vero capolavoro ma dipende, ovviamente, dalla qualità dei suoi “compagni di vasetto”. In particolare dalla scelta dell’olio extravergine d’oliva, oltre che dalla serietà del negozio che non deve esporre il vasetto alla luce per evitarne l’effetto negativo sull’olio che, se non resta al buio, irrancidisce. Allora possono essere buonissimi il radicchio semplicemente sott’olio, oppure stufato in agrodolce, con aceto di vino, con vino (ideale il Raboso), spezie, aglio, zucchero. E può essere gradevole pure la crema sottovetro ottenuta dal sott’olio passato e aromatizzato.
 

negozi
• La Cicoria: Via Vittorio Veneto, 10 - Cison di Valmarino (Tv) - Tel. 0438 58.47.77. Chiusura: mercoledì.
• Sergio Alberti: Via Umberto I, 5 - Oderzo (Tv) - Tel. 0422 71.25.21. Chiusura: mercoledì pomeriggio e domenica.
• Renzo Ghedin: Via Montegrappa, 62  - Treviso. Tel. 0422 23.06.48. Chiusura: mercoledì pomeriggio
e domenica.
• Ortofrutticola Piazza: Via San Michele, 7/9 - Treviso
Tel. 0422 54.72.67. Chiusura: mercoledì pomeriggio e domenica.

produttori di radicchio fresco
• Tenuta il Parco: Via San Martino, 24 - Morgano (Tv). Tel. 0422 73.96.01. Punto di riferimento per chi vuole quello autentico fresco.
• Visentin Walter: Via Santa Bona Vecchia, 121/a - Treviso. Tel. 0444 83.00.21. Azienda agricola poco fuori città, produce tutti gli ortaggi stagionali con particolare attenzione ai vari tipi di radicchio rosso.
• Ca’ Mauro: Via Castello, 15  Carbonera (Tv). Tel. 0422 39.78.08.

radicchio Sottovetro
• Fiori d’Inverno: Via Roma, 111/d - Ponzano Veneto (Tv) - Tel. 348 91.26.948. È il marchio del Consorzio di tutela per la produzione e commercializzazione del radicchio sotto vetro. www.fioridinverno.tv
• MR: Via Stradone, 4 - San Floriano di Castelfranco Veneto (Tv) - Tel. 338 11.50.924. Chiusura: sabato e domenica. Marmellata di radicchio precoce e tardivo.
• Caffè Centrale: Via Roma, 72 - Asolo (Tv). Tel. 0423 95.21.41. Chiusura: martedì. www.caffecentrale.it