-> Sotto la lente Salami

Spostandoci da est a ovest in un ipotetico coast to coast della norcineria padana, i salami di Felino, Piacentino, di Varzi e Nobile del Giarolo rappresentano la saggezza e la creatività millenaria dei contadini che hanno ereditato la sapienza celtica nella salagione del suino.
Erano salami di altissimo pregio e valore alimentare, la massima espressione dell’arte salumiera in quanto esempio di estrema semplicità e naturalità. Lo sono ancora? Se li cerchiamo nelle normali sedi distributive, grande e piccola distribuzione, dobbiamo, purtroppo, dire di no. Ma noi siamo ostinati e siamo andati a cercarli tra i borghi delle quattro province interessate quasi in una sorta di ricerca porta a porta. 

Dolci e magri

La caratteristica peculiare di questi salumi, che accomuna un po’ tutti i salumi prodotti nella pianura padana, è la dolcezza. Una caratteristica che tutti i salumi vorrebbero avere, ma che è possibile solo grazie al clima invernale, freddo e umido, presente in queste zone, che consente la corretta stagionatura dei salumi pur utilizzando quantità minime di sale e persino basse percentuali di grassi.
Al di là dell’appennino tosco-emiliano ciò non è più possibile e la corretta stagionatura richiede l’utilizzo di una maggior quantità di conservante (il sale): i salumi diventano molto più sapidi e non a caso, il pane diventa improvvisamente sciapo, per equilibrare la sapidità dei salumi. Attualmente sarebbe possibile, grazie alle celle di stagionatura, utilizzare meno sale, ma il gusto dei salumi locali è ormai sedimentato nei palati dei popoli del centro Italia.

Regole fatte per i furbi

Ma veniamo al dunque, ovvero dove acquistare i prodotti migliori, quelli buonissimi e pure sani. Come abbiamo accennato nella puntata precedente, i disciplinari delle Dop (per il salame di Varzi e il Piacentino) e delle Igp (per il salame Felino, in corso di certificazione) non aiutano più di tanto nella ricerca della qualità del prodotto, in quanto consentono l’utilizzo di conservanti non legati alla tradizione, utilizzati solamente dopo la nascita dell’industria alimentare. Per di più, alcuni di essi (i nitriti) sono piuttosto nocivi per la salute, in quanto precursori delle nitrosammine, sostanze cancerogene.

Non solo Dop e Igp

Non esistono solo le denominazioni d’origine ufficiali dell’Unione Europea (appunto le Dop e le Igp). Esistono pure associazioni private, di veri appassionati, che promuovono la propria concezione di qualità con eventi e manifestazioni. È il caso della Confraternita Pegaso (www.cofraternitapegaso.it), che promuove la qualità del salame di Varzi. A conferma della nostra opinione sulle Dop, anche la confraternita se ne dissocia, proponendo la propria ricetta del salame, oltre al modo di degustarlo e di utilizzarlo in cucina.
La confraternita organizza ogni anno, in autunno, un evento chiamato “Salami d’Autore”, improntato soprattutto a far conoscere il “loro” salame Varzi “a tutta Europa e chissà un giorno anche al mondo intero”, come loro usano dire. Il salame di Varzi fatto secondo la ricetta della Confraternita si può degustare presso l’osteria “La Piola” a Ponte Nizza. Nel tagliere di salumi, oltre al Varzi, troviamo anche alcune chicche come il salume di bovino Cecina de Leon e la Spalla Cotta di San Secondo.
Artigianale, ma non troppo
Spesso accade che si confonda artigianalità con scarsa professionalità. Accade soprattutto nel mondo dei formaggi e dei salumi, dove i difetti di produzione non sono conosciuti alla massa e quindi possono essere spacciati come assolutamente normali, anzi, addirittura come segnale di genuinità.
Pensiamo ai formaggi aggrediti dagli acari (quelle vene scure che partono dalla crosta e penetrano nella pasta), deformati, con occhiature non uniformi, con sapori o aromi squilibrati: tutti difetti che vengono troppo spesso tollerati dall’appassionato alla ricerca del prodotto artigianale “estremo”. Nel caso dei salami, i difetti di produzione si riflettono quasi sempre sul gusto del prodotto, alterandolo, e quindi è bene che non siano presenti. I difetti più frequenti riguardano gli “strappi” nell’impasto e l’ossidazione, o peggio l’irrancidimento dei grassi.
I primi sono delle cavità che si formano a causa di difetti di stagionatura, per esempio dovuti a una asciugatura troppo rapida del prodotto o a un riempimento del budello non eseguito a regola d’arte. La pasta dei salami deve essere compatta e priva di cavità.
Il grasso deve mantenere il colore bianco: se ingiallisce, è probabile che sia ossidato o rancido. In questi casi il salame non è da buttare, perché spesso il difetto è localizzato e quindi è sufficiente rimuovere una o due fette per eliminare la zona colpita dal difetto.

Il profumo innanzitutto

Molte caratteristiche di un salame, come la consistenza della fetta, la facilità di rimozione della pelle, l’equilibrio dei sapori e degli aromi, sono peculiari di ogni tipologia e spesso anche della “mano” del singolo norcino. In linea di massima, la fetta non dovrebbe essere troppo flessibile, ma si dovrebbe spezzare, la pelle deve essere rimossa con facilità, senza rompersi, ma deve comunque opporre una certa resistenza. Se la consistenza è particolarmente gommosa, ricontrollate l’etichetta: è probabile che il produttore abbia fatto il furbetto e usato derivati del latte per “legare” l’impasto. Dal punto di vista del profumo e del sapore, il salame può avere sentori anche molto diversi. I salumi industriali tendono ad avere aromi molto delicati, con una predominanza dei sentori delle muffe e delle spezie (soprattutto del pepe), probabilmente dovuti agli starter microbici utilizzati. Nei salami del Giarolo, di Varzi, Piacentino e Felino artigianali è proprio il profumo il maggiore pregio: devono essere preponderanti i sentori animali, gli aromi di carne stagionata devono essere molto più intensi e decisi. Idealmente, il salame dovrebbe essere equilibrato, non troppo salato, il vino, l’aglio, il pepe e le altre spezie eventualmente presenti non dovrebbero coprire l’aroma della carne. Siamo, tuttavia, nel campo dei gusti che, come si sa, sono soggettivi: dunque, a ognuno il suo salame, l’importante è che sia fatto come si deve, senza additivi che non c’entrano nulla e senza evidenti difetti di fabbricazione o stagionatura. E senza pizzicare in gola, uno dei sintomi dell’eccesso di conservanti e di stagionatura forzata.

I salami del contadino
Nella pianura padana troviamo differenti tipologie di salumifici, a seconda dell’entità della produzione. Partiamo dai salumifici più piccoli: si tratta spesso di piccole aziende agricole o di agriturismi che allevano qualche suino per consumo interno, che poi si espandono iniziando a vendere il loro prodotto ai propri clienti. Nelle realtà più piccole la produzione è stagionale (da novembre a marzo), mentre in altri casi l’attività del salumificio diventa quella principale, con macellazioni settimanali anche nei mesi estivi.
Questi produttori abbastanza spesso non utilizzano alcun tipo di conservante e, una moda nata negli ultimi anni, spesso allevano suini di razze autoctone, come il suino nero di Parma o la Mora Romagnola. Un esempio è l’Agriturismo Salumoteca Il Tondino, azienda biologica che alleva all’aperto suini neri di Parma e che produce salumi rigorosamente senza conservanti. Quasi nessuno di questi produttori certifica il proprio salame: le certificazione servono alle industrie piuttosto che ai piccoli produttori e anzi, spesso le ASL li ostacolano consigliandoli di utilizzare i conservanti anche se loro ne farebbero volentieri a meno (come hanno sempre fatto).
Alcuni produttori tengono duro assumendosi il rischio di andare contro il volere delle autorità sanitarie, altri cedono…
È proprio qui che troviamo il top della produzione, ed è sempre qui che possiamo trovare i difetti più grossolani. Questi produttori hanno spesso la filiera completa, dall’allevamento (a volte producono anche il foraggio) alla produzione, fino alla stagionatura.

I negozi fai da te

Un’altra tipologia di esercizio è la salumeria cittadina, cioè l’esercizio commerciale con produzione propria. Ne esistono ancora diversi in molti centri abitati. Anche alcuni di questi produttori spesso non usano conservanti oppure utilizzano solo nitrato di potassio. In genere non possiedono la filiera completa ma quasi sempre si riforniscono da allevatori che conoscono personalmente e con i quali hanno un grande rapporto di fiducia.
I migliori Varzi vengono prodotti da salumieri con produzione propria, come la Salumeria “Belli” di Varzi, che produce piccole quantità di salame, senza alcun tipo di conservante o altro additivo, che vende presso il proprio punto vendita.
Si passa poi ai salumifici di medie dimensioni, alcuni dei quali lavorano molto bene, anche se sono una ridottissima minoranza, con gli additivi giusti o addirittura senza utilizzare alcun additivo (evento raro per i salami, più diffuso per i salumi a pezzo intero come prosciutti e culatelli). È il caso di Ronchei, che ha il suo “quartier generale” a Sala Baganza, ma che possiede allevamenti in tutta Italia dove produce i salami con le razze autoctone italiane. Visitando l’azienda, dove troverete uno spaccio con i suoi salumi e altri prodotti tipici locali, spesso è possibile fare delle piccole visite guidate ai locali di stagionatura.

La chimica dei salami

L’elenco degli ingredienti è obbligatorio: leggiamolo
Oltre al comune cloruro di sodio (il sale da cucina), nei salumi possono essere utilizzate molte altre sostanze chimiche. I conservanti utilizzati nei salumi sono i nitriti (E249 ed E250) e i nitrati (E251 ed E252). Gli altri additivi utilizzati sono gli antiossidanti derivati dall’acido ascorbico, cioè la vitamina C (E300 ed E301), gli zuccheri, gli starter microbici, ossia dei microrganismi che aiutano ad avviare la fermentazione. Questi ultimi possono essere usati senza indicarli in etichetta. Nei prodotti più scadenti possiamo addirittura trovare glutammato monosodico come esaltatore di sapidità e altre sostanze in grado di legare acqua aumentando la resa della carne, ma stiamo parlando di prodotti veramente di basso livello (che, ci mancherebbe altro!, i vari disciplinari vietano), mentre gli altri additivi si possono trovare anche in prodotti artigianali, o che vengono spacciati per tali, e certificati.
Dal punto di vista della salubrità bisognerebbe evitare i salumi conservati con nitriti, che si possono trasformare in nitrosammine (sostanze cancerogene) nello stomaco. I nitrati sono più che sufficienti per garantire la salubrità del prodotto, ovviamente se il prodotto è fatto come si deve. Molti produttori e addirittura anche alcuni salumifici di medie dimensioni hanno fatto la scelta di non utilizzare alcun tipo di conservante chimico. I nitrati vengono usati più che altro per mantenere il colore rosso delle carni e per garantire la salubrità del prodotto nei casi in cui non ci può essere un controllo diretto della materia prima utilizzata (per esempio nei grandi salumifici, dove la carne arriva da animali diversi o anche da allevamenti diversi).
Gli antiossidanti non sono dannosi per la salute, anzi inibiscono la trasformazione del nitrato in nitrito e di conseguenza ne limitano la pericolosità: non appartengono alla tradizione, ma dal punto di vista della salute non sarebbero da disdegnare se non fosse che non viene utilizzata la vitamina C estratta da prodotti naturali bensì quella di sintesi chimica. Il nitrato si trasforma in nitrito quando esplica la sua azione antimicrobica, quindi anche nel caso in cui il salame  venga conservato in modo scorretto. Riassumendo: quando compriamo un salame, controlliamo che conservanti contiene e accertiamoci (anche leggendo l’etichetta) che non contenga nitriti (E250 - E249), ma solo nitrato. Gli altri additivi, ovvero gi zuccheri e i derivati del latte, non sono necessari e sono solo uno stratagemma per contenere la perdita in peso del salame e aumentare così la resa della carne, a danno pure di una corretta stagionatura e quindi della digeribilità del prodotto.

Ecco gli indirizzi dove comprare salami genuini

Le aziende qui indicate propongono i salami raccontati in queste pagine solo con gli ingredienti tradizionali e non usano additivi nocivi

SALAME DI FELINO

• Agriturismo Salumoteca Il Tondino
Tabiano, 58 - Fidenza (PR) - Tel 0524 62.106
www.agriturismoiltondino.it
Produce salumi da allevamento biologico di suini neri di Parma, allevati all’aperto. Tutti i prodotti sono senza conservanti: lardo in barrique, cotechini, spalle crude, prosciutti, salami, coppe e pancette, cicciolata. Prezzi: Salame media stagionatura  al kg 30 euro , salame stagionato al kg 36 euro, strolghino 30 giorni al kg 32 euro, Strolghino stagionato al kg 35, Salame gentile stagionato al kg 38 euro.

• Antica Ardenga
Via Matteotti, 24 - Diolo di Soragna (PR)
Tel 0524 59.82.89 - 339 48.56.800 - www.anticardenga.it
Produce e vende direttamente salumi tipici parmensi: Culatello di Zibello Dop, spalla cruda e Mariola, Strolghino di Culatello, coppa, pancetta, cicciolata, senza alcun tipo di conservanti, oppure con solo nitrato. Inoltre altri prodotti selezionati sul territorio.
Prezzi: salame al kg 18,90 euro

• Azienda agricola Brè del Gallo
Fontanelle di Roccabianca (PR)
tel 0521 87.01.34 - www.bredelgallo.it
Produttore di salumi tipici parmensi, senza conservanti (spalla cruda e Culatello) o conservati con solo nitrato (salami).
Prezzi: salame al kg 19,00 euro

• Macelleria Brianti
Via Solferino, 7 - Fornovo Taro (PR)
Tel. 0525 22.58 – 333 39.67.895
La macelleria produce e vende salumi tipici senza conservanti.
Gli animali sono allevati presso la propria azienda agricola  (Az. agr. San Paolo, Strada Sant’Andrea, 82, Santa Lucia, Medesano - PR). Prezzi: salame al kg 22,00 euro

• Roberto Mezzadri
Via Motta Vecchia, 10 - Polesine Parmense (PR)
Tel. 0524 96.151.
Produzione e vendita diretta di salumi tipici parmensi. Oltre al salame, da segnalare il Culatello di Zibello Dop e la spalla cruda, senza alcun tipo di conservante. Apertura: tutti i giorni, basta suonare il campanello. Prezzi: salame al kg 18 euro

• La Bastia di Bonatti Adriano
Via Bastia, 4 - 43010 Pieveottoville di Zibello (PR)
Tel. 0524 95235 – Fax 0524 95262 - www.bonattilabastia.it
Produzione e vendita diretta di salumi tipici parmensi, Oltre al salame, da segnalare il Culatello di Zibello Dop e la Mariola.
Apertura: 8.30-13.30 e 16-19.30, venerdì e sabato possibilità di degustazioni fino alle 22, chiuso il lunedì pomeriggio. Prezzi: salame nostrano al kg 15 euro

• Salumi e Formaggi di Gladis Soncini
Strada Padana, 26 – Roccabianca (PR)
Tel. 0521 87.62.30 - 335 70.57.008
Gastronomia e salumeria appartenente al consorzio del Culatello di Zibello DOP, produce salumi tipici. Oltre al salame, da segnalare la Mariola. Prezzi: salame con salnitro al kg 18 euro, salame senza salnitro al kg 19 euro
 
• Salumificio Rossi - Ca’ di Parma
Via Casalbarbato, 129 – Fontanellato (PR)
Tel. 0521 82.51.07 - www.salumificiorossi.it - info@cadiparma.it
Produzione di salumi tipici di Parma, conservati con solo nitrato, senza conservanti nocivi. La culaccia, salume esclusivo dell’azienda, e il Culatello, non contengono alcun tipo di conservante. Prezzi: Salame di Felino al kg 14 euro

• Ronchei Salumificio
Via S.Vitale, 11 – Salabaganza (PR)
Tel. 0521 83.60.32, fax 0521 83.39.56 - info@ronchei.it - www.ronchei.it
Produzione di salumi tipici parmensi e prodotti con maiali autoctoni provenienti da tutta Italia, conservati con l’uso esclusivo di nitrato di potassio. Apertura: dal lunedì al venerdì 8/12- 14/18. Prezzi: salame al kg 15 euro

SALAME PIACENTINO

• Azienda Agricola Morini
Loc. Gerbido, San Giorgio (PC) - Tel. 0523 53.01.10
azagmorini@libero.it -info@aziendaagricolamorini.it
www.aziendaagricolamorini.it
Si accettano prenotazioni telefoniche per visite guidate
L’azienda produce salumi tipici piacentini tra cui il salame piacentino, anche se non certificato Dop. Come additivi viene utilizzato esclusivamente nitrato di potassio. La produzione è a ciclo chiuso con allevamento interno. Nello spaccio aziendale si possono acquistare anche carni fresche.
Apertura: da martedì a sabato 8.30-12.00 14.30-18.30, domenica 9.00-12.30, chiuso il lunedì. Prezzi: Salame Piacentino classico al kg 11,30, Salame Piacentino di montagna al kg 13,20

SALAME VARZI

• Salumeria Belli
Via P. Mazza, 89 - 27057 Varzi (PV) - Tel: 0383 52958
La salumeria produce piccole quantità di Salame di Varzi Dop, che vende presso il proprio negozio, senza l’uso di alcun additivo, nemmeno il potassio nitrato. Apertura: dal lunedì al sabato 8/12.30 – 16/20, in estate aperto anche la domenica
Prezzi: Salame di Varzi al kg 25 euro

• Salumeria Gattone
Via alle scuole, 37 - Poggio Ferrato - Val di Nizza (PV)
Tel: 0383 54.15.78 - www.agriturismogattone.it
Produzione a ciclo completo, con allevamento di suini presso l’agriturismo omonimo, di salumi tipici del Pavese, compreso il Salame di Varzi Dop. Come conservante viene utilizzato esclusivamente potassio nitrato. Apertura: dal martedì al sabato 8/12.30 – 15.30/19, domenica 15.30/19, lunedì chiuso
Prezzi: Salame di Varzi al kg 24 euro

• Salumificio A. Dedomenici
Loca. Casanova - Santa Margherita Staffora (PV)
Tel: 0383 551-341 - www.salumidedomenici.it
Dedomenici è uno dei salumifici più antichi d’Italia. Ha allestito un piccolo museo del salumiere, che contiene una collezione di strumenti antichi di salumeria. Produce Salame di Varzi Dop in piccola quantità, che vende nel proprio punto vendita. Come conservante viene utilizzato esclusivamente potassio nitrato.
Apertura: 8/12 – 15/19, chiuso domenica pomeriggio. Prezzi: Salame di Varzi al kg 28 euro

SALAME NOBILE DEL GIAROLO

• Cascina Capanna
Cascina Capanna, 2 - Montegioco (AL)
Tel. 0131/875278 - 875299.
La famigllia ha un allevamento di suini e bovini di razza piemontese lasciato scorazzare nei prati e boschi aziendali. L’intera filiera è certificata biologica. Prezzi: Salame Nobile del Giarolo al kg 22 euro, cacciatorini al kg 18 euro

• Corte di Brignano
Via Roma, 19 - Brignano Frascata (AL)
Tel. 0131/784944.
L’azienda, giocane e moderna, è l’unica del territorio collinare tortonese, tra quelle associate al consorzio del Salame Nobile del Giarolo, ad evere dimensioni tali da consentire la vendita anche fuori dal territorio di produzione, tanto che questi salami si trovano pure in qualche supermercato. Prezzi: Salame Nobile del Giarolo al kg 19,50 euro, Salame Cucito al kg 20,50 euro, cacciatorini al kg 16,50 euro.

• Macelleria Botti di Rolandi Fabrizio
Via Roma, 25 - Fabbrica Curone (AL)
Tel. 0131/780122
In attività dagli anni ‘50 la famiglia Botti alleva, produce e vende direttamente al pubblico i prodotti di salumeria ed in particolare il Salame Nobile del Giarolo confezionato nel rispetto della tradizione. La qualità è garantita da una attenta stagionatura che, sin dall’inizio dell’attività di famiglia, avviene nelle stesse cantine naturali. L’Azienda utilizza carni provenienti dal proprio allevamento.
Apertura: 7.30 – 12.30 / 14.30 – 19.30 Prezzo: Salame Nobile del giarolo al kg 20 euro

• Ennio Mutti
Fr. Baracca, 84- Sarezzano (AL)
Tel. 0131.884169
Macelleria che propone eccellente carne piemontese e produce in proprio Salame Nobile del Giarolo di ottima qualità. Apertura: 8.30 - 12.30 / 15.30 - 17.00, chiuso il lunedì e il mercoledì pomeriggio. Prezzi: Salame Nobile del Giarolo al kg 18,50 euro, Salame Cucito al kg 20 euro

• Cooperativa Valli Unite
Cascina Montesoro, Costa Vescovado (AL)
Tel. 0131/838100.
Salame Nobile del Giarolo biologico prodotto con carni allevate in azienda. È infatti un’agriturismo biologico con allevamenti di bovini, equini, suini, pollame, produzione di grano, orzo, verdure, vino Colli Tortonesi Doc. Camere in casa dei soci e ristoro con prodotti aziendali. Apertura: venerdi 15.30 -19.30, sabato 9.30-12.30 /15.30-19.30, domenica 10-12.30. Prezzi: Salame Nobile del Giarolo al kg 28 euro.

• Arsura Lino
Via Dusio, 16 - Gremiasco (AL)
Tel. 0131/787130
Macelleria che produce in proprio il Salame Nobile del Giarolo. Scarseggia ad agosto, periodo meno indicato per consumarlo. Apertura: 7.30-12.30 / 15.30-17.00, chiuso il mercoledì pomeriggio. Prezzi: Salame Nobile del Giarolo al kg 19 euro, Salame cucito al kg 20 euro