Rovigo e la qualità vera della vita

Tra sereno benessere e rispetto per i valori della famiglia e delle tradizioni che non muoiono mai, ecco una cittadina – e la sua campagna – dove è davvero palese che il “buon mangiare” nasce dalle prime e più essenziali delle arti povere, quelle dei contadini e delle loro donne, capaci di coltivare e cucinare in modo da far godere, non solo sopravvivere. E la cosa che colpisce di più, è che sono soprattutto le nuove generazioni a scommettere sulle potenzialità e sul futuro del territorio.

di Chiara Rizzo

Con poco più di 52mila abitanti, Rovigo è oggi una cittadina che ha saputo conservare la sua intrinseca “familiarità” senza trasformarsi in un dormitorio anonimo e grigio. Le vie strette, sulle quali si affacciano storici palazzi e porticati, le donano un’atmosfera raccolta e discreta.
Lungo Corso del Popolo, oggetto di recente risistemazione e divenuto una lunga isola pedonale, si susseguono i negozi e le attività commerciali oggetto del passeggio quotidiano dei Rodigini, i quali indubbiamente godono di un’elevata qualità della vita. Lungo Corso del Popolo e nelle vie che circondano il Castello, il martedì mattina si svolge il mercato cittadino, con i colorati banchi dei fiori e dei tessuti, dei vestiti, degli utensili e, ovviamente, dei prodotti della tradizione gastronomica locale.

La “perla” del medio Polesine

Il mais Biancoperla biologico dell'azienda agricola Le Barbarighe

Visto che i Rodigini sono soprannominati “polentoni”, la nostra prima tappa non può che essere l’Azienda Agricola Le Barbarighe di San Martino di Venezze, a circa 13 km da Rovigo. Perché qui si produce la farina da polenta come una volta, dalla varietà di mais Biancoperla coltivata in agricoltura biologica e macinata a pietra.

Nei 90 ettari coltivati a cereali (di cui 30 in agricoltura biologica) l’azienda produce anche grano tenero, grano duro, farro, orzo, avena, segale, mais “cinquantino”, da cui ricava farine integrali biologiche e cereali da zuppa. Le Barbarighe, fattoria didattica dal 2003, propone anche prodotti da forno con le proprie farine, dai dolci ai biscotti, dai grissini al Pan Biscotto alla pasta integrale, e una confettura di more di gelso con i frutti degli alberi di casa. Un piccolo allevamento di animali da cortile è utilizzato per le visite alla fattoria didattica. Il terreno dell’azienda appartiene alla famiglia Gagliardo dal 1920; il nonno di Leonardo, l’attuale proprietario, cominciò proprio negli anni della Battaglia del Grano, per la quale ricevette riconoscimenti e onoreficenze.

Negli anni ’60 e ’70 anche qui si impose la coltivazione “a ettaro lanciato”, ovvero una forte spinta alla produttività ottenuta con uno sfruttamento intensivo dei terreni: nel 1998 Leonardo, intuendo i guasti di questa insensata politica, converte una parte dei terreni in agricoltura biologica, producendo i primi cereali con certificazione, e aderisce a iniziative di tutela agroambientale, come il ripristino delle siepi, il mantenimento di colture a perdere a scopi faunistici e di erbari, per non lasciare mai la terra “nuda” nei periodo di riposo.

Nel 2002 decide di avere un proprio mulino, che colloca nella vecchia stalla ristrutturata, con macine in pietra, che preservano i nutrienti dei cereali. Leonardo gestisce l’azienda insieme alla moglie Silvia e a due collaboratori; Silvia si occupa, tra l’altro, dei corsi di panificazione “dal chicco al pane” e delle “merende” con i prodotti aziendali organizzati per le scolaresche e i gruppi che visitano la fattoria.

La clientela de Le Barbarighe è composta da ristoratori, privati e gruppi di acquisto nell’arco di 80/90 km dall’azienda, oltre a piccoli negozi biologici e qualche agriturismo della zona. «Sono sempre di più i privati che vengono qui apposta per comprarsi la farina e farsi il pane in casa», ci racconta Silvia.

Noci in tutte le salse

La gamma di prodotti a base di noci, e non solo, dell'azienda agricola Valier

A dieci minuti in macchina da Rovigo, a Borsea troviamo l’azienda agricola Valier, che nel 1990 ha convertito 24 ettari dei 48 di proprietà in noceto, impiantando alberi di Juglans regia di varietà Lara, Tulare e Chandler.

Alberto Valier discende da un’antica famiglia di nobili veneziani proprietari dell’azienda dal 1484. Oggi, insieme alla moglie Laura e a tre dei 10 figli, Daniele, Miche e e Giacomo, oltre a produrre e vendere noci di ottima qualità trasformano i frutti, sia quelli verdi sia quelli secchi, in specialità dolci e salate che possono essere acquistate nello spaccio aziendale situato all’interno dell’azienda stessa.

Oltre al classico liquore Nocino, la torta e i biscotti alle noci, la frutta secca ricoperta di cioccolato, hanno sperimentato e riscoperto diverse ricette (alcune già in uso in Armenia e Kirghizistan) a base di noce verde, come le noci verdi candite, quelle in sciroppo, lo sciroppo di noci verdi, la confettura.

L’azienda produce anche confetture e gelatine di frutta e prodotti di cioccolateria artigianale, tutti preparati nel laboratorio che, vista la continua richiesta, verrà prossimamente ampliato.

Siamo a inizio primavera, e chiediamo ad Alberto Valier come è possibile trovare nello spaccio le noci sfuse, in vendita, dopo mesi dalla raccolta che avviene in autunno, senza che il frutto irrancidisca:

«Conservando le noci a 40 °C, irrancidiscono in una settimana; conservandole a 20 °C, durano fino a 10 mesi. Noi, subito dopo la raccolta, la smallatura, la cernita e la pulitura le conserviamo a -15 °C, temperatura che ne garantisce il perfetto mantenimento fino a 20 mesi. Quelle importate che si trovano confezionate nella GdO sono trattate con fosforo di zinco, noi con il controllo della temperatura riusciamo a evitare i processi ossidativi che provocano l’irrancidimento e la proliferazione di parassiti».

Ma come si riconosce una noce Lara da una di un’altra varietà? «Innanzitutto, è diversa la forma: la Lara è cuoriforme. Poi dalla membrana interna, che è sigillata al guscio e lascia il mallo libero di muoversi nel guscio, che è molto spesso. Se proviamo a scuoterla, la noce Lara “suona”, si muove dentro il guscio. Questo si nota anche dalla polverina che vediamo quando rompiamo il guscio: non si tratta di insetti o marcescenza, è la polvere provocata dallo sfregamento del mallo contro il guscio. Infine il gusto: la polpa di noce Lara si contraddistingue per la dolcezza, oltre che per il sapore intenso».

In questo articolo parliamo di…

• Provincia di Rovigo – Via Lodovico Ricchieri detto Celio, 10 – 45100 Rovigo
  Tel. 0425 386111 – www.provincia.rovigo.it
• Chiesa della Beata Vergine del Soccorso – Piazza 20 Settembre, 37 – 45100 Rovigo – Tel. 0425 24914
• Palazzo Roverella – Via Giuseppe Laurenti, 8 – 45100 Rovigo – Tel. 0425 460093 – Fax 0425 27993 – www.palazzoroverella.com
• Accademia dei Concordi – Piazza Vittorio Emanuele II, 14 – 45100 Rovigo – Tel. 0425 422160 – www.concordi.it
• Museo dei Grandi Fiumi – Piazza San Bartolomeo, 18 – 45100 Rovigo – Tel. 0425 25077 – www.museograndifiumi.it

DOVE COMPRARE

• La Formaggeria di Bacchiega Luca  – Via Antonio Bonatti, 4 – 45100 Rovigo – Tel. 0425 21360
• Salumeria Gastronomia Fratelli Piva – Piazza Garibaldi, 15 – 45100 Rovigo – Tel. 0425 24845
• Pescheria Farinella Ermanno  – Piazza Annonaria – 45100 Rovigo – Tel. 0425 21254
• Forno a legna “La Mesa” – Via A. A. Rizzo, 79/a – 45010 Villadose (RO) – Tel. 0425 90613  (Chiuso Martedì mattina)
• Azienda Agricola Le Barbarighe – Via Barbarighe, 1700 – 45030 S.Martino di Venezze (RO) – Tel. e Fax 0425 99383 – www.lebarbarighe.it
• Azienda Agricola Valier – Via Canalbianco sx, 10 – 45100 Borsea (RO) – Tel. 0425 474575 – www.valier.it
• Macelleria salumeria Dal Peco – Via Carravieri, 4 – 45030 Crespino (RO)  – Tel. 0425 77113

DOVE MANGIARE

• Ristorante Antica Campana – Via Silvestri, 19 – 45100 Rovigo – Tel. 347 8512330 – www.ristoranteanticacampana.com
• Bice osteria trattoria – Piazza Marlin, 35 – 45100 Rovigo  – Tel. 0425 21620 – www.trattoriabice.it
• Hostaria La Zestea – Via X Luglio – 45100 Rovigo – Tel. 329 2280210

Articolo completo pubblicato su Sapori d’Italia n.29, Maggio/Giugno 2012. Dal 10Maggio in edicola!