Capita spesso, sui prati o su certi campi coltivati in riposo invernale, di scorgere delle macchioline rosse o di un verde più intenso che lo punteggiano: da vicino paiono fiori, tutti diversi e tutti dai petali croccanti e golosi. Spesso sono radicchi sfuggiti dagli orti.
di Guido Stecchi
foto di Riccardo Zago e Chiara Rizzo
Radicchio di campo appena raccolto
Con i primi tepori ci vien voglia di girovagare tra i campi a raccogliere le prime insalatine spontanee di primavera, magari anche appena fuori città dove sappiamo che passano solo stradine poco frequentate e non c’è un inquinamento preoccupante. Così, girovagando alla ricerca dei germogli del tarassaco o dei raperonzoli, ci capita di incontrare delle rosette verdi, rosse o variegate di cicoria inselvatichita: un ben ghiotto e croccante arricchimento del nostro misto salutare di erbe selvagge.
Perlopiù sono gli stessi contadini che spargono una semenza mista sui terreni in riposo, soprattutto quelli destinati a foraggio, o spesso la semenza sfugge dagli orti e finisce dove meno te l’aspetti.
Naturalmente raccogliamo questi radicchi solo se sono sparsi qua e là in un prato, non se sono allineati in un orto e, anche nel primo caso, chiediamo comunque il permesso ai contadini della casa o fattoria più vicina: è difficilissimo trovare queste insalatine lontane dalle case, per cui i proprietari dei campi sono quasi sempre identificabili e, di solito, non hanno difficoltà a lasciar raccogliere qualche ciuffo a chi lo chiede con educazione. Tra i contadini gira infatti un proverbio, che una volta aveva ben più valore di oggi: “cosa chiesta è mezzo pagata”.
Ma una volta chi girovagava fra prati e boschi si comportava con più rispetto e i contadini non dovevano subire l’invadenza di certe orde di fungaioli razziatori e di picnicari sporcaccioni. Quindi comportiamoci bene e saremo accolti bene.
Sono tutte cicorie
Radicchio di campo.. sul campo!
I ciuffi verdi sono perlopiù quello che i Veneti chiamano radicio verdon da cortel, che troviamo pure nella lista dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e che spunta prezzi piuttosto alti sui mercati a fine inverno, ma ce ne sono pure con foglie più allungate e chiare, meno croccanti.
I ciuffi rossi sono giovani germogli delle stesse varietà che, coltivate secondo le regole e nei luoghi d’origine, darebbero i radicchi di Treviso, di Verona, di Chioggia, di Castelfranco, di Lusia e via dicendo. Tutta roba d’origine veneta, ma che troviamo in tutto il Centro-Nord d’Italia, purché faccia abbastanza freddo.
La pianta originaria è, quindi, sempre la stessa: Cichorium intybus. In comune queste insalatine hanno la crescita a ciuffetto, o, come si dice in gergo, a rosetta: le foglie nascono tutte da un’unica base attaccata a una radice carnosa. Alcune, poi si aprono come una rosa aperta, altre formano un unico grumo di foglie che si avvolgono tra loro, come il radicchio di Chioggia, altre si allungano a punta, ricordando molto vagamente il radicchio di Treviso.
"Radici e fasioi", ricetta tradizionale veneta
Alcune sono verde intenso, altre verdi chiare, verdi con venature rosse appena accennate o viceversa, giallognole con venature rosse, come i vari radicchi variegati; altre ancora, forse la maggioranza, sono rosso carminio più o meno scuro.
Di solito sono spuntate in autunno inoltrato e, se è piovuto, già all’inizio dell’inverno sono belle corpose, ma sono davvero invitanti e croccanti da febbraio o comunque con il disgelo.
Scopri le ricette con il radicchio di Campo!
Insalata Paesana con l’uovo fritto
Articolo completo pubblicato in Sapori d’Italia n. 28, Febbraio/Marzo 2012, in tutte le edicole!
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