-> Facciamo il punto Quando la golosità fa il gioco della natura

La frittura di Marsoni è un piatto tradizionale nelle trattorie lungo i fiumi, soprattutto nel Vicentino. Ma è pure un piatto vietatissimo perché questo pescetto, molto sensibile all'inquinamento e quindi a rischio di estinzione, è protetto in tutta Europa. La forte richiesta dei ristoratori, tuttavia, ha sollecitato gli studiosi a tentarne l'allevamento con due evidenti scopi: impedire il bracconaggio e ripopolare le acque. Il lavoro in tal senso del Centro Ittico Valdastico promette molto bene: presto i ristoranti riavranno una risorsa golosa e, soprattutto, presto i piccoli e grandi fiumi saranno ripopolati con questi pesci che guizzano tra i sassi. E non solo: l'allevamento in atto utilizza, per nutrire i piccoli pesci, minuscoli crostacei come l'Artemia salina e altri animaletti comuni nelle nostre acque interne. Lo stimolo "gastronomico" ha quindi incentivato un utile lavoro di conservazione della biodiversità e degli equilibri ambientali.


VENETO AGRICOLTURA è l'Azienda della Regione Veneto che ha, tra le sue funzioni, la promozione e la realizzazione di interventi per lo sviluppo dell’acquacoltura e della pesca. Le attività di ricerca e sperimentazione nel settore dell’acquacoltura vengono sviluppate nell’ambito dei Centri Ittici di Veneto Agricoltura. Le attività in acqua dolce, come il progetto" Produzione sperimentale di scazzone" vengono concretizzate al “Centro specializzato in acquicoltura, sezione di Valdastico”.
Attualmente, lo Scazzone o Marsone (Cottus gobio) è una specie che merita particolari attenzioni; è stata dichiarata protetta a livello europeo, oltre che a scala nazionale e locale; risulta vietata la sua cattura. Le popolazioni sono in rarefazione, la specie è soggetta a bracconaggi consistenti, più che altro per soddisfare le esigenze nel settore della ristorazione.
L'iniziativa è nata dopo una prima sperimentazione condotta nel 2008/2009 da parte dell'Università di Parma - che ha dimostrato la possibilità di riprodurre Scazzoni partendo da riproduttori selvatici in vasche di grande dimensioni. Questa prima iniziativa aveva lo scopo di ottenere soggetti da liberare nell'ambiente naturale, in particolare dove questa specie era a rischio di scomparsa.
Questa esperienza è stata così ripresa da Veneto Agricoltura, Settore Ricerca ed Sperimentazione - Direttore di Sezione, dott. Giustino Mezzalira, con la collaborazione del Dott. Armando Piccinini (Università di Parma-Dipartimento di Biologia Evolutiva e Funzionale), per la produzione di Scazzoni sia a scopo di ripopolamento sia per la ristorazione, considerata la gran tradizione culinaria nel territorio Vicentino (prevalentemente nell'area delle risorgive-sorgenti del fiume Bacchiglione, e nel torrente Astico) della specie.


L'acquacoltura è quindi risultata l'unica soluzione per conservare le tradizioni locali senza incidere ulteriormente sulle popolazioni naturali. In questa prima fase di sperimentazione, quindi facendo riferimento alla stagione riproduttiva 2010, sono stati già riprodotti i primi Scazzoni catturati sul territorio Vicentino e si sta definendo un protocollo standard per il suo allevamento. Gli Scazzoni inoltre si stanno dimostrando poco esigenti ed adatti alla vita in vasca. I piccoli fino ad ora prodotti hanno già raggiunto la lunghezza di circa 3,2 cm e si stima che in circa 17/21 mesi sia possibile ottenere soggetti per la vendita e la consumazione (circa 7-10 cm). Questo è il tempo necessario a produrre anche trote da porzione di buona qualità.


Nella seconda fase di sperimentazione che riguarderà la stagione riproduttiva 2011, si prevedono le seguenti azioni, al fine di ottimizzare le diverse fasi dell’allevamento:
1. Utilizzo dei riproduttori catturati nel 2010 dopo essere stati stabulati nelle vasche a circuito chiuso per la produzione di uova embrionate. Si tratta di una fase importante perché permette di svincolare l’allevamento dalla cattura di nuovi soggetti in natura e quindi rendere questa attività ecosostenibile. Si prevede comunque di utilizzare un piccolo lotto di esemplari selvatici, da catturare nella primavera 2011, come gruppo di confronto.
2. Miglioramento dei substrati utilizzati per la deposizione delle uova ed utilizzo di appositi tubi in plastica per favorire la pulizia ed il controllo delle uova. Questa sperimentazione ha lo scopo di fornire un sistema più economico e di più facile gestione in impianto per l’allevatore a differenza dei coppi o dei mattoni forati. Deve essere però verificato che il nuovo substrato sia gradito ai riproduttori e che effettivamente sia scelto per la deposizione. Durante questi mesi sono già stati provati alcuni substrati diversi con buoni risultati.
3. Fase finale di crescita degli Scazzoni prodotti nel 2010 che nell’autunno 2011 potrebbero avvicinarsi ad una taglia commerciali e quindi a complimento del ciclo di deposizione, svezzamento, crescita e vendita.
4. Realizzazione di un sistema di alimentazione in automatico per la artemia per gli avannotti di Scazzone da applicare al sistema al circuito chiuso e che può essere impiegato anche per altre specie. Lo scopo è quello di poter disporre di un sistema semplice ed economico per la distribuzione dell’artemia nelle vasche di svezzamento.
5. Pubblicazione di un manuale riguardante l’allevamento della specie. Per quanto riguarda i ristoratori, lo scopo ultimo è quello di offrire loro un prodotto di qualità e tipico del territorio veneto lungo tutto il corso dell'anno. La produzione potrebbe essere in un primo momento limitata a Veneto Agricoltura ma poi resa disponibile a tutti, grazie alla pubblicazione di un manuale di allevamento. Si propone di stimolare il loro allevamento in estensivo, così molte troticolture, potrebbero rivolgere la loro attenzione alla produzione di scazzoni per uso alimentare. Abbinamenti di vivi, confezioni del prodotto, presentazione, ecc. saranno lasciati poi alle conoscenze dei ristoratori veneti.

In forma concreta si stima che dalla fine del 2011 siano disponibili i primi Scazzoni per la vendita e con il 2012 l'inizio di una produzione intensiva, ma di qualità di questa specie. Rimane ancora da valutare come sarà offerta al consumatore finale (ristoratore o privato) e con quale logo, certificazione, vie di commercializzazione, ecc.
Sicuramente saranno organizzate giornate divulgative e poster didattici relativi a questa nuova attività di acquacoltura.
Esiste anche la possibilità di caratterizzare da un punto di vista genetico i soggetti allevati in previsione della richiesta di una DOP per il prodotto, al pari di quanto già ottenuto per la tinca dorata in provincia di Cuneo, e valorizzare ulteriormente il prodotto con un marchio di qualità.

Dott. ssa M. Fabiana Bilò
Referente Centro Ittico Valdastico
Veneto Agricoltura - Sezione Innovazione Sviluppo
Viale dell'Università, 14- 35020 Legnaro (PD)
tel. 049 8293900 – fax. 049 8293815