-> Pappa & ciccia Prosciutto & Fontina: un abbinamento "tosto"

Oggi entriamo in un bar e leggiamo una lista dei panini con il cosacco o l’americano, lo special o il boscaiolo... Si sprecano speck, rucola, salsa rosa, brie, paté di olive, gamberetti e di tutto un po’ in composizioni, salvo qualche barista gourmet che cerca di creare abbinamenti con una logica gastronomica, ormai tanto scopiazzate da essere quasi codificate.

Sono tutti panini caldi e la loro storia ha una trentina d’anni ed è nata, per quanto ne sappiamo, in un baretto lungo e stretto sotto i portici di Corso Vittorio Emanuele a Milano. Prima di allora nei bar normali a chi chiedeva un panino domandavano: “salame, prosciutto o coppa?”. Ma c’erano i bar più attrezzati con la vetrinetta per i tosti. I più bravi? A Milano uno in Galleria, l’altro in piazza S.Babila.

Già, i tosti, non i toast come diciamo oggi. Tanto più il bar era rinomato, tanto più numerose erano le vaschette con le farciture: sottaceti, che a quei tempi si vendevano sciolti e non in vasetto anche nei negozi, e, come minimo, comprendevano i cetriolini, i cetrioli bianchi, i peperoncini verdi, i peperoni rossi e gialli, le cipolline, la giardiniera, i capperi; poi c’erano i carciofini sott’olio, il tonno, le acciughe sott’olio arrotolate intorno al cappero, persino le vongole conservate nel pomodoro. Il bar di lusso era quello che aveva pure i porcini sott’olio e le olive farcite con l’acciuga.
Ma, farcitura a parte, il pane era solo apparentemente uguale a quello di oggi: era pane fresco in cassetta. E non c’erano le sottilette, ma Fontina, autentica Fontina della Valle d’Aosta, che componeva la ricetta base insieme al prosciutto cotto e all’immancabile burro. Così assistevamo con l’aquolina in bocca alla preparazione, rigorosamente espressa, che iniziava con la spalmatura del burro sulle fette di pane e finiva con l’apertura del tosto – caldissimo e con il formaggio che filava – per stendervi in modo scientifico con una minuscola forchettina tutti gli ingredienti della farcitura che noi indicavamo con il dito.
Alla fine, siccome ci facevamo mettere un po’ di tutto, faticavamo ad addentare un tosto più alto della capacità di apertura delle nostre fauci. In quei tempi lontani il tosto era un capolavoro gastronomico, poi sono arrivate le sottilette, il pancarré confezionato e le farciture miste sott’olio di semi vari... Ed è diventato un toast.

Tosto o toast a parte, la fettina di prosciutto cotto con sopra quella di Fontina sono rimaste un classico, seppure casalingo o da ristorante d’albergo, non da cucina di ristorante con pretese creative. Nel linguaggio comune caratterizzano i piatti cosiddetti “alla Valdostana”, ma sbagliando, perché le varie ricette “ufficiali” con questo nome sono tutt’altra cosa. Tuttavia le ricette nascono sulle tavole della gente, per cui è più che lecito chiamare “alla Valdostana” tutte quelle che si fondono sull’abbinamento tra prosciutto cotto e Fontina. Semplicemente perché così, ormai, le chiamano tutti.
A una condizione, però, che la Fontina sia sul serio quella che viene dalle montagne della Valle d’Aosta, non un altro formaggio, neppure se è fatto nel medesimo modo e magari è pure più buono, come certe tome ossolane. Non si tratta affatto di ricette facili, anzi! Perché occorre saper calcolare molto bene i tempi di cottura: la Fontina deve filare non deve seccare, il prosciutto cotto non deve asciugarsi del tutto né diventare croccante.
Il modo migliore per ottenere un equilibrio perfetto è aggiungere i nostri due ingredienti all’ultimo momento: calcoliamo solo il tempo necessario alla Fontina per fondere. Del resto per quale altro motivo si chiamerebbe Fontina?

Ma chi sta sotto? Il cotto o la Fontina? Dipende dal piatto o dal tipo di cottura. Certo, se la fontina è a contatto con gli altri ingredienti fondendosi fa un po’ salsetta e li penetra insaporendoli, tuttavia se il prosciutto è all’esterno tende a seccarsi, per cui farebbe comodo la produzione esterna del formaggio grasso. Come mettere d’accordo le due esigenze? Se la ricetta è un involtino farcito, per esempio con asparagi o radicchio rosso di Treviso, allora dovremo giocoforza usare la fetta di prosciutto come involucro e la fontina sarà all’interno.
Per non fare asciugare troppo i nostri ingredienti, li avvolgiamo intorno ad asparagi già bolliti o a radicchio precedentemente appassito in tegame con un po’ d’olio: la cottura, così, sarà breve e a calore moderato, inoltre terremo umido il tutto con un tantino di brodo o di vino bianco. Sulle classiche scaloppine di vitello o di maiale, la Fontina starà sopra, anche per il piacevole effetto estetico del formaggio fondente. Lo stesso vale per una zuppa in brodo che vogliamo arricchire con un crostone di pane coperto dai nostri due ingredienti. Sarà pane nero nelle zuppe alpine con la verza a far da capofila delle verdure. Sarà pane bianco, invece, nelle zuppe con prevalenza di cipolla o di patate. Sarà ancora la Fontina a fare da cappello nelle verdure cotte nel forno coperte di prosciutto e formaggio.
Nei pasticci al forno, come la classiche lasagne, il prosciutto cotto separerà la Fontina, nella distribuzione degli strati, dalla besciamella. Ma la Fontina la affettiamo a macchina? Non è mica facile, tanto che il salumaio, di solito, si rifiuta: è, infatti, un formaggio grasso e impasta la lama.
Affettarla non è dunque facile, né con l’affettatrice né con il coltello. Il cuoco professionista di solito lo fa per poter comporre i piatti in serie, ma deve trattarsi di una Fontina stagionata e deve essere appena uscita dal frigorifero, luogo non ideale per conservare bene i formaggi. Noi preferiamo tagliuzzarla, quasi sfregugliarla, e poi mettere uno strato di questi fregugli al posto di una fetta.

Una volta tanto il marchio Dop ci aiuta: la Fontina giusta deve averlo.
Ed è ormai un formaggio standard, seppure di uno standard alto. Certo, se ci va di scarpinare per ore, qualche malga che la fa ancora senza marchiarla e che la fa ultraspeciale c’è, ma si tratta di casere che non si raggiungono seduti comodi sul sedile dell’auto. La Fontina Dop, comunque, ci può benissimo soddisfare.
La sceglieremo più giovane per quasi tutti i piatti che la vogliono abbinata al prosciutto cotto, il più giovane possibile per i tosti. Solo nelle zuppe di verdure in brodo è più indicata una Fontina stagionata e un po’ “odorosa”.
Per il prosciutto cotto non esiste una Dop e, se esistesse, saremmo comunque diffidenti visti i disciplinari in auge per i salumi. Né è facile trovarne senza additivi.
La scelta dovrà tenere conto di due fattori di partenza: non deve essere troppo magro ma mostrare qualche venatura grassa, altrimenti è troppo asciutto; dev’essere dichiarata la provenienza da carni italiane. Poi chiediamo al salumaio, se lo compriamo affettato, di leggerci gli ingredienti: rifiutiamo naturalmente quelli con i fosfati, con il glutammato, con gli aromi non naturali. Sarebbe meglio ci fossero solo carne, sale, spezie, tuttalpiù vino, zuccheri e nitrato di potassio (E 252), ma quasi sempre saremo costretti a compromessi, accettando pure la vitamina C e i suoi sali (E 300 ed E 301), molto spesso a subire pure la presenza del nitrito di sodio = E 250.

La Fontina Dop è un formaggio grasso, ovvero di latte vaccino crudo e intero di una sola mungitura. Tutta la filiera di produzione deve svolgersi in Valle d’Aosta, le vacche devono essere di razze tipiche del territorio e nutrite in gran prevalenza di erba e fieno locale. Sono però ammessi mangimi concentrati, seppure con limiti severi di tipologia ed escludendo antibiotici e sostanze chimiche.
La temperatura del latte in lavorazione non deve superare quella naturale del momento della mungitura, circa 36°C, solo dopo la rottura della cagliata alle dimensioni di un chicco di mais c’è una fase di cottura a 48°C. È consentita l’aggiunta di fermenti lattici, purché del territorio.
La stagionatura avverrà in locali naturali tradizionali o in celle a temperatura e umidità controllate: fino a 12°C di temperature, il 90% di umidità.
Tutto sommato il disciplinare della Fontina Dop è serio e selettivo.
Naturalmente le Fontine nate in malga più o meno in luglio-agosto, quando le vacche si godono il pascolo fresco, hanno una superiore personalità, con una maggiore aromaticità, un colore più giallo e un gusto amarognolo di fondo.

Per mostrarvi la tecnica classica di produzione di un prosciutto cotto, abbiamo scelto un prodotto sano e naturale, il  “BioRenzini cotto”.
1) Ricevimento carni
All’arrivo delle cosce di suino, provenienti da allevamenti nazionali, si procede al controllo del ph e a un’attenta selezione delle stesse.

2) Disossatura
Prima di proseguire con le altre operazioni, la coscia viene privata delle varie ossa che la sostengono: anchetta, stinco, femore.

3) Rifilatura
Si procede quindi all’eliminazione di buona parte del grasso, della cotenna e dei nervetti, quindi alla rifilatura della carne in eccesso (questa verrà utilizzata negli impasti degli insaccati).




4) Aromatizzazione
Aromatizzazione del prosciutto con apposita concia, composta da insaporitori naturali quali il sale, il pepe, spezie ed erbe aromatiche.






5) Massaggio
Il massaggio viene eseguito in apposite zangole che con il loro movimento continuo consentono agli aromi di penetrare uniformemente nelle carni e di renderle più tenere.




6) Stampaggio
La fase successiva è quella dello stampaggio in cui i prosciutti vengono pressati meccanicamente in una forma di alluminio con coperchio a molla.















7) Cottura
Gli stampi vengono sottoposti a cottura nel forno a vapore.

8) Raffreddamento
Dopo la cottura e quando la carne si sarà intiepidita, i prosciutti vengono tolti dagli stampi e sottoposti a raffreddamento in celle frigorifere per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto.









9) Confezione
I prosciutti cotti vengono messi  sottovuoto e quindi avviati alla confezione finale e alla spedizione.






Il “BioRenzini cotto” è un prosciutto assolutamente naturale e biologico proposto da Mastro Dante.


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