-> Pappa & ciccia Profumo a corte: una coppia di raffinatezze

Avete presente Ratatouille, il successo d’animazione targato Disney? Ebbene, il personaggio del grande chef Gousteau abita, guarda caso, a Parigi. è un tipo simpatico e bonario, non ha nulla degli chef di Francia tutti spocchia e moine che ci immaginiamo. Ma resta comunque un francese e a noi non va proprio giù: la nostra cucina trionfa nel mondo, il “made in Italy” gastronomico è una miniera d’oro... Eppure è ancora vivo il luogo comune che colloca l’alta cucina, anzi l’haute cuisine, a casa dei boriosi cugini d’Oltralpe, mentre l’Italia parrebbe ancora relegata al luogo comune di paese degli spaghetti e della pizza. Invece noi possiamo sfidare la Francia proprio sul suo terreno: quello della raffinatezza. E lo possiamo fare tirando in ballo addirittura il più sofisticato dei suoi abbinamenti: tartufo nero e foie gras. In queste pagine lo dimostriamo con due testimonial d’eccezione: la natura e la storia.

A loro basta l’acqua
La truffe du Périgord, che i francesi chiamano diamant noir (cioè “diamante nero”) e noi “nero pregiato”, appartiene alla specie Tuber melanosporum. è stato chiamato così all’inizio dell’Ottocento dal lombardo Carlo Vittadini, ancora oggi considerato l’insuperato maestro nello studio dei tartufi, ossia dei funghi sotterranei, in gergo definiti ipogei. Ebbene, questo tartufo cresce in tutte le regioni italiane e dai nostri boschi viene in buona parte spedito proprio in Francia: appartiene alla stessa specie, e quindi è della stessa qualità, della truffe du Périgord. Non solo: ai francesi noi italiani “rifiliamo” perfino l’acqua di cottura dei tartufi neri da conservare in salamoia, che i transalpini sono ben felici di utilizzare per profumare le loro scatolette.

Oche golose
E il fegato grasso? Il contadino romano lo faceva prima ancora di diventare centurione e andare in Gallia a bastonare i compari di Asterix. Non a caso, la parola fegato deriva dal latino ficatum, cioè il fegato delle oche ingrassate nutrendole con i fichi secchi. I Romani erano molto grati alle oche del Campidoglio che, strillando, li avevano allertati proprio dell’arrivo dei Galli. Forse è per premiarle che le sfamavano con i frutti del fico, uno dei tre “alberi della vita”, insieme alla vite e all’ulivo, che da oltre 2.500 anni stanno alle porte del Foro per ricordare all’uomo quanto la terra e i suoi doni siano importanti. I Romani ci misero poco a imparare che il fegato delle oche golose di fichi era una delizia. Così, il ficatum divenne il più pregiato tra gli iecur, nome generico del fegato. Ma i Romani non si rendevano conto che il ficatum era così buono e abbondante perché le oche, abbuffandosi, si ammalavano e il loro fegato si gonfiava di grasso...

Dai fichi al mais
Povere oche! Cristoforo Colombo le ha inguaiate ulteriormente portando in Europa il granturco, che è stato rifilato loro al posto dei dolci fichi. Ma questi pennuti, in realtà, non vanno tanto per il sottile: a loro basta mangiare e abbuffarsi, e il granturco è pur sempre meglio dell’erba, anche se non per il loro fegato. In Francia, però, i contadini sono pragmatici e, evidentemente, assai poco animalisti: non gli basta la voracità delle oche, loro hanno fretta e così hanno cominciato a ingozzarle a forza e a tenerle pressoché immobili, in modo che il loro fegato ingrossi a tempo di record. Risparmiamo la descrizione dei particolari, poiché i metodi usati in Francia per ottenere il foie gras sia d’oca sia d’anatra sono così crudeli e inaccettabili da aver suscitato forti pressioni affinché tale prodotto fosse addirittura bandito dall’Unione Europea. Ormai, comunque, gran parte della produzione avviene in Ungheria, mentre in Francia la percentuale è bassissima rispetto al consumo. Anzi, pare che gli stessi francesi stiano puntando di più sul fegato d’anatra, usando una razza ibrida tra la muta e la pechinese. Questo volatile, infatti, è più resistente alle “torture” rispetto all’oca che, invece, muore facilmente. Attualmente, i fegati grassi d’anatra arrivano in buona parte dalla Cina, dove le probabilità che qualcuno protesti contro le torture inflitte agli animali sono praticamente zero! Comunque, noi ci auguriamo con tutto il cuore che la Comunità Europea proibisca la produzione e la vendita del fegato grasso ottenuto ingozzando a forza i volatili e siamo orgogliosi che in Italia il foie gras “alla francese” sia già vietato. Il che non significa dover rinunciare a produrre uno straordinario fegato grasso d’oca.

Senza inutili crudeltà
«Per ottenere il fegato grasso basta avere pazienza», racconta Gioachino Palestro, il principe del foie gras made in Italy. E spiega: «Per avere un eccezionale fegato senza inutili crudeltà sulle oche, basta dar loro da mangiare: se lo facciamo 24 ore su 24, loro mangiano di continuo, quindi che bisogno c’è di torturarle?». Gioachino Palestro è di Mortara, provincia di Pavia, dove le oche sono regine del territorio da almeno ottocento anni. «Del resto», prosegue Palestro, «qui in Lomellina nessuno si sognerebbe di praticare l’alimentazione forzata e far loro del male: i contadini insorgerebbero a difesa delle oche che, da secoli, pascolano libere e diserbano le risaie, le rive dei fossi e i campi di mais. Le mangiano, perché così è la vita, ma trattandole con rispetto, come merita un animale che, al contrario di quanto si crede, è tra i più intelligenti». Spesso, un nome è un destino: Palestro si chiama Gioachino proprio come Rossini, che fu musicista ma pure gourmet e fu il più famoso estimatore, potremmo dire “cantore”, del fegato grasso. Se il foie gras ottenuto torturando le oche sarà bandito, come speriamo, il “pioniere” di Mortara  potrà fare scuola persino ai francesi, che certo non rinunceranno mai a questa
eccellente specialità.

Il ficatum c’è ancora
È stato proprio Gioachino Palestro a introdurre in Italia la produzione del fegato d’oca e a creargli un mercato, seguito da qualche azienda friulana. Lui, però, ha fatto un passo in più: continua a produrre il fegato alimentando le oche con il mais ma fa anche un altro prodotto, più ricco di gusto e struttura, che riprende la tradizione degli antichi Romani e per questo si chiama proprio ficatum: «Le oche vengono alimentate con mais o fichi secchi, a seconda del tipo di fegato che voglio ottenere, in locali di 4 metri per 4 dove stanno in gruppi di otto, con la possibilità di uscire nei campi». In Friuli usano la razza bianca ungherese, Palestro preferisce la romagnola che, secondo lui, non ha pari quanto a finezza di carni. E aggiunge: «Quella francese, la Tolosa, non la voglio neppure se me la regalano». Le oche di Gioachino nascono nell’allevamento di Otello Bortolotti ad Alfonsine, in Romagna, e poi sono allevate in piccole aziende agricole della Lomellina secondo le tradizionali regole del territorio e sotto il controllo assiduo di Gioachino. C’è pure un’altra azienda che in questo campo ha fatto da apripista, la friulana Jolanda de Colò, ma da qualche tempo ha smesso di allevare le oche in proprio e lo fa fare in Ungheria. Però, la trasformazione dei fegati in terrine e pâté avviene ancora in Italia.

Matrimonio perfetto
Comunque, ai francesi dobbiamo pur riconoscere un merito: non sappiamo se abbiano davvero avuto per primi l’idea, ma di certo il matrimonio tra foie gras e tartufo nero è tradizione loro. Si tratta di un abbinamento perfetto per gusto e consistenza. Prima di tutto per il sapore, perché il fegato grasso è il massimo della delicatezza: sa di fegato ma solo un poco; sa di oca ma solo un tantino; sa di buono, e tanto, ma senza prepotenza. Il fegato grasso cerca sì un partner aromatico, ma deve essere un aroma che lo accompagni senza coprirlo, che sia dolce ma molto persistente, che non assalga le narici di colpo ma che si faccia sentire piano piano e se ne vada a poco a poco. Il tartufo nero pregiato è proprio così, ed è insostituibile. Guai ad abbinare il fegato grasso al tartufo bianco, che ha un profumo molto più violento! Anche per quanto riguarda la consistenza la coppia fois gras-tartufo nero è perfetta: il primo è già cremoso di per sé, senza bisogno di trasformarlo in pâté o in mousse, in più è proprio grasso, come dice il nome, e quindi è un ospite avvolgente per i profumi, perché li ingloba senza lasciarli scappare. Se la storia del foie gras risale all’antica Roma, non possiamo dire altrettanto per il tartufo nero. Ma come: gli autori classici non celebrarono proprio i preziosi Tuber? Certo, però non erano le trifole di oggi: quei “preziosi tartufi delle sabbie d’Arabia” decantati da Giovenale e poi, tra gli altri, anche da Marziale e Ovidio, erano funghi sotterranei tipici delle coste del Mediterraneo appartenenti al genere Terfezia. Non avevano e non hanno profumo, poiché venivano raccolti acerbi in primavera: erano, in pratica, le “patate” dell’antica Roma. I tartufi neri e bianchi profumati erano noti a pochi ed erano considerati prodotti medicinali con virtù afrodisiache. Una considerazione tutt’altro che sbagliata!

Un dono dall’olimpo?
Giove non era certo un dio casto: tra ninfe e fanciulle mortali, non se ne lasciava scappare nemmeno una. Di solito usava la sua folgore per fulminare un umano che l’aveva offeso ma, se una volta tanto la usava per fare un dono, non poteva che offrire uno strumento di piacere. Insomma, poiché Plutarco sosteneva che il tartufo era generato dal fulmine, attributo di Giove, di sicuro era portatore di virilità, una virtù tutta di questo dio! Non a caso, se i pregi gastronomici dei nostri Tuber hanno dovuto attendere almeno altri 1.300 anni per cominciare a essere apprezzati, quelli afrodisiaci lo sono da sempre e, alle soglie del 2000, sono stati addirittura confermati da serie ricerche scientifiche: costano certamente più del Viagra... ma almeno rappresentano una delizia pure per il palato!



C’è trifola e trifola...
La scienza moderna non ha confermato il fatto che, come sosteneva Plinio, i tartufi non si possano seminare. Infatti, esistono le tartufaie coltivate. Del resto, i tartufi sono semplicemente dei funghi che “hanno deciso” di starsene sottoterra per non farsi scovare finché non sono pronte le spore per la riproduzione. Solo a questo punto i tartufi emettono il loro profumo, in modo che gli animali li trovino, li mangino e diffondano le spore stesse. Proprio per evitare la raccolta dei tartufi acerbi, la legge impone che la ricerca avvenga solo con l’aiuto di un animale, di solito il cane (ma i francesi usano anche il maiale), che ne senta l’odore. Del resto, i tartufi acerbi sono insapori e inodori, quindi inutilizzabili. Purtroppo, però, c’è chi li raccoglie ugualmente scavando e distruggendo le tartufaie, per mescolarli a quelli maturi che trasmettono loro un effimero profumo. In questo modo il vandalo ci guadagna, perché i tartufi acerbi sono più pesanti. Inoltre, tira fuori dalla terra anche i cosiddetti “fioroni”, quell’avanguardia che matura molto rapidamente e viene subito invasa dalle larve di insetti, che in natura contribuiscono a distribuire le spore sul posto. Insieme ai loro sgraditi ospiti, quindi, i fioroni finiscono nelle creme al tartufo, dove i vermetti non si vedono... Ma allora, come riconoscere il tartufo maturo e, in particolar modo, il Tuber melanosporum, cioè il nero pregiato? Dal disegno della carne, che deve essere nera e percorsa da venature bianche, fitte e molto evidenti. Un altro pregio fondamentale di un tartufo è la freschezza, perché il suo profumo diminuisce giorno dopo giorno, perdendo delicatezza e trasformandosi in una sorta di puzza di cavolo. Invecchiando, poi, il tartufo perde anche peso, circa il 2 per cento al giorno, per cui è interesse del commerciante venderlo al più presto. Infine, un frutto della terra così prezioso merita rispetto: non compriamolo da chi lo espone all’aria e al fiato dei mille visitatori di una fiera, ma solo da chi lo mostra riparato sotto una boccia di vetro oppure uno strofinaccio. E non dobbiamo stare attenti solo alla maturità e alla freschezza: la parola “truffare” deriva proprio da “tartufare”, quindi da tartufo... Sarà un caso? Purtroppo no. Già era truffaldino il mercato del tartufo quando, tutt’al più, si poteva rifilare una specie meno nobile al posto di quella pregiata, figuriamoci ora che in commercio esiste un aroma sintetico (un idrocarburo!) che imita il profumo del tartufo. Si tratta di una sostanza che molti ritengono tossica, tant’è vero che quando si mangia una pietanza che la contiene, è quasi certa la spiacevole conseguenza di un pesante mal di testa. L’aroma naturale dei tartufi non è stabile, per cui chi vuole produrre specialità “al tartufo” deve per forza usare questo odoraccio chimico. Ci sono, è vero, anche prodotti al tartufo che contengono solo ingredienti naturali: sono quelli che sull’etichetta recano la dicitura “aromi naturali” e non la più generica “aromi”. Tuttavia, in questo caso il profumo non si sente quasi. Che diamine, il tartufo è un dono prezioso della terra: gustiamocelo solo fresco e nella sua stagione, secondo natura. La legge italiana stabilisce che il tartufo nero pregiato si possa raccogliere dal 15 novembre al 15 marzo, ma ben difficilmente sarà buono e profumato prima della metà di gennaio.

Musica… dal piatto!
Nonostante l’abbinamento sia tipicamente francese, il più famoso piatto che fa sposare il foie gras con il tartufo nero pregiato è un’idea di un italiano altrettanto famoso, il compositore Gioachino Rossini già citato poc’anzi.
Si dice che lo insegnò allo chef del Café Anglais, ristorante alla moda della Parigi ottocentesca. Ci riferiamo al Tournedos Rossini, una fetta di carne tagliata dal cuore del filetto, servita su un crostone di pane e guarnita con foie gras, tartufo nero e demi-glas (una sorta di “estratto di carne”, base delle cucina dei ristoranti) Normalmente il Tournedos è di carne di bue, ma qualcuno sostiene che Rossini preferisse il maiale. Pare che il suo maggiordomo preparasse il piatto in sala, non in cucina, volgendo le spalle (in francese tourner le dos, da cui il nome del piatto) ai commensali perché non scoprissero i segreti della ricetta. Tra le ricette, proponiamo una versione semplificata dei Tournedos.
 

Al naturale o montato fino a farne una spuma, è sempre una vera delizia
Mangiarlo al naturale è la maniera migliore per gustare il fegato grasso, se non lo abbiamo mai assaggiato prima: basta tagliarlo a fette alte un centimetro e mezzo o poco più, quelle che nel gergo della ristorazione sono definite “scaloppe”, poi sciogliere il burro in un tegame e, non appena comincia a prendere colore, adagiare le scaloppe a cuocere da entrambi i lati per poche decine di secondi, giusto il tempo necessario per una doratura. Il sale va aggiunto solo alla fine. Chi non è abituato a mangiare il fegato grasso, come quasi tutti in Italia, lo associa soprattutto al pâté. Ma cos’è esattamene il pâté? Dipende... In Francia è una preparazione complessa avvolta in una pasta, mentre la cosiddetta mousse è più simile al pâté come lo intendiamo noi ma è più vaporosa, anche perché ha come ingrediente principale la panna montata.
Il pâté così come viene interpretato in Italia equivale a fegato grasso cotto al burro, passato al setaccio e montato con altro burro, con o senza spezie o vino. E in questo caso si mangia freddo.
La crema di foie gras, comunissima nei menu dei ristoranti alla moda, non è altro che pâté servito caldo, ovvero con il burro sciolto. Le terrine, infine, sono più varie e si preparano accomodando il fegato grasso, più o meno marinato con vino e aromi, in un contenitore in grado di reggere il calore del forno, da solo o insieme ad altri ingredienti. Il contenitore viene poi posto nel forno a temperature di 120-140 gradi e lasciato andare a bagnomaria per 20 o 30 minuti.
 

Le dritte di un esperto per sceglierlo secondo l’uso
«Dire “fegato grasso”», afferma Gioachino Palestro, produttore  a Mortara, «equivale a non dire nulla, sarebbe come dire “una bottiglia di vino”: c’è fegato e fegato, come c’è vino e vino. Ogni oca reagisce in modo diverso alle abbuffate e solo dopo averla macellata si scopre quanto è grasso il suo fegato. Al cliente io chiedo sempre che uso ne deve fare. Se vuole scalopparlo devo dargliene uno sodo e duro perché meno grasso. Insomma, un fegato che non si disfi, perché deve resistere al calore violento mentre frigge nel burro e non deve sciogliersi, deve essere morbido ma non cremoso. Se il cliente vuole fare una terrina gli darò un fegato molto morbido, perché quello sodo e adatto alle scaloppe diventerebbe stopposo con la cottura a bagnomaria. Infine, ci sono fegati molli e cremosi, ideali per fare i pâté anche perché hanno bisogno di meno burro per rendere la preparazione spumosa».
Ma Palestro produce e vende anche alcune preparazioni classiche già pronte: il torcione (nella foto), le terrine e i pâté. Il primo è un rotolo di fegati marinati in un gran Marsala, il Vecchio Samperi di De Bartoli, tenuti a mo’ di salame in una rete (nella foto a destra) e cotti brevemente in brodo. La terrina è fatta di solo fegato marinato cotto a bagnomaria e il pâté è insaporito con un po’ di guanciale di maiale cotto insieme al fegato. 

La Corte dell’Oca
Via Francesco Sforza 27, Mortara (Pv).
Tel. 0384 98.397 - www.cortedelloca.com
Chiuso la domenica tranne che in dicembre e durante la festa dell’oca, l’ultima domenica di settembre. Al negozio di Gioachino Palestro il fegato grasso normale costa 95,50 euro al chilo, il Ficatum 115, il torcione di Ficatum 225, il torcione normale 207, il pâté 45, la terrina 85 euro (400 g), 98 euro se di Ficatum.
 

A fare la differenza sono la polpa e gli odori
In Italia il Tuber melanosporum è chiamato tartufo nero di Norcia o nero pregiato. Intero è difficile distinguerlo da altri tartufi neri meno preziosi ma diventa inconfondibile una volta tagliato. Tra i suoi “fratelli”, il più diffuso è il Tuber aestivum o uncinatum, noto anche come scorzone. Le differenze sono parecchie: il melanosporum ha la polpa nera con vene bianche, mentre lo scorzone ce l’ha color nocciola; il primo matura in inverno, l’altro in autunno. Il profumo del melanosporum ricorda la frutta matura, è dolce e rotondo, non è per nulla pungente e persiste per qualche giorno dopo la raccolta; il profumo dello scorzone, invece, ricorda un po’ l’aglio e un po’ i funghi e si perde molto presto, tanto che uno scorzone raccolto da tre o quattro giorni è quasi privo di odore. Il prezzo, poi, è molto diverso: in media il nero pregiato costa il quadruplo dello scorzone! Ma non ci sono solo questi due. Da gennaio a marzo cresce pure il tartufo d’inverno o Tuber brumale, che i tartufai di quasi tutta Italia chiamano “la nera forta”, mentre il melanosporum è definito “la nera dolce”. È al femminile perché viene sottintesa la parola “trifola”. L’aggettivo “forta” affibbiato al brumale si riferisce all’odore molto più aggressivo e pungente rispetto a quello del melanosporum, ma effimero come quello dello scorzone; la varietà moschatum del brumale ricorda l’odore del muschio e della noce moscata. La polpa del brumale è grigia con venature più grossolane di quelle del melanosporum. Anche in questo caso, la differenza di prezzo è enorme, il melanosporum costa come minimo il triplo del brumale. Un altro tartufo nero di cui è consentito il commercio è il Tuber mesentericum, o tartufo di Bagnoli: si vende solo in Campania e ha un forte odore di acido fenico e cavolo cotto.
 
In Italia il nero cresce ovunque: compriamolo sul posto!
Ci sono almeno una quindicina di regioni italiane dove il tartufo nero pregiato viene ufficialmente raccolto. Probabilmente nasce anche in tutte le altre, con la differenza che chi li ha trovati si guarda bene dal raccontarlo e tiene il segreto per sé. Le zone dove ce ne sono di più e la raccolta è più organizzata sono Acqualagna, i Monti Sibillini e il Piceno nelle Marche, la piana Aquilana in Abruzzo, Leonessa nel Lazio, Norcia, Spoleto e tutto il perimetro del Monte Subasio in Umbria, molte valli Appenniniche in Emilia e in Liguria, il Garda e l’alto Lario in Lombardia, le valli tortonesi in Piemonte. E ricordiamoci sempre che l’acquisto sul posto, direttamente dai tartufai, offre maggiori garanzie di qualità e di freschezza!

Carta e vaso nel frigo... In freezer serve il burro  
La freschezza è la qualità più importante di qualsiasi tartufo, per cui questi preziosi frutti della terra vanno conservati il meno possibile. Ben puliti ma non lavati, avvolgiamoli uno per uno in carta bianca non assorbente, in modo che non sottragga parte della loro umidità, e mettiamoli in frigo chiusi in un vaso a tenuta ermetica. Si è sempre detto e scritto che sia possibile aromatizzare il riso mettendolo nello stesso vaso dei tartufi: è vero, peccato che poi il calore della cottura gli faccia perdere completamente l’aroma... rendendo inutile il tutto!
Se ci resta qualche ritaglio di tartufo e non possiamo mangiarlo in tempi brevi, ecco un trucco per congelarlo. Frulliamolo con del buon burro (30% di tartufo, 70% di burro) e suddividiamo l’impasto in palline grosse come noci che avvolgeremo una per una con diversi giri di pellicola trasparente, in modo da non disperdere l’aroma nel congelatore ed evitare che ogni altro alimento, compresa la torta-gelato, sappia poi di tartufo. Consigliamo di conservare il burro tartufato per non più di tre o quattro mesi.

Il profumo del tartufo nero si esalta se sta “al chiuso”. Le terrine e i pâté, compresi quelli di pesci e crostacei, sono ideali perché lo avviluppano nel grasso. Ma è perfetto anche per preparare i ripieni, in particolare nelle carni di animali da cortile disossati e arrotolati, nei ravioli serviti in brodo e nei calamari. Ecco una preparazione classica per il tartufo nero pregiato a Norcia. Si trita l’aglio finissimo e lo si fa ammorbidire, senza soffriggere, a fuoco moderato nell’olio extravergine d’oliva. Poi si aggiunge il tartufo tritato e, infine, qualche filetto d’acciuga, lasciando cuocere per pochi minuti finché il pesce non si sia sciolto. Questa salsa può condire la pasta o i crostini di pane. Per questi ultimi, talvolta, invece dell’aglio si mette un tantino di aceto aromatizzato con l’aglio.
 

Il suo profumo è intenso ma svanisce presto: va catturato “dentro” la ricetta!
Se vogliamo conoscere meglio le proprietà aromatiche dei tartufi neri, e quindi valorizzarli al massimo in cucina, possiamo fare una prova curiosa acquistando del Tuber melanosporum e annusandolo. Il profumo che sentiremo è gradevole, abbastanza intenso ma effimero, perché sfugge quasi subito. Se invece mettiamo il tartufo in un sacchetto di carta tirandolo fuori dopo una mezzoretta, quando infileremo il naso nel sacchetto vuoto sentiremo un profumo addirittura più intenso che se annusassimo direttamente il tartufo.
La tradizione gastronomica francese ha capito subito che il nero pregiato ha più profumo se sta “al chiuso”, tanto che lo usa per le terrine, i pâté, le mousse e i ripieni, valorizzandolo così al cento per cento. In Italia, invece, forse perché abbiamo pure l’aromaticissimo tartufo bianco che in Francia non esiste, finiamo spesso per umiliare il nero aggiungendolo crudo come improbabile imitazione del bianco stesso, oppure rischiamo di rovinarlo con banali salsine. Tuttavia, sarebbe di rigore usare il tempo passato, perché oggi anche noi abbiamo imparato a valorizzare il nero nascondendolo nel “cuore” delle ricette.
 

Un alimento ricercato come il fegato d’oca non può che essere accompagnato da un vino altrettanto raffinato. I francesi amano abbinare al foie gras i loro ottimi Sauternes, vini dolci mielosi e ricchi di intensi profumi prodotti a sud-est di Bordeaux, nella zona dei comuni di Sauternes, Barsac, Bonnes, Fargues e Preignac (in basso, un tipico chateau, castello, circondato da vigneti). Questi bianchi dal colore giallo dorato possono affascinare qualsiasi appassionato e sono il risultato di una serie di fattori ambientali e climatici unici e irripetibili. Le uve da cui sono ricavati, soprattutto Sèmillon e Sauvignon Blanc, in queste zone di produzione sono colpite da una forma di muffa nobile, la Botrytis cinerea, che porta a una lenta disidratazione dei chicchi, a un conseguente aumento degli zuccheri e alla formazione di aromi particolari che poi si ritrovano nel vino.

Merito di una muffa
Ma che cos’ha di così particolare il Sauternes per essere l’ideale compagno di un piatto a base di fegato d’oca? Dire che è un vino dolce sarebbe decisamente riduttivo. Che la dolcezza ci sia, nessuno lo può negare, come anche nei vini passiti italiani, ma ciò che fa la differenza è la morbidezza. Nell’uva colpita da muffa nobile, non solo aumenta la percentuale di zuccheri ma anche la presenza di glicerina, responsabile della sensazione morbida che avvertiamo sorseggiando il Sauternes. È proprio questa morbidezza la chiave di volta per l’abbinamento con il fegato d’oca che, al contrario, è sapido e caratterizzato da una tendenza all’amaro. Ma per ottenere un buon Sauternes non è sufficiente attendere che le uve siano colpite dalla Botrytis cinerea; ci vogliono condizioni meteorologiche particolari altrimenti, invece che un buon vino, otterremmo… un disastro! L’arrivo della muffa nobile nei vigneti è sempre motivo di preoccupazione per ogni produttore. Per far sì che essa colpisca in modo corretto le uve, è indispensabile che ci sia molta umidità la mattina ma che i pomeriggi siano assolati e secchi, questo per evitare che da nobile Botrytis degeneri, trasformandosi nella più comune muffa grigia. Se ciò si dovesse verificare, anziché “avvizzire” i grappoli inizierebbero a marcire, compromettendo in modo irreparabile il raccolto. Certo, un buon contadino può evitare che questo accada, lavorando bene in vigna e tenendo basse rese nella produzione di uva, ma sulle questioni meteorologiche la buona volontà non basta davvero.

La “risposta” italiana al celebre Sauternes nasce in Umbria, vicino a Orvieto: è il Muffato della Sala Igt
E noi? L’Italia è fra i paesi più apprezzati per i suoi vini dolci e quasi ogni regione ne ha almeno uno tra i fiori all’occhiello. Basti pensare agli ottimi passiti di Pantelleria siciliani o ai moscati passiti di Chambave, in Valle d’Aosta, fino al celebre Recioto di Soave, in Veneto, oppure all’Albana dell’Emilia Romagna, tanto per fare qualche esempio. Ma i nostri vini dolci e quelli francesi non possono essere paragonati, perché il modo di produrli è molto diverso. I francesi sfruttano l’umidità, mentre noi sfruttiamo le tante ore di sole: le nostre uve non sono colpite dalla muffa nobile ma vengono fatte appassire direttamente sulla pianta o in cassette fatte apposta, tenute in solai ben arieggiati. Anche in questo caso, appassendo, i grappoli aumentano la concentrazione di zuccheri e aromi ma il risultato finale è diverso: tanti zuccheri, ma non sempre altrettanta morbidezza! Anche noi, tuttavia, possiamo vantarci di avere una piccola Sauternes tutta italiana. Stiamo parlando dell’Umbria, in particolare la zona di Orvieto, una fra le poche in Italia dove fa la sua comparsa la famosa Botrytis cinerea nella forma nobile. Qui troviamo uno dei vini che hanno reso l’Italia famosa in tutto il mondo e che nulla ha da invidiare ai tanto celebrati Sauternes o Barsac. Parliamo del Muffato della Sala Igt (Indicazione Geografica Tipica) della Antinori, fatto con il 60 per cento di uve Sauvignon Blanc e il 40 per cento di uve Grechetto, Traminer e Riesling che, nei mesi di ottobre e novembre, grazie alla presenza di nebbie mattutine, vengono colpite dalla muffa nobile. Il vino ottenuto ha colore giallo dorato, intensi profumi di miele e di pesche e un sapore dolce, strutturato ma nello stesso tempo morbido al palato. Difficile resistergli! Per amore di onestà, però, va detto che la prima annata di questo eccezionale vino fu il 1987 mentre alcuni documenti fanno risalire già al 1660, nello Chateau d’Yquem, la produzione dei primi Sauternes da uve botritizzate.

Fortuna o bravura?
Allora i francesi sono stati fortunati ad avere nei loro confini una zona così singolare dove la muffa, oltre a essere quella giusta, sembra addirittura essersi lasciata “ammaestrare”? Oppure sono stati bravi perché hanno saputo sfruttare al meglio una situazione di partenza sfavorevole, finendo per produrre uno dei vini dolci più ricercati e costosi al mondo? L’eterna rivalità tra Italia e Francia nella produzione di vino, e non solo, non avrà mai fine. Ma per chi ha passato qualche giorno in quelle zone e ha visto serpeggiare la fitta nebbia tra i filari di una vigna in pieno giugno, la risposta è scontata: ancora una volta, i francesi hanno saputo fare di necessità virtù, come è avvenuto per un altro grande vino: lo Champagne. Ma questa è un’altra storia…

Dal Veneto
A dire la verità, i vini italiani da abbinare al fegato d’oca non sono poi così pochi. Per esempio I Capitelli, vino veneto Igt (Indicazione Geografica Tipica) dolce fatto con il 100% di uve Garganega lasciate a fermentare in botti di legno di rovere. Può dimostrarsi senza dubbio un valido compagno
da accostare ai piatti a base di fegato d’oca. A parte lo splendido colore giallo oro, i profumi di susine, scorze d’arancia e limone caramellate, fiori gialli, mandorle e miele sono solo l’inizio. In bocca risulta quasi cremoso, tanta è la morbidezza, ma non manca quel pizzico di freschezza e sapidità che ci vuole. Certo, 35 euro circa in enoteca non sono pochi... ma ne vale davvero la pena.

Anselmi - Via San Carlo, 46 37032 Monteforte d’Alpone (VR)
Tel. 045 76.11.488 - www.robertoanselmi.com




A noi il fegato piace anche con i Gewürztraminer, dal sapore particolarmente morbido

Sauternes o “perle” dolci nostrane a parte, per trovare un’alternativa all’abbinamento con i piatti a base di fegato d’oca su quali vini potremmo puntare? Fra gli Alto Adige Doc Gewürztraminer ce ne sono alcuni che potrebbero fare al caso nostro, grazie al sapore molto morbido. Uno è il Castel Thurmof dell’azienda Tiefenbrunner, dal profumo intenso di uve mature e frutti canditi e dal sapore morbido e aromatico, ricco di sentori di miele, spezie orientali e petali di rosa. Il prezzo è decisamente accessibile: 13 euro circa in cantina.


Tiefenbrunner Castel Turmhof Niclara
Via Castello, 4 - Cortaccia (Bz)
Tel. 0471 88.01.22  Fax 0471 88.04.33
www.tiefenbrunner.com