-> Pappa & ciccia Pesche e Vino

Quando parliamo di abbinamenti dobbiamo riconoscere che spesso il gusto personale contraddice i dogmi dei professionisti del gusto e dei sommelier. Qualche volta, però, ci conviene tener conto delle loro teorie se non vogliamo sciupare degli ottimi ingredienti che, magari, sono pure costosi. Uno dei casi in cui dobbiamo fare maggiore attenzione è proprio quando dobbiamo mettere insieme frutta e vino: anche l’uva, da cui il vino nasce, è frutta, per cui alcune sostanze e alcune sensazioni tipiche della frutta le ritroviamo pure nel vino e non sempre sommarle offre gradevoli risultati in bocca.
È il caso, per esempio, dei tannini e dell’acidità. Se poi parliamo di pesche e vino, che mescoliamo insieme, non soltanto mangiamo insieme, dobbiamo essere ancora più accurati nella scelta. Nel caso delle pesche c’è una buona acidità nella polpa e qualche tannino nella buccia. Quindi, se vogliamo apprezzare in modo ottimale le pesche nel vino, con buccia o senza, dobbiamo puntare su vini che hanno una bassa acidità e tannini definiti morbidi cioè che non lasciano in bocca quella sensazione di secchezza e la lingua ruvida. Inoltre il vino deve avere grado alcolico e corpo abbastanza sostenuti, viceversa scomparirebbe nel confronto con il frutto. In sintesi, andrebbero evitati i rossi giovani e i bianchi dell’annata.

Ecco le nostre proposte distinguendo tra pesche a pasta gialla e pesche a pasta bianca. Quelle gialle hanno un gusto forse più dolce ma meno complesso, più lineare, è come guidare un’utilitaria o ascoltare il suono di una singola nota musicale; quelle bianche hanno, invece, una gamma di aromi più ampia, più fine ed elegante anche se più sottile.
È un po’ come guidare un’auto ammiraglia o ascoltare il suono di un accordo, composto da più note in armonia tra loro. Un tempo le due varietà maturavano in tempi diversi, a giugno-luglio c’era la gialla, a luglio-agosto la bianca, oggi la selezione varietale è progredita così tanto che troviamo le pesche gialle da fine giugno a settembre e quelle bianche, curiosamente molto meno richieste dal mercato, brevemente a inizio stagione e poi da fine luglio. I vini che vi proponiamo appartengono a quattro categorie: i grandi classici, i secchi ma non troppo e un filo aromatici, gli spumanti e infine i vini da provare, cioè gli abbinamenti insoliti, che noi abbiamo sperimentato con l’ambizione di farvi scoprire qualcosa di nuovo e di speciale.
Aggiungere o meno lo zucchero è una scelta personale, da escludersi nei grandi classici, già dolci di per sé.  Quanto alla temperatura di servizio dei vini, e quindi del nostro dessert se lo prepariamo qualche ora prima, possiamo apprezzare appieno l’equilibrio dei profumi e dei sapori se gustiamo a 9-10° C i vini dolci e gli spumanti, a 14-16°C i rosati e i bianchi strutturati, a 18°C i vini rossi.

Iniziamo con le pesche gialle e i grandi classici, proponendo la Malvasia di Castelnuovo Don Bosco che ha profumi di lampone e ciliegia ed è mediamente dolce. Prende il nome dal vitigno Malvasia di Schierano, coltivato nella provincia di Asti. Noi abbiamo scelto quella dell’azienda Bava (Cocconato d’Asti, tel. 0141.907083, 10 euro al pubblico in cantina).

In alternativa, sempre dal Piemonte, ecco il Brachetto d’Acqui, vino rosso dolce che profuma di rosa e ha note di frutti rossi di bosco, da provare quello di Braida (Rocchetta Tanaro, Asti, tel. 0141.644113, 10 euro al pubblico in cantina).

Nella categoria dei vini secchi i consigli sono per i rosati del Sud che hanno un buon corpo e un buon grado alcolico e in bocca sono morbidi. Partiamo dalla Puglia, e precisamente dal Salento, con il Myère di Michele Calò (Tuglie, Lecce, tel. 02.9017047, 8 euro il prezzo medio in enoteca) e spostiamoci in Calabria con il Grayasusi etichetta rame, da uve gaglioppo della zona di Crotone, maturato in acciaio.
La ricchezza del prodotto gli permette di mantenersi bene per almeno due anni (Roberto Ceraudo, Marina di Strongoli, Crotone, tel. 0962.865613, 8 euro al pubblico in cantina). Passiamo agli Spumanti con un Rosé demi sec Millesimato 2003 della Franciacorta (Villa, Monticelli Brusati, Brescia, tel 030. 652329, 17,5 euro al pubblico in cantina).

Infine nella categoria “vini da provare”, il nostro abbinamento un po’ azzardato è con un rosso toscano, il Carmignano: deve essere, però, della vendemmia 2004, ottima annata e che gli ha conferito una ricchezza e una morbidezza particolari (Fattoria Ambra, Carmignano, Prato, tel. 055.8719049-486488, 9 euro al pubblico in cantina).

Le pesche bianche, proprio per la vasta e delicata gamma di profumi e gusto, preferiscono vini con maggior complessità aromatica ma dagli aromi fini ed eleganti.
Nei grandi classici, non va dimenticato il Moscato d’Asti, da non confondere con l’Asti spumante. Il Moscato lo si riconosce per il tappo raso, l’altro ha il tappo a fungo.
Per il suo maggior equilibrio tra le componenti acide e dolci, è un vino che andrebbe consumato nel giro di due anni: nel tempo, di solito, perde la sua componente dolce e diventa sgraziato. La Caudrina è un prodotto ben equilibrato anche dopo tale periodo (La Caudrina, Castiglione Tinella, Cuneo, tel 0141.855126, 8,5 euro al pubblico in cantina). L’altra proposta è per un V, meglio se delicatamente dolce come il Casali Godia che nasce nella zona dei Colli Orientali del Friuli (Livon, San Giovanni al Natisone, Udine, tel. 0432.757173, 13,5 euro il prezzo medio in enoteca).
 

Tra i vini secchi è perfetto il Traminer aromatico o Gewürztraminer dell’Alto Adige, preferendo la Val Venosta, la valle nota per le mele. Qui i profumi sono più sottili, meno aggressivi e il gusto è meno grasso (Falkenstein, Naturno, Bolzano, tel 0473.666054, 13 euro il prezzo medio in enoteca).
L’alternativa è un Müller Thurgau di corpo, quale il trentino Palaj (Pojer & Sandri, Faedo, Trento, 0461.650342, 11 euro al pubblico in cantina).
Lo spumante che è compagno d’eccellenza della pesca bianca è il Cartizze, da uve Prosecco, prodotto nella zona di Valdobbiadene. Va ricordato che pesche e Prosecco sono gli ingredienti di un famoso cocktail creato all’Harry’s Bar di Venezia, il Bellini. Il Cartizze è una fascia collinare ad una precisa altitudine nel comune di Valdobbiadene, qui i vini si fregiano della indicazione Spumante Superiore di Cartizze. Vengono prodotti solitamente nella tipologia dry, quindi sono leggermente dolci; vi suggeriamo quello di Bisol (Valdobbiadene, Treviso, tel. 042.3900138, 23,35 euro al pubblico in cantina).




Per concludere, come abbinamento innovativo da provare suggeriamo un bianco piemontese da un vitigno che è sta diventando di gran moda, una volta tanto meritatamente, il Timorasso, anche perché ha dimostrato di avere tutte le caratteristiche per invecchiare molto a lungo acquisendo una straordinaria complessità di sensazioni.
Assaggiamo quindi le pesche, in questo caso meglio se di Volpedo, ovvero dello stesso territorio del vino, con il Colli Tortonesi Timorasso Pitasso della vendemmia 2003, particolarmente ricca (Claudio Mariotto, Tortona, Alessandria, tel. 0131.868500, 15 euro al pubblico in cantina).