-> Al mercato Mercato di Chioggia: un mito che si rinnova

Chioggia è uno scrigno che contiene tante piccole opere preziose di arte, architettura e naturalmente gastronomia. Si affaccia su una laguna che è un piacere ammirare affacciandosi dai parapetti dei numerosi ponti della città, quelli che passano sopra i canali e collegano fra loro le piccole strade, dette calli, e i campi ovvero le piazzette con i negozietti e le bancarelle di produttori ortofrutticoli che espongono e vendono i loro prodotti ogni giorno sui bordi dei canali sotto i porticati. Poi c’è un mercato coperto che, più di tutti, merita di essere visitato: la pescheria.

Questa istituzione cittadina sorge tra la Piazza e il canal Vena, dietro Palazzo Granaio, è aperta tutti i giorni dalle ore 08.00 alle ore 13.00 - escluso il lunedì ed è gestita da una trentina di pescivendoli che offrono una gran varietà di pescato a un ottimo rapporto qualità/prezzo. Questo piccolo ma ben rifornito mercato è bello dentro e anche fuori, affacciato su un canale dove si vedono ancora alcuni bragozzi colorati, le tipiche barche dei pescatori chioggiotti; tutta l’area è coperta da vivaci tende rosse per fare ombra alle file ordinate di pesci grandi e pesci piccoli, tozzi e affusolati, lucidi molluschi, mitili e crostacei.

I mognòli chioggiotti hanno la fortuna di svolgere il loro commercio di pesce in un ambiente allegro e anche di rilevante valore architettonico. Infatti, l’entrata principale del mercato è ornata dal "Portale a Prisca", una vera e propria opera d’arte scultorea eseguita da Amleto Sartori, artista padovano. Subito a sinistra, entrando dal lato del bel portale scolpito, si incontra il banco di Fiovo Perini che tutti i chioggiotti conoscono per via del suo carattere sempre gioviale e per la qualità della sua merce: impeccabile. Pare che da quando gestisce questa attività, oltre 30 anni, Fovio non abbia mai smesso animare con entusiasmo e allegria tutta la squadra di dipendenti sempre indaffarata ad aggiustare e rifornire mucchi e mucchietti di pesce fresco, che quando è vivo, come accade per le canoce (le bianche canocchie), è da tenere d’occhio visto che tende addirittura a svignarsela giù dal banco!

«Ogni stagione ha il suo meglio», dice Fiovo quando lo incontriamo dietro al suo banco. Ma poi precisa che la stagione più adatta per comprare pesce, di qualsiasi tipo, è l’autunno, la stagione in cui le specie ittiche smettono di riprodursi: così, quando si eviscera il pesce che non ha uova nella pancia, si ottiene meno scarto e più carne a disposizione per il piatto. Di rombo, per esempio, se ne butta via la metà quando non lo si pesca in "fraima", cioè nel periodo della ferma riproduttiva. In questo periodo si fanno ottimi acquisti di pesce azzurro per esempio, perché le acciughe, le sardine e gli sgombri sono assai gustosi ed economici davvero. D’inverno il pescato locale arriva dalla "valle", una zona lagunare circoscritta e caratterizzata da bassi fondali che offrono l’habitat più confortevole, nonostante le temperature rigide, per pregiate orate, branzini e spigole, da gennaio fino a marzo.

L’inverno è anche il periodo del "cagnoletto", una varietà di piccolo squalo che poi d’estate dall’Adriatico si sposta e va a diventare grande nei mari tropicali. Si riconosce dalla testa schiacciata e, siccome viene venduto privato della pelle, dalla sua carne polposa e spiccatamente rosata che spesso finisce semplicemente bollita sulla tavola di chi vuole stare leggero.

D’estate invece i pesci raggiungono la laguna per deporre le uova. Tra i tanti, c’è abbondanza di anguille, sogliole e le rare seppioline nere «che bisogna andare a mangiare al ristorante "Da Franco"» dice Fiovo, che da trent’anni serve personalmente il signor Franco Pertegato quando viene a compare il pesce per la cucina del suo rinomato locale. Franco e Fiovo ormai sono legati da un rapporto d’amicizia, oltre che professionale, ma nonostante questo continuano a darsi del lei... Un modo semplice per dimostrarsi rispetto e reciproca gratitudine per l’opera che ambedue svolgono quotidianamente, chi dietro al banco, chi dietro ai fornelli, in difesa dei sapori sani e genuini della propria terra, anzi, del proprio mare è il caso di dire.

Mercato Ittico di Chioggia
Via G. Poli, 1 - 30015 Chioggia (VE)
Orari di apertura:
tutti i giorni dalle 8 alle 13, escluso il lunedì.
Tel. 041 400261 - Fax 041 400501

"Da Franco"

Nella cucina del ristorante "Da Franco", dal 1976 quando Franco Pertegato lo ha fondato, c’è la moglie Annamaria che prepara ricette tradizionali e anche rivisitate di cucina tipica chioggiotta. D’estate bisogna mangiare le seppioline nere da buccello, una rarità che si pesca da fine giugno a metà luglio, preparate in umido per condire gli spaghetti o servite con polenta, rigorosamente non precotta!

Per assaggiare un sapore di antica tradizione si deve chiedere la Luserna incovercià, che significa lucerna incoperchiata. Si tratta di gallinella di mare cotta alla brace e marinata con aceto. È ottima anche consumata dopo un paio di giorni dalla preparazione, come si faceva un tempo quando non c’erano i frigoriferi e la marinatura in aceto permetteva una buona conservazione dei cibi.

Ristorante da Franco
Strada Statale Romea, 364/A
30015 Chioggia (VE)
Tel. 041 4950301 - Fax 041 4950370