-> Itinerari dei sapori Liguria di Ponente. Dalle Alpi al Mare (prima parte)

Liguria di Ponente. La Francia è vicina, stessa aria, stesso mare.
Eppure quell’arte di sapersi vendere che tra i “cugini” ha fatto tanti proseliti, qui non sembra aver attecchito più di tanto. Loro, i transalpini, sono veri maestri nel “il faut savoir se vendre”. Grazie all’innata capacità di promuoversi, con una naturalezza disarmante sono riusciti a trasformare le belle colline della Provenza in “angoli profumati di paradiso”, i casinò e i locali della Costa Azzurra in “templi del divertimento”. Il risultato è che alberghi e ristoranti sono pieni o quasi in ogni stagione.
Nel Ponente ligure, invece, questa attitudine a mettersi in mostra ha le polveri bagnate. Un po’ per il carattere degli abitanti, notoriamente riservato e chiuso, un po’ per mancanza di consapevolezza delle proprie risorse. E così, nell’immaginario collettivo dei turisti, la Liguria è “solo” la regione con un ottimo clima per svernare o per trascorrere un weekend estivo in riva al mare, sempre che si trovi un posto per stendere l’asciugamano… Ed è un vero peccato, perché il Ponente ligure di cose da offrire ne ha tante. Specie se il mare rimane sullo sfondo e ci si spinge nell’entroterra, nelle sue vallate ancora selvagge. Le Strade del Gusto possono essere uno spunto per cominciare a scoprire i suoi piccoli tesori gastronomici, naturalistici e artistici, sconosciuti ai più.
Ufficialmente la Liguria conta sette Strade, ognuna contraddistinta da un logo e da un sistema di cartelli stradali. Questa volta scegliamo quella savonese del vino e dell’olio, denominata “dalle Alpi al mare”, e partiamo a ritroso.

 

Percorrendo l’autostrada A10, usciamo al casello di Spotorno e ci lanciamo sulla strada che, in un baleno, dal viadotto porta giù, verso la costa, con una manciata di curve a gomito. Al primo bivio seguiamo le indicazioni per Noli e in cinque minuti siamo già sul lungomare del grazioso borgo marinaro. La via Aurelia divide la spiaggia dall’abitato che conserva torri e palazzi medievali e un tratto di possenti mura duecentesche che salgono all’antico castello. Una visita a piedi tra i vicoli è quanto mai piacevole, ma noi siamo qui a caccia di sapori e allora la prima tappa obbligata è il mercatino del pesce allestito a ridosso delle variopinte barche dei pescatori tirate a secco e dei loro carrettini in legno. Cerchiamo i cicciarelli, affusolati pescetti del genere Gymnammodites che qui chiamano “lussi” o “lussetti”: vivono in banco e sono squisiti in frittura e in carpione. Da sempre li pescano con la sciabica, rete a forma di cono e a maglie fitte di presunta origine araba, che viene trainata “disegnando” una traiettoria a ferro di cavallo non molto distante da riva. A Noli i pescatori di cicciarelli sono rimasti in pochi, non più di una decina, e ogni anno è sempre più dura mandare avanti la tradizione secolare. Complice un regolamento della Comunità Europea (n. 1626/94) che vieta, e quindi stronca, tecniche storiche e assolutamente di nicchia come questa assimilando la sciabica, attrezzo leggero e senza piombi o catene, alla pesante e devastante rete a strascico. Negli ultimi anni i pescatori di Noli hanno ottenuto solo sporadiche deroghe, così i cicciarelli sono diventati quasi introvabili.

Appena vent’anni fa nella zona c’erano quindici fabbriche che li lavoravano, dieci delle quali a Noli. Oggi sopravvive solo la Siccardi Giobatta che li confeziona fritti con aceto e sale attraverso un antico sistema di lavorazione. Per trovarli, quindi, dobbiamo spostarci dalla spiaggia al centro del borgo, proprio sotto la torre San Giovanni, tra i marmi e le maioliche della pescheria Clelia (Via Colombo, 106 - Tel. 019 74.86.18). Oltre ai preziosi barattoli di lussetti, sugli scaffali del negozio troviamo ottime acciughe salate di produzione artigianale e i vasetti e le bottiglie d’olio di un rinomato frantoio locale, il Pria Grossa di Domenico Ruffino, a Varigotti (Via del Borriolo, 9 - Tel. 019 69.80.44).

Gli extravergine di Domenico Ruffino (varietà Taggiasca e Colombaia), hanno origine nel suo oliveto secolare, in località Pietra Grossa, che dà il nome all’azienda.
Per arrivarci, da Varigotti si sale lungo una strada che conduce direttamente all’azienda agricola e all’oliveto, disposto a terrazze con i caratteristici muretti a secco, da dove si ammira uno splendido panorama da Capo Noli a Capo Mele. Durante le mareggiate, la salsedine si arrampica letteralmente sui ripidi pendii e ricopre con un velo sottile le piante e il terreno. Non fa bene agli ulivi, che però hanno imparato a sopportarla da un paio di millenni. L’olio che viene estratto dai loro frutti è quello tipico ligure, delicato e per nulla piccante né amaro. Ideale, insomma, per accompagnare il sapore del miglior pesce senza sovrastarlo.

Da Noli prendiamo la provinciale in direzione Voze e ci innestiamo su quella che porta a Finale Ligure, tagliando in due l’altopiano delle Manie. Un luogo magico, frequentato da stakanovisti delle due ruote e da chi ama fare jogging, dominato dai boschi di faggi e castagni, puntellato da oliveti argentati e da filari di antichi vigneti. “...il tempo ha un suo modo di scorrere non saprei dire se più lento o più fulmineo perché il conservarsi di un ambiente naturale che in migliaia di secoli ha subito solo variazioni lentissime, ci rende subito vicina la preistoria, anzi le ere non vissute dall’uomo, cioè il tempo si riaccorcia alle nostre spalle in un rapido ieri, mentre il domani sconosciuto si spalanca ai nostri piedi come una voragine”. Così Italo Calvino descriveva questa terra ricca di grotte dove sono stati ritrovati fossili e utensili preistorici, ora esposti nel museo di Finale Ligure.

Nel bel mezzo di questo paesaggio idilliaco, nel tratto di falsopiano, facciamo attenzione, sulla destra, all’insegna in legno dell’Azienda agricola Terre Rosse. Entrando nella proprietà, siamo accolti da un anfiteatro di vigne piantate su un terreno ricco di minerali e coltivate senza chimica industriale. Un signore distinto e gentile, Vladimiro Galluzzo, ci porta in cantina alla scoperta dei suoi vini da favola, in vendita pure al dettaglio: spiccano il Solitario, un rosso con il 13,5 per cento di alcol, ottenuto da uve miste (soprattutto Granaccia e Rossese) e affinato in botte, così come l’Apogeo, un bianco da uve Pigato selezionate drasticamente alla raccolta.

Non si può lasciare  Finale senza aver assaggiato, nelle pasticcerie, i chinotti canditi di Savona, pezzo forte dell’arte dolciaria di questo tratto di costa. Un tempo, in molti caffè italiani e francesi si poteva trovare un vaso con un cucchiaino di maiolica pieno di questi piccoli agrumi verdi immersi nel maraschino, apprezzati per le loro qualità digestive. La tradizione ha via via perso seguaci, ma è rimasta immutata la qualità del prodotto offerto da chi continua a candirli o a metterli sotto liquore, come la ditta Besio che li produce dal 1860.

Proseguendo sull’Aurelia, passiamo i centri abitati di Pietra Ligure, Loano e Borghetto Santo Spirito senza accorgerci dove finisce uno e comincia l’altro. La costa cementificata prosegue per circa 15 chilometri sino alle porte di Albenga dove, nella piana più vasta della Liguria, il panorama viene prepotentemente occupato dalle serre. Qui si coltiva di tutto: innanzitutto aromi, con il basilico in prima linea e salvia, timo, lavanda e borragine a seguire. Ma anche ortaggi, specie quelli conosciuti come “i 4 di Albenga”: asparago violetto, carciofo, zucchina trombetta e pomodoro cuore di bue. E poi insalate, piselli, carote, pesche e albicocche. Abbondano anche le aziende florovivaistiche che abbagliano con i loro filari di orchidee, margherite, ciclamini e stelle di Natale.

Il centro di Albenga è un piccolo gioiello circondato da mura. Il cuore del borgo medievale è il complesso monumentale formato dalle tre torri della duecentesca cattedrale di San Michele, del palazzo vecchio del comune (trecentesco, oggi sede del Civico Museo Ingauno) e della casa dei Malasemenza (anche questa trecentesca, oggi sede del Comune). Sono numerosi pure i palazzi storici e le case turrite che formano uno dei centri storici più compatti e interessanti della Liguria. Davanti alla cattedrale c’è una pasticceria che merita una sosta: Baxin (piazza 4 Novembre, 1 - Tel. 0182 52.92.3 - www.baxin.it). Le sue specialità sono, manco a dirlo, i baci. Che sono di dama, al Pigato e soprattutto quelli che hanno dato il nome al negozio: i baxin non contengono burro né uova, ma sanno di miele e limone, con uno spiccato accento di finocchio selvatico. Pare siano nati alla fine del Settecento da un errore di ricetta di alcuni frati benedettini. Si può anche fare scorta di pastefrolle, pandolce, gori (dolci scandinavi a base di mandorle), parigini, amaretti e panforte di Albenga, meno speziato e con più cioccolato rispetto a quello toscano.

Ripartiamo e puntiamo verso le colline seguendo le indicazioni per Bastia. Appena prima del cartello della frazione, proprio alla fine del ponte sul torrente Neva, due stradine di campagna appaiono tanto anonime quanto promettenti. Prendendo quella di sinistra, all’altezza di un oliveto e di una curva decisa, la strada devia su uno sterrato. Sembra di entrare in una proprietà privata, ma non ci facciamo intimorire e proseguiamo mentre una polifonia di belati si fa sempre più insistente. La stradina taglia due campi di erbe aromatiche e conduce a un gruppo di casette che paiono abbandonate. Ci sbagliamo. Un cane pastore maremmano, slegato per dare filo da torcere ai cinghiali che scendono dalle vicine colline attirati dal mangime, è un efficace deterrente a scendere dall’auto. Lo facciamo solo quando arriva Francesca, la moglie di  Mario Aldo, siciliano di Mussomeli trapiantato in Liguria quarant’anni fa per intraprendere la carriera di famiglia, quella di allevatore e di produttore caseario.

I coniugi Lo Manto hanno dato vita all’azienda I Formaggi del Boschetto. Il fiore all’occhiello della loro produzione è la toma di pecora Brigasca, specie in via di estinzione che regala un eccellente formaggio di latte crudo stagionato almeno sei mesi. Con l’aiuto di quattro pastori, nel loro ovile ospitano ben 800 pecore, oltre a 400 capre e diverse mucche.
A una temperatura di 4 °C, nelle due celle frigorifere del caseificio sono custoditi preziosi lingotti di latte: oltre alle rinomate tome di pecora, ci sono anche quelle di capra, i pecorini, le ricotte stagionate e i tomini di latte misto. È una tappa da non perdere, visto che i prodotti dell’azienda sono in vendita al pubblico. La toma di Brigasca costa 22 euro al chilo.

Il segreto è una straordinaria varietà di ambienti
Uno dei prodotti più tipici del territorio è il fungo, anzi i funghi. La faggeta del Melogno, Calizzano e Bardineto da una parte, i boschi intorno a Col di Nava dall’altra sono tra le capitali mondiali del porcino, sia per quantità sia per qualità. Qui crescono tutte e quattro le specie di porcini in una varietà d’ambienti straordinaria: macchia mediterranea, pineta, castagneto, faggeta, persino lembi di abete bianco. Ecco perché la varietà dei funghi che crescono e sono ricercati nella zona è straordinaria.
Tra i preferiti dai contadini locali, vale la pena citarne due particolarmente tipici: i primaverili marzuoli, o “dormienti”, e gli autunnali “cicalotti”, che alcuni artigiani locali propongono sott’olio. Da non perdere quelli dell’azienda Santamaria di Calizzano, che propone anche una straordinaria varietà di altre tipicità sottovetro: creme di castagne locali, confettura di albicocche di Valleggia, asparago violetto al naturale, zucchina trombetta e carciofi d’Albenga sott’olio.
Info: Santamaria & C. S.n.c. - Via Trento e Trieste, 1 - Calizzano (Sv) - Tel. 019 79.06.065.


 

Profumatissimi fiori da mangiare
Oggi sono una chicca per pochi, perché costano troppo, ma le vere violette candite erano la decorazione tradizionale dei plateau di marrons glaçées. Sono pochissimi, in questo terzo millennio, a candire ancora i fiori naturali e tra questi c’è proprio Besio, lo stesso che sta mantenendo in vita la tradizione del Chinotto di Savona , e non a caso: le protagoniste provengono da Villanova d’Albenga, capitale storica delle colture di Viola odorata da fine Ottocento, ossia da quando alcuni immigrati dalla vicina Var, in Francia, portarono le piantine. Da qui, ed esattamente dalla frazione Giairette, i profumatissimi fiorellini partivano per Vienna e Parigi. Lì, in delicati mazzolini, le piccole fioraie, tante Liza Doolittle in attesa del loro Pigmalione, le offrivano ai gentiluomini in frack che uscivano da teatro con al braccio eleganti signore. O partivano per le confetterie. Besio li candisce da sempre: li passa nella gomma arabica, poi li “pana” nello zucchero impalpabile, quindi li lascia essiccare in uno sciroppo di zucchero saturo. Solo così conservano il loro delicato profumo in delizioso connubio con la canditura.

Buono solo se candito o lavorato come sciroppo
Ha le dimensioni di un mandarino di colore verde brillante che, con il tempo, vira all’arancio. Il chinotto fu portato in Liguria dalla Cina nel Cinquecento da un navigatore savonese, e proprio nel territorio rivierasco tra Varazze e Finale il piccolo agrume trovò un ambiente ideale. Non essendo buono da mangiare allo stato naturale, deve essere sottoposto a particolari lavorazioni, piuttosto laboriose: viene preparata una prima salamoia dentro la quale i chinotti rimangono per tre settimane circa. Dopo questa fase vengono torniti a mano per togliere il sottile strato di buccia, che contiene gli aromi più amari, e rimessi in salamoia. A questo punto i chinotti sono pronti per essere conciati con bolliture successive in sciroppo dolce e poi messi in liquore, oppure canditi. Il lungo processo di lavorazione e una remunerazione finale non adeguata sono fra i motivi che hanno portato all’abbandono della produzione. L’ultima azienda che trasforma i chinotti è rimasta la storica Besio, la cui vicenda coincide con quella del Chinotto di Savona.
Per informazioni: Augusto Vincenzo Besio - Via S. Ambrogio, 5 - Savona - Tel. 019 86.05.07 - www.besio1860.it

Un grande asparago che cresce solo qui
Nicchia: parola chiave a metà strada tra la sopravvivenza e la gloria. Sono rimasti in sette a produrre uno degli ortaggi più apprezzati e unici coltivati nella Piana di Albenga dove il terreno, un tempo dominato da paludi e canneti, ha mantenuto una salinità elevata. L’asparago violetto è una prelibatezza dal sapore delicato, più morbido e decisamente più grande (fino a 30 centimetri) dell’asparago comune. La produzione è così limitata che basta appena per rifornire il mercatino di Albenga, i mercati all’ingrosso di Sanremo, Savona e Genova e qualche ristoratore illuminato. Maria Luisa Parodi, alla guida dell’azienda agricola Montano, ha dieci tunnel e raccoglie i preziosi turioni (così si chiamano i germogli carnosi di piante erbacee come l’asparago) da fine gennaio a maggio, periodo durante il quale li vende anche al dettaglio a chi le fa visita. Le primizie costano 15 euro al chilo, a fine stagione si scende a 4 euro. Una curiosità: il violetto ha quaranta cromosomi, non venti come gli altri asparagi, e questo gli impedisce di incrociarsi con le altre varietà.
Info: Azienda Agricola Montano - Via Prae, 1 - Ceriale. Cell. 328 89.26.306.

Il Pigato dei Massaretti
Dal ponte sul Neva, una stradina conduce alla Cascina Feipu dei Massaretti (tel. 0182 20.131), azienda fondata nel 1965 da uno dei pionieri della viticoltura ligure, Agostino, detto Pippo, Parodi. Da sempre il vino di punta dei Massaretti è il Pigato ma oggi, con l’azienda gestita dal genero Mirco Mastroianni, si producono anche Rossese, Russu du Feipu (uvaggio di Sangiovese, Dolcetto e Barbera), Granaccia e due vini dolci che hanno preso il nome dei fondatori, Pippo e Bice. Da un paio d’anni è in produzione anche la Palmetta, un Pigato Riserva.