-> Consigli di stagione La spesa di Ottobre e Novembre

I chiodini possono essere pericolosi

In autunno compaiono sul mercato i funghi chiodini o famigliole buone (Armillaria mellea). Fanno parte della cultura gastronomica dell’area padana, dove, però, per tradizione erano raccolti solo in pianura lungo i fossi e i fiumi delle zone coltivate. Nei boschi, quando la mania del fungo non era così diffusa, i fungaioli dilettanti e professionisti raccoglievano altre specie ben più pregiate. Così sul mercato c’erano solo i chiodini cresciuti su piante di pioppo, robinia, gelso e salice, quelli migliori dal punto di vista del sapore e meno problematici da quello della salute. Ben diversa è la tradizione calabrese, dove tutti i tipi di chiodini venivano raccolti ma esclusivamente per la conservazione sott’olio. Questa premessa è molto importante perché questa specie contiene sostanze tossiche e amare che diminuiscono con una prolungata cottura ma scompaiono solo se la cottura è preceduta da una prebollitura in acqua con eliminazione dell’acqua stessa. Ma non basta: i chiodini delle piante più ricche di tannini e resinose (querce, castagno, conifere, faggio) restano poco digeribili anche dopo questi trattamenti, per cui vanno mangiati in dosi ridotte. E tutti i chiodini maturi (con il cappello totalmente aperto) non sono digeribili. La tolleranza a questi funghi varia molto da individuo a individuo, per cui spesso troviamo un certo scetticismo quando invitiamo a non abusarne: in una città come Milano, per esempio, nella stagione propizia ci sono centinaia di intossicazioni quotidiane da chiodini poco cotti, molte con la poco piacevole necessità di ricorrere alla lavanda gastrica. Pertanto: limitiamoci sempre ai chiodini giovani, con il cappello ancora chiuso sul gambo; utilizziamo solo chiodini freschissimi; se li raccogliamo noi, selezioniamo solo quelli di pianura cresciuti su gelso, robinia, pioppo, salice, piante da frutto; se li compriamo, scegliamo solo quelli di colore tendente al giallo miele o, se con cappello scuro, con forma di chiodo e gambo molto lungo e biancastro; eventualmente utilizziamo i chiodini cresciuti su altre piante solo per il sottolio; evitiamo assolutamente i chiodini di conifere di colore scuro, con squame del cappello erette e persistenti e anello sul gambo bordato di bruno: appartengono a una specie diversa, Armillaria ostoyae o obscura, e sono più amari e assai poco digeribili; eliminiamo la parte fibrosa del gambo; per il consumo fresco, buttiamoli in acqua bollente, appena riprende il bollore, prima schiumiamo quindi estraiamoli con lo schiumatore; buttiamo via l’acqua; cuociamo i funghi così scottati per almeno 30 minuti; per il sottolio, facciamoli bollire 20 minuti in acqua salata, aromatizzata con aglio, erbe e spezie, acidulata con almeno un 20% di aceto. In commercio ci sono anche i piopparelli o pioppini coltivati (Agrocybe aegerita): questi non hanno problemi e non richiedono prebollitura.

I tagli giusti per il bollito misto 

Un tempo era un mangiare tipico della domenica, un rito da consumare nelle famiglie allargate senza timore di avanzare la carne: tanto le massaie erano poi maestre, nei giorni successivi, nel riciclarle in polpettoni, polpette, gustose insalate con la cipolla. Il più celebre bollito della tradizione è quello piemontese, in particolare monferrino e langarolo, legato alla razza bovina locale, che ha carni particolarmente adatte, e, per i più fortunati, al cosiddetto “bue grasso”, allevato per ben 6 anni apposta per bolliti di lusso. Si diceva, una volta, che per il bollito misto era valida la regola del 7: 7 tagli di carne bovina, ovvero il biancostato, il sottopancia, la punta di petto, il fiocco, la coscia, la spalla, la noce; 7 cosiddetti “ornamenti”, ovvero la coda, la testina, la lingua, lo zampetto, il cappone (o la gallina), il cotechino e un polpettone; 7, infine, le verdure. Ovviamente neppure il ristorante più legato alla tradizione piemontese propone un carrello così ricco. A chi vuol fare il bollito misto in casa, consigliamo di attenersi alla regola del 7 ma in totale (verdure a parte): testina di vitello, cotechino o musetto, lingua, gallina ruspante e tre tagli di bovino adulto, ovvero il biancostato, il muscolo di gamba, il sottopancia oppure la punta di petto. Il vero segreto, comunque, è la cottura: lingua, testina e zampone vanno cotti a parte, le carni devono essere immesse in acqua già bollente e su fuoco vivo in modo che il violento impatto di calore formi una crosticina che mantenga i succhi all’interno della carne. Solo successivamente si abbassa la fiamma lasciando cuocere piano. Il brodo sarà meno buono ma le carni saranno belle “mostose”, per nulla asciutte.

Tempo di zucche

L’autunno evoca funghi e tartufi, cacciagione e castagne ma pure zucche, enormi e polpose in tavola, protagoniste assolute nella notte di Halloween. Tra le nostre tipicità, ci sono pure alcune varietà che hanno una grande parte nella storia della cucina italiana, basti pensare alla mantovana e alla marina di Chioggia, tuttavia nei negozi raramente si può scegliere, inoltre in ogni regione viene di solito proposta quella locale. Vediamo quindi le regole generali per acquistare tutte le varietà di zucca. Innanzitutto dobbiamo sceglierla fresca e ben matura: in tal caso, se la colpiamo con le nocche della mano, emette un suono sordo e il picciolo è morbido e ben ancorato alla zucca. È importante che la buccia non presenti ammaccature. Se la compriamo a pezzi, la parte tagliata non deve essere asciutta, la polpa deve essere soda e i semi scivolosi e umidi. Conserveremo i pezzi di zucca in frigorifero, nel reparto delle verdure, preferibilmente avvolti in un foglio di pellicola per evitare che si disidratino; è facile, tuttavia, che ammuffiscano, per cui la conservazione dev’essere breve. La zucca intera, al contrario, si conserva per mesi purché in un luogo buio, fresco e asciutto.

Godiamoci gli scampetti fino all’ultimo “succo”

In ottobre e novembre gli scampi vivi sono frequenti anche sui mercati delle grandi città. Quelli piccoli, di solito, costano poco perché sgusciarli è un lavoraccio. Vale però davvero la pena comprarli se siamo bravi a utilizzarne anche teste e gusci, così la fatica vale per diverse portate. Sgusciamo solo quelli di cui riusciamo facilmente a estrarre la coda “al primo colpo”, ovvero sfilandola dopo aver tolto la parte finale del guscio. Con queste code potremo fare il classico cocktail, il risotto o una miriade di ricette. Facciamo bollire per una decina di minuti tutto il resto con i soliti odori e poco sale: gusci, teste, scampetti un po’ pestati e quindi che non abbiamo sgusciato. Filtriamo quasi tutto il brodo, ma non tutto, ci potrà servire a diversi scopi (da solo o mescolato a un brodo fatto con teste di pesce): tirare un risotto, bagnare in cottura le code di scampi se la ricetta lo richiede, aggiungerci una dadolatina di pomodorini Pachino e usarlo per tagliatelle in brodo. Per finire, rimettiamo sul fuoco gli scarti umidi, con aggiunta di vino bianco e poca acqua, eventualmente un soffritto di porri e pomodorini. Cuociamo ancora per una ventina di minuti, quindi passiamo al setaccio per ottenere una splendida salsa che addenseremo e legheremo con olio extravergine o burro.

Castagne o marroni?

La caratteristica più importante nella determinazione della qualità di una castagna è il numero di semi contenuti nella buccia esterna. Quando ce n’è uno solo, la seconda buccia, amara e allappante, non penetra nella polpa, e questo è un grosso vantaggio sia per il gusto sia per la lavorazione pratica del frutto.
Ed è proprio la presenza di un solo seme il principale carattere del “marrone”, ovvero la castagna domestica, una sottospecie (var. domestica macrocarpa) di Castanea sativa. Il marrone ha forma più arrotondata delle castagne selvatiche o inselvatichite, ha facce convesse, cresce al massimo in numero di due per ogni riccio, ha generalmente colore più chiaro, sul biondo caldo, presenta striature longitudinali abbastanza evidenti, le venature della stessa polpa sono molto superficiali per cui anche da questo punto di vista c’è poca o nulla penetrazione della seconda buccia.
Il marrone è nato un po’ alla volta, dalla paziente selezione operata dall’uomo: incroci dei semi più belli e sapienti innesti pian piano nei secoli hanno dato vita a varietà di Castanea sativa con frutti più grossi e privi di pellicine interne alla polpa. In un bosco di castagni abbandonato o in un castagneto coltivato spesso possiamo riconoscere il marrone da un grande rigonfiamento del tronco a qualche decina di centimetri da terra. È il punto in cui è stato operato l’innesto. Prima quindi di raccogliere sotto un determinato albero o di comprare tante castagne, prendiamone piccole quantità, tagliamole e osserviamo questo carattere: se la percentuale di frutti che hanno la buccia interna penetrante profondamente nella polpa supera il 12/15%, il valore delle castagne (o marroni) diminuisce. Anche l’assaggio è utile: le migliori sono dolci e gustose anche da crude. È molto utile osservare con attenzione quali frutti raccolgono i valligiani del luogo: loro riconoscono per abitudine i migliori tipi della zona. Evitiamo comunque gli esemplari con molta peluria all’apice, per evitare le selvatiche insipide e tutta buccia. Le dimensioni sono senza dubbio importanti: di solito i marroni sono più grossi (da 40 a 60 frutti per kg), con eccezione per alcune varietà montane piemontesi che possono dare frutti molto più piccoli (finanche 95 pezzi in un kg) ma saporitissimi.