-> Consigli di stagione La spesa di Ottobre e Novembre - 08

La verdura giusta

Ci sono verdure che il mercato ci offre tutto l’anno, ma che in ottobre e in novembre sono nel loro momento giusto. Innanzitutto la zucca. Per valorizzarne al massimo il gusto e la dolcezza, non dobbiamo lessarla ma metterla nel forno tagliata in grossi spicchi e senza alcun condimento. Cuocerà benissimo e sarà bella asciutta per l’impasto degli gnocchi, morbida al punto giusto per passarla se facciamo creme o ripieni. Quella mantovana è il tipo migliore per i ripieni, mentre ha un sapore notevole e una polpa molto colorata, eccellente per le creme e le zuppe, la Zucca marina di Chioggia, dalla scorza tutta bitorzoluta.

Tempo di chiodini

Non tutti i chiodini (Armillaria mellea) sono uguali né dal punto di vista della qualità gastronomica né da quello della tollerabilità da parte del nostro organismo. I migliori sono quelli di pianura e collina cresciuti su legno di robinia, gelso, pioppo, salice, mentre si devono usare solo per la conservazione sott’olio quelli di conifere o piante tanniche come querce, faggi e castagni. Quelli di ulivo, poi, sarebbero persino da non raccogliere. Sul mercato scegliamo quindi quelli giallastro miele o bruni col gambo lungo e sottile, evitiamo quelli verdognoli, rossastri o bruno seppia. I chiodini sono comunque tutti un po’ amari e un po’ tossici, per cui è necessario scottarli in acqua bollente (il tempo necessario che l’acqua riprenda il bollore), scolarli molto bene e poi cuocerli per almeno mezz’ora. Inoltre dobbiamo eliminare i gambi troppo fibrosi e mangiare solo gli individui giovani con il cappello chiuso sul gambo, evitando quelli troppo aperti e maturi.

Precisiamo sul fermo pesca

Ottobre è ancora coinvolto dal fermo biologico della pesca: nella prima quindicina non escono i pescherecci della Sicilia Orientale, per tutto il mese quelli di Lampedusa. Dobbiamo tuttavia scusarci con alcuni ristoratori veneti e friulani che si sono lamentati di quanto abbiamo scritto nel numero precedente, ovvero che le pescherie che vantano pesce locale durante il fermo pesca ingannano il turista. In effetti il lettore poteva intendere che anche nei ristoranti non esiste, durante il fermo biologico, pesce del posto. Non è esatto, perché non tutti i tipi di pesca sono vietati per cui un po’ di pesce locale arriva ugualmente sui mercati, ma è pochissimo rispetto al bisogno ed è tutto ad appannaggio dei ristoratori. Inoltre la situazione delle località lagunari venete e friulane è diversa da quella degli altri porti adriatici o tirrenici: ci sono comunque, anche durante il fermo, i prodotti pescati in laguna o lungo le coste istriane.

Il tartufo? A novembre è meglio

È stagione di tartufo bianco e, con quello che costa, non dobbiamo sbagliare acquisto. Prima di tutto, se possibile, compriamolo direttamente dai tartufai: ogni passaggio attraverso i grossisti e il negoziante finale comporta tempo e notevole perdita di profumo, oltre a un prezzo più alto. Del resto una gita alle fiere del tartufo è sempre piacevole: non compriamo, però, sulle bancarelle della fiera, dove è esposto all’aria e spesso maneggiato, ma informiamoci sull’indirizzo di un tartufaio e andiamo direttamente da lui. Dove non è possibile, scegliamo la bancarella che tiene i tartufi sotto una campana di vetro e avvolti in un panno pulito. Dobbiamo, infine, avere un po’ di pazienza: a novembre sono più buoni che in ottobre. Naturalmente compriamo solo tartufo fresco e non facciamoci tentare da conserve, creme, prodotti al tartufo: se ci va bene, ma è davvero raro, è solo un acquisto che non vale il suo costo, se ci va male, ovvero quasi sempre, contiene l’aroma sintetico, ossia un idrocarburo poco gradevole e che provoca mal di capo.

Non perdiamoci l’olio nuovo!

Siamo nel periodo di piena attività dei frantoi e, oltretutto, l’olio di ottobre e novembre è il più ricco di polifenoli, quindi più salutare e profumato. Una visita ai frantoi a comprare l’olio appena fatto osservando sul posto come le olive sono lavorate (se sono sane, se sono appena raccolte, se sono lavate...) è utile e interessante. Poi possiamo risparmiare. Due piccoli avvertimenti: controlliamo che l’olio che ci danno sia sul serio quello nuovo e non olio della campagna precedente (sulle confezioni c’è la data); non facciamoci tentare dal cosiddetto mosto o olio non filtrato, che non è affatto un prodotto più genuino. Intanto mosto è un termine ingannevole perché indica, in gergo, l’insieme, non commestibile, di acqua di vegetazione e olio prima della separazione mediante centrifugazione. Poi l’olio non filtrato contiene mucillagini e morchie, sostanze che causano difetti organolettici e una più rapida decadenza del prodotto. Gli oli devono essere filtrati o fatti decantare e travasati proprio per eliminare queste scorie.