-> Consigli di stagione La spesa di Giugno e Luglio

La dolcezza e freschezza del melone, la sapidità e la grassezza del prosciutto crudo: un abbinamento gastronomico perfetto! Ed ecco che qualcuno inorridisce: ma come, il prosciutto crudo buono è dolce e magro. E così dice due sciocchezze, dovute a luoghi comuni, anzi a vizi del consumatore. In primo luogo magro e dolce sono una contraddizione: poco grasso significa eccessivo assorbimento di sale da parte della carne, un prosciutto magro è gioco forza troppo salato!
Poi è vero che i prosciutti Dop di Parma e San Daniele, per esempio, sono definiti “dolci”, ma nel senso di poco salati: la sapidità, entro limiti di gradevolezza, è caratteristica di qualsiasi salume. Così come è un luogo comune che i prosciutti toscani sono salati: quelli meno buoni, o cattivi, sono salati, se fatti bene (e da cosce grosse!) sono semplicemente più asciutti e quindi un po’ più sapidi di quelli del Nord Italia, ma non devono mai lasciare una sensazione di salato! La qualità del prosciutto crudo dipende soprattutto da due fattori: coscia molto grossa, i prosciutti piccoli sono “per turisti”, lunga stagionatura, almeno 12 mesi, ma sarebbe meglio oltre i 15.
La dimensione la possiamo vedere a occhio, la stagionatura è un’informazione che chi li vende deve fornirci. Poi il prosciutto disossato è decisamente meno buono di quello con l’osso. Ci sono delle regole per comprar bene il prosciutto al minuto, ovvero affettato: prima di tutto verifichiamo che ci sia il marchio Dop o Igp che ci interessa: il commerciante deve mostrarcelo, poi, se è il Toscano, verifichiamo la lista degli ingredienti, che dev’essere esposta, e non compriamolo se contiene nitrati o nitriti (le altre denominazioni non li consentono). Anche se non è a denominazione d’origine, controlliamo gli ingredienti: non devono esserci altro che la coscia di maiale, il sale, tuttalpiù pepe ed erbe aromatiche, a parte l’impasto naturalissimo di sugna per la copertura del punto di distacco della coscia dalla carcassa dell’animale. Non devono esserci E di alcun tipo, neppure E300 (vitamina C), né zuccheri. Di solito i prosciutti appenninici vengono preferiti tagliati a coltello, ma con il melone sarebbe meglio fossero anch’essi tagliati a macchina. Ed è qui che casca l’asino: il prosciutto crudo non deve essere scaldato al momento del taglio altrimenti perde profumo e assume una consistenza meno piacevole in bocca. Quindi il negozio o il supermercato che sanno trattare il prosciutto crudo utilizzano un’affettatrice a volano, che gira a mano e non elettricamente, come quelle mitiche di colore rosso. In caso contrario è meglio il taglio a coltello.
È importante il colore? Generalmente il prosciutto ben stagionato è di un colore rosso carico, solo il San Daniele, forse perché è l’unico a essere pressato, tende al rosa. Sfumature verso il giallo della parte magra sono indice di carni meno pregiate. Il grasso dev’essere bianco, eventuali sfumature gialle indicano un inizio di irrancidimento e quindi possono causare un gusto sgradevole in tutto il prosciutto. Invece se il grasso è rosa di solito è un pregio perché indica una lunga e corretta stagionatura. A volte la parte magra presenta sfumature brillanti, pare quasi ci siano pagliuzze d’oro o metalliche: significa che la materia prima, per motivi che secondo gli esperti non sono controllabili, ha trattenuto più acqua in certe parti e la stagionatura è stata meno uniforme. Di solito è un difetto più visivo che di gusto, anche se un prosciutto con questa caratteristica non è mai un grandissimo prosciutto. In una coscia di maiale ci sono muscoli diversi con consistenze diverse. Inoltre la parte più esterna, ovviamente, si asciuga prima e di più di quella vicina all’osso. All’inizio i muscoli anteriori della coscia (retto femorale, adduttore), sono di colore rosso scuro avendo più mioglobina. Sono più magri, avendo un contenuto interno di grasso del 2-3% contro il 4-5% dei muscoli della parte posteriore, hanno anche più ferro e più zinco. Per intenderci meglio, i muscoli anteriori sono quelli della parte più appuntita del prosciutto, opposta all’osso principale, quella da cui si inizia a tagliarlo. Al contrario i muscoli posteriori (bicipite, semitendinoso, semimembranoso) sono generalmente più chiari, avendo meno ferro e meno mioglobina. Tuttavia nel prosciutto stagionato le differenze di colore tendono ad attenuarsi, per effetto dell’azione di un enzima (zincochelatasi) che tende a 'livellare' il colore. Il sapore dei muscoli anteriori è generalmente più sapido e asciutto (contenendo più sale e meno umidità), mentre i muscoli posteriori, soprattutto il semitendinoso, sono più morbidi essendo più marezzati (venati di grasso). La freschezza e dolcezza del melone consentono di apprezzare di più anche la parte iniziale più asciutta, più “bella” a vedersi, ma meno gradevole al palato e con profumo meno complesso ed equilibrato.
 

In primo luogo non è un frutto da chilometro 0! Tutti i frutti e gli ortaggi vengono più buoni in territori ben precisi, ma spesso, in territori meno vocati, la differenza qualitativa è compensata dalla freschezza, dalla raccolta a maturazione completa e dall’assenza di passaggio in camion frigorifero, sempre deleterio per i profumi. Il melone (Cucumis melo) purtroppo fa eccezione: se il terreno non è quello giusto, non ha profumo e, spesso, prende gusto di acido fenico. Il melone da prosciutto è quello estivo a polpa arancione, dolce e profumato. Non conta molto la varietà (ce n’è persino una che si chiama Supermarket!), pur se il consumatore sembra preferire quello a superficie retata, è invece importantissima la provenienza: questa pianta vuole tanta acqua e un terreno ben drenato e sciolto, profondo, molto ricco, il tipo a polpa arancione trova l’ambiente ideale nella bassa Padana, soprattutto nelle province di Mantova, Verona, Bologna, o in situazioni pedoclimatiche molto particolari in area mediterranea, come a Pachino in Sicilia. Prima di comprarlo osserviamo tre cose: la scorza non deve essere molle in nessun punto; il profumo, che sentiremo annusandolo al polo opposto al peduncolo, dev’essere intenso e dolce senza note “chimiche”, “di dentifricio”, “di medicina”; di solito, ma non è sempre così, una scorza di aspetto immaturo, ovvero con fasce verdi, è indice di minor profumo.

Quando abbiamo fatto una lunga scarpinata in montagna e abbiamo raggiunto la malga, meta agognata di molti percorsi, siamo invogliati ad acquistare i latticini prodotti, pensiamo, sul posto. È sempre così? Purtroppo no. I formaggi prodotti con latte di alpeggio sono sicuramente molto buoni grazie ai profumi delle fioriture del pascolo, soprattutto sono “diversi”: in alcune vallate ci sono personaggi che, assaggiando un formaggio, capiscono dal gusto e dal profumo in che malga sono stati fatti. Inoltre i formaggi d’alpeggio contengono omega 3 facilmente assimilabile dal nostro organismo (come quello del pesce azzurro) grazie agli spinaci selvatici e ad altre erbe mangiate dalle vacche. La matematica, tuttavia, non è un opinione: se il carico di vacche viene fatto, tra fine maggio e luglio (a seconda dell’altitudine e dell’andamento climatico), com’è possibile che certe forme di 4-5 mesi di stagionatura siano fatte in malga? Saranno anche ottime, ma fatte nel fondovalle con latte di vacche alimentate, quando va bene, a fieno. Quindi facciamo bene i nostri calcoli: scegliamo formaggi di 10/12 mesi (ovvero dell’alpeggio dell’anno prima), oppure giovani. Non c’è invece problema per la ricotta e la cagliata fresca (“tosela” ad Asiago e nel Primiero), mentre consigliamo di annusare bene il burro. Intendiamoci, è sempre un prodotto sano e naturale ma spesso sa un tantino di stalla o “di formaggio”. Come mai? I formaggi di malga sono in gran parte fatti con il latte intero della mungitura del mattino insieme a quello scremato della mungitura della sera precedente. La scrematura avviene per affioramento, ovvero viene tolta la panna che, durante la notte, è venuta a galla e, con questa, viene fatto il burro. Nonostante le malghe oggi siano perfette dal punto di vista igienico sanitario, spesso questa panna assorbe odori presenti nell’ambiente; talvolta partono anche fermentazioni per cui il burro, dopo pochi giorni, sa decisamente di formaggio, per cui consigliamo, in ogni caso, un rapido consumo.

 

L’inizio dell’estate è tempo di sgombri: anche i pescatori dilettanti ne pescano grosse quantità all’amo. I migliori sono i nostrani, soprattutto quelli del Mar Adriatico e di Viareggio. Per distinguerli - ma non è facile per chi non è allenato - dobbiamo osservare la forma del pesce: il nostrano è più panciuto, quello importato è più affusolato. Per riconoscere quelli freschi: occhio brillante e vivo, branchie rosse, di colore uniforme, umide e viscide, pelle coperta da una patina viscosa, trasparente e non giallastra, che fa scivolare il pesce tra le mani, quasi scappar via; e, soprattutto, l’acquarella che si deposita sul fondo dei recipienti trasparente e non beige, spesso con tracce di sangue bello rosso; fegato intero e compatto; sangue che ancora scorre in parte e ha colore deciso; pinne e coda umide e brillanti, non opacizzate alla base; pancia con pelle dura e non cedevole.

Il lanzardo, pesce meno pregiato, non ha le tipiche striature ben definite, ma ha macchie nerastre e grigio verdastre su dorso e fianchi, occhi più grandi; inoltre il lanzardo, se premuto, emette un liquido violaceo. Gli sgombri sono pesci azzurri tra i più preziosi dal punto di vista nutritivo e sono molto saporiti e adatti a diverse ricette, in questo periodo sono davvero eccezionali alla brace (magari cotti su un letto di foglie di alloro), o in forno dopo averli farciti con fette di limone non trattato (senza togliere la scorza) e un impasto di pangrattato, aglio ed erbe aromatiche.