-> Consigli di stagione La spesa di giugno e Luglio - 09

Vicino è bello

Si fa un gran parlare di chilometro zero aspettandoci dal ristoratore che bazzichi le aziende agricole vicine per offrirci prodotti più freschi e per contribuire a un minor inquinamento causato dai trasporti. E le famiglie che fanno?
Quello che pretendiamo dai ristoratori dobbiamo cominciare a farlo noi, quotidianamente, a casa nostra.

E l’estate è il momento giusto: persino in Valle d’Aosta o in Valtellina gli orti regalano pomodori, melanzane, peperoni...

Qualche volta sono buonissimi, qualche altra sono un po’ acquosi e poco gustosi rispetto ai fratelli meridionali o delle zone più vocate di certe colline del nord. Ma non hanno viaggiato nel camion frigorifero! In estate non c’è verso, la frutta e la verdura non possono viaggiare sui camion normali, devono essere refrigerate per poter reggere le lungaggini della nostra filiera.


E il camion frigorifero è il nemico numero uno dei profumi e dei sapori. Quindi cerchiamo le bancarelle giuste, guardiamo le provenienze scritte sulle cassette, acquistiamo ciò che ha viaggiato meno.

Attenti alla plastica  

I sacchetti di materiale plastico sarebbero sempre da evitare, ma con il caldo sono assassini del buon cibo, che vi soffoca e si squaglia.
Basta anche meno di un’ora perché un pesce, la carne, persino certi salumi, se trasportati nella plastica chiusa possano andare a male assumendo un odoraccio insopportabile e caricandosi di tossine. E questo vale pure per la carta plasticata.
Se viaggiamo in auto con l’aria condizionata non ci sono problemi, ma se ci muoviamo a piedi o con i mezzi pubblici, o lasciamo spesso l’auto in sosta, allora usiamo una borsa della spesa come quelle di una volta e mettiamoci dentro gli acquisti senza sacchetti di plastica.

Rossi e delicati

È tempo di fragole e di ciliegie. In Italia ce ne sono tantissime varietà splendide, ma affidiamoci, pure in questo caso, a “vicino è bello”. L’importante è non farci prendere la mano dalle numerose offerte rivolte sia al pubblico sia ai ristoratori.
Cassette tre per due, dieci per quattro, piglia tutto e paghi uno... Col rischio di pagare uno, mangiare mezzo e buttar via tutto. Questi frutti delicati devono essere comprati giorno dopo giorno e con l’occhio fino.

Ricordiamoci, per le ciliegie, che una sola marcescente farà presto marcire tutte le altre, che non è vero che “ciò che non soffoca ingrassa”: i piccoli vermi delle ciliegie sono irritanti per il sistema gastrointestinale, non  sono commestibili perché “fatti di ciliegia”.
Se le pesche, le albicocche, le stesse fragole spesso sono più buone se sono brutte, quasi sicuramente sono più buone se più piccole, per le ciliegie è il contrario, di solito più belle e più grosse sono, più sono buone. Le fragole possono essere una mina vagante: non solo non hanno buccia, ma hanno pure una superficie non liscia, l’ideale perché i pesticidi vi si annidino.

Raramente consigliamo il biologico, ma con le fragole facciamo un’eccezione, soprattutto se arrivano i temporali, portatori di muffe che vengono combattute con fungicidi pericolosi.
Dopo averli irrorati, dovrebbe esserci un lungo tempo di latenza prima della raccolta. Ma vengono rispettati? Forse è vero che ciliegie e soprattutto fragole perdono qualcosa con il lavaggio, ma noi laviamole bene lo stesso.

Tempo di sott’oli

La verdura fresca invoglia alla conserva, ma il caldo è sempre un pericoloso compagno:

• scegliamo verdura freschissima, carnosa e appena raccolta,
• sterilizziamo i vasetti e i tappi prima di riempirli,
• nella cottura abbondiamo col sale e mettiamo poco aceto ma sufficiente a farsi sentire: una conserva dolce non si conserva!
• facciamo asciugare bene le verdure cotte, ma ben riparate dalle mosche con un canovaccio e in un luogo fresco e areato,
• usiamo un olio extra vergine d’oliva con sentori di piccante e amaro evidenti: vuol dire che hanno più conservanti naturali,
• non aggiungiamo erbe fresche nei vasetti, ma solo secche e lavate con aceto oppure bollite insieme alle verdure, laviamo con aceto pure le spezie

Frigo? Per forza, ma...

In questi mesi se teniamo i formaggi fuori dal frigo, come si dovrebbe, sudano. Gioco forza dobbiamo metterli, quindi, nel frigorifero, ma, se sono più o meno stagionati non avvolgiamoli nell’alluminio o nella plastica bensì in un canovaccio, teniamo invece quelli freschi e molli in vaschette con coperchio. Tiriamoli però fuori dal frigo almeno mezz’ora prima di gustarli.
Le uova devono stare in frigo, ma devono essere a temperatura ambiente quando le montiamo.
I salumi in frigo perdono fragranza, ma fuori sudano e puzzano... Teniamoli quindi nel frigorifero anch’essi avvolti in un  canovaccio. È ancora più importante che per i formaggi: questi ultimi se soffocati da un contenitore che non respira possono fare la muffa superficiale, i salumi vanno proprio a male.
Come ci difendiamo dall’azione negativa del frigo sulla qualità? In estate l’ideale sarebbe fare la spesa spesso e non riempire i carrelli.