-> Consigli di stagione La spesa di febbraio e marzo

Arance rosse fino ad aprile

Non tutti sanno che la celebre Arancia Rossa di Sicilia Igp è “di stagione” fino ad aprile. La denominazione infatti comprende tre cultivar, Tarocco, Moro e Sanguinello, con caratteristiche diverse e differenti epoche di raccolta.
La prima varietà pronta per il consumo è la Tarocco, che è anche la più “famosa” e diffusa in Italia: il suo intervallo di maturazione va infatti da inizio dicembre fino ad aprile. La si riconosce per la buccia color arancio con parti più o meno colorate di rosso granato. All’interno, la polpa è screziata di rosso, di intensità variabile in base all’epoca di raccolta. Anche la varietà Moro inizia la maturazione a inizio dicembre, ma per trovare quelle migliori conviene aspettare gennaio e febbraio.
La Moro è la varietà più rossa e quella con il gusto più intenso: la superficie esterna è caratterizzata da una colorazione rossa più marcata solo su un lato. La sua polpa è di colore rosso scuro ed è priva di semi.
Da febbraio ad aprile è la volta della Sanguinello, la varietà più tardiva delle tre Igp siciliane: ha buccia arancione con sfumature rosse e polpa di color arancio con screziature rosse, con pochi semi. Si distingue in Sanguinello comune e Sanguinello moscato: quest’ultima ha un aroma particolarmente fruttato, che ricorda quello dell’uva moscato.
Ma come riconoscere le vere Arance Rosse di Sicilia da quelle, purtroppo altrettanto diffuse, importate dalla Spagna o da chissà dove? Molto semplice: il disciplinare prevede che siano coltivate in località ben precise delle province di Catania, Siracusa, Enna e Ragusa, nella Sicilia orientale. Ogni arancia rossa di Sicilia Igp è dotata di un bollino con la denominazione e il marchio, e sulle confezioni è indicato il produttore e la zona di provenienza: è questa la migliore garanzia a tutela dei consumatori.

Colomba sì... ma quale?

È il dolce pasquale per antonomasia, quello di soffice pasta lievitata, ricco di burro e ricoperto di granella di zucchero e mandorle, con la tipica forma di colomba. La tradizione nasce a Pavia ma la ricetta è quasi la stessa della “fugassa”, tipica della tradizione veneta e soprattutto veneziana. Ma come scegliere, tra le infinite proposte, la colomba migliore, quella più buona, morbida e soprattutto sana?
Va da sè che la prima discriminante va fatta sull’ingrediente di base: solo burro, preferibilmente di panna da centrifuga, assolutamente niente margarina o altri grassi vegetali. Solo aromi naturali, come la vaniglia in bacca, scorze di agrumi canditi, mandorle di qualità, niente vanillina. E poi la lievitazione, che deve essere naturale ma non basta. Per avere una lievitazione perfetta, oltre al tempo, ai giusti ingredienti, alla giusta lavorazione, occorre tanta, tantissima esperienza. È questo il vero segreto della colomba, e qui sta anche la differenza tra un pasticcere e l’altro, addirittura tra generazioni diverse di una stessa famiglia di pasticceri.
La consistenza soffice, la fragranza, la digeribilità sono alcuni dei parametri che possono aiutarci a capire se una colomba è stata fatta a regola d’arte.
Chiedere informazioni al pasticcere sulla percentuale di burro che ha usato, sui canditi, sulla lievitazione può avere il duplice scopo di informarci e di gratificare l’artefice che, se “serio”, non solo risponderà ad ogni nostra curiosità, ma resterà piacevolmente sorpreso dal nostro interesse e dalla nostra competenza. E poi, come sempre, leggiamo bene le etichette: se nell’elenco degli ingredienti troviamo “mono e digliceridi degli acidi grassi” vuol dire che la colomba è stata prodotta per essere conservata a lungo, quindi o è stata fatta da settimane, oppure è destinata a essere consumata a lungo termine, mentre quella artigianale dovrebbe essere preparata e venduta entro poche settimane.

Alcuni indirizzi per andare sul sicuro
Regole assolute per classificare un’ottima colomba non ce ne sono, a parte quelle che vi abbiamo appena raccontato. Certo che, comprandola in una delle pasticcerie dell’Accademia dei Maestri Pasticceri (www.ampiweb.it), andiamo sul sicuro. Ecco alcuni indirizzi “testati”:
Giancarlo Comi - Pasticceria Comi - Missaglia  (LC) - Tel.  039 9241274
Iginio Massari - Pasticceria Veneto - Brescia - Tel. 030 392586
Giovanni Pina - Pasticceria Giovanni Pina - Trescore Balneario  (BG) - Tel. 035 940344
Gianni Tomasi - Pasticceria Tomasi - Verona - Tel.  045 574017
Alessandro Busato - Pasticceria Busato - Isola della Scala (VR) – Tel. 045 7300560
Andrea Zanin - Pasticceria Zanin - Mestre (VE) - Tel.  041 5369200 e Treviso - Tel. 0422 540437
Gino Fabbri - Gino Fabbri pasticcere - Bologna - Tel. 051 505074
Gianluca Mannori - Pasticceria Mannori Luca - Prato - Tel.  0574 21628
Paolo Sacchetti - Pasticceria Caffè Nuovo Mondo Prato - Tel.  0574 27765
Panificio Pasticceria Flamini - Semproniano (GR) - Tel. 0564 986346
Salvatore De Riso - Costa d’Amalfi - Tramonti (SA) - Tel. 089 - 856446

E durante il Carnevale...

Prima di Pasqua, però, c’è il carnevale: e anche in questo periodo, a proposito di dolci, c’è solo l’imbarazzo della scelta. In tutte le regioni esistono dolci tradizionali del carnevale, e sono per la maggior parte fritti: chiacchiere, frappe, mostaccioli, frittelle, fave...
E anche in questo caso, saper scegliere è importante, altrimenti rischiamo di ricordarci questi “peccatucci di gola” troppo a lungo, e di non conservarne un bel ricordo! La prima cosa da fare è informarsi sulla frittura che, tradizionalmente, dovrebbe essere fatta nello strutto. Un buon metodo per capire se un pasticcere frigge correttamente è l’odore all’interno del negozio: non deve puzzare di fritto. Se i dolci sono spolverati di zucchero a velo, quest’ultimo non deve aver assorbito troppo olio: in tal caso il fritto non è asciutto, e i dolci sono stati fatti da parecchio tempo o non asciugati bene.

In questi mesi, canocchie e triglie

Febbraio e marzo sono mesi buoni per i crostacei, ed è abbastanza facile trovarli vivi anche nelle pescherie delle grandi città, in particolare canocchie e scampi e, più raramente, granseole. In marzo poi, se il tempo è fevorevole, le canocchie sono belle piene, adatte per essere cotte a vapore e servite come antipasto.
Il periodo è ottimo anche per le triglie, sia di fango (i cosiddetti barboni) sia di scoglio. La triglia si presta ottimamente a ricette semplici e veloci, da scegliere in base alla dimensione del pesce: fondamentale è la massima freschezza, visto che la cottura deve essere molto breve affinché la polpa resti compatta e i succhi si mantengano all’interno. Anche se la tradizione le vorrebbe non svuotate, suggeriamo di pulirle dalle interiore per una maggiore igiene. Per la frittura, usiamo le trigliette di fango, come anche per il carpione e per gli antipasti. Per la classica grigliata o la cottura al forno in cartoccio, così come per la classica ricetta alla livornese, sono più adatte quelle di scoglio.