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Il baccalà? Meglio dall’Islanda

I merluzzi sono pesci tipici del Nord Atlantico appartenenti alla specie Gadus morhua, da non confondersi con quelli che chiamiamo merluzzo dalle nostre parti, ovvereo il nasello (Merluccius merluccius) o il merluzzetto (Trisopterus minutus). Pur non essendo pescati da noi, i merluzzi atlantici costituiscono tuttavia una delle poche tipicità presenti in tutte le regioni italiane, ovvero il baccalà e il pesce stocco o stoccafisso, importato dai Veneziani fin dal 1400. Il primo è il merluzzo atlantico conservato sotto sale, il secondo è lo stesso pesce semplicemente essiccato. In Veneto il baccalà, o meglio il bacalà, in realtà è lo stoccafisso. Il baccalà rientra tra i tipici piatti della vigilia di Natale quando, secondo la tradizione, si dovrebbe mangiare di magro, ovvero non mangiar carne. Ma c’è baccalà e baccalà: i norvegesi, per esempio, fanno perlopiù una pesca industriale e di solito lo salano dopo averlo congelato, proponendolo spesso a filetti, non a pezzi interi con la lisca, gli islandesi, invece, lo pescano all’amo e lo salano fresco, proponendo di solito il pesce a pezzi con pinna e lisca. Pretendiamo, anche quando lo compriamo sfuso, di leggere ciò che c’è scritto sulle confezioni: prima di tutto verifichiamo che si tratti di Gadus morhua e non di una specie meno pregiata, poi preferiamo, perlappunto, quello islandese.

Dolci di Natale: pochi ma buoni

Tra panettoni, pandori, torroni, cioccolato... a Natale le dolcezze abbondano sulle nostre tavole, ma, proprio perché abbondano, cerchiamo di mangiarne di meno ma buone e naturali. Leggiamo quindi le etichette ed evitiamo i dolci con troppi ingredienti con il nome incomprensibile e ricordiamoci che gli ingredienti sono in ordine di quantità, per cui se, per esempio, una crema di nocciole ha come primi della lista lo zucchero e i grassi vegetali è di qualità sicuramente inferiore rispetto a un prodotto analogo con le nocciole in cima all’elenco. Ricordiamoci di diffidare della dicitura generica “oli (o grassi) vegetali”: a parte la mancanza di trasparenza, è fuorviante perché vorrebbe far credere che si tratta di grassi insaturi, invece, per fare un esempio, lo strutto (che vegetale non è) contiene meno grassi saturi degli oli vegetali più usati. Ovviamente la margarina è il peggiore di tutti i grassi possibili e la sua presenza è indice di bassa qualità: scegliamo dolci con burro, strutto o olio extra vergine d’oliva. Ci sentiamo più sicuri se in etichetta leggiamo “spezie”, “scorza di agrumi”, “vaniglia”, ovvero l’ingrediente aromatico con il suo nome, tuttavia la dicitura “aromi naturali” è accettabile perché indica sostanze estratte da un prodotto naturale. Al contrario è un indice negativo la dicitura “aromi” tout court o “aroma di...” senza l’aggettivo “naturale” perché indica quasi sempre un prodotto sintetico. La vanillina è un’ “imitazione” artificiale o di bassa qualità della vera vaniglia, indice di un dolce dozzinale o, perlomeno, non di eccellenza. Nella scelta del cioccolato, la presenza di vaniglia naturale e non vanillina è un notevole elemento positivo. Non facciamoci ingannare dal termine “artigianale”: se un pasticcere o un gelataio usa ingredienti industriali, il suo dolce o il suo gelato sono peggiori di quelli dell’industria! Nei dolci lievitati la presenza di mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), che servono per una lunga conservazione, è tollerabile se si tratta di prodotti in scatola che devono durare mesi, ovvero, per esempio, nei panettoni confezionati da aziende che distribuiscono in mezzo mondo, non è tollerabile in una pasticceria che propone prodotti freschi. Preferiamo dolci che, tra gli ingredienti, elencano parole, non sigle. Tuttavia ci sono sigle che indicano ingredienti naturali e che non danno problemi, per esempio: E 150a ed E 150b (il caramello naturale, da evitare invece E 150c e d), E 322 (lecitine), E 406 (agar agar), E 410 (farina di carrube), E 440 (pectine), E 500 ed E 503 (lieviti salini)... In ogni caso sul sito www.sapori-italia.it, più esattamente all’indirizzo www.sapori-italia.it/etichetta-o-indovinello.php, si possono scaricare le tabelle per imparare a leggere le etichette.

Zampone: non fidiamoci dell’Igp

Una Indicazione Geografica Tipica “Zampone di Modena” con sede del consorzio in provincia di Milano e la produzione consentita in tutta l’Emilia Romagna, in  Lombardia e parte del Veneto già dimostra che di tipico non c’è nulla, di industriale invece molto. Il disciplinare, inoltre, non dice nulla sulla provenienza delle carni, mentre consente ingredienti che nulla hanno a che vedere con la tradizione che un’Igp dovrebbe tutelare: zuccheri, vitamina C sintetica, aromi di sintesi, glutammato monosodico, nitriti, non solo nitrati. È lecito il sospetto che tante “aggiunte”, inutili se le carni fossero sane e di qualità, servono a mascherare materie prime non all’altezza. Pertanto godiamoci pure a San Silvestro il tradizionale zampone con le lenticchie, ma, come sempre (e ci scusiamo se siamo monotoni), leggiamo l’etichetta e compriamo solo quelli che, essendo fatti freschi solo per l’occasione, non contengono altro che le carni, il sale e gli aromi naturali. È molto difficile che siano così quelli precotti.

Facciamo cavolate!

La verdura invernale per eccellenza è il cavolo che, guarda caso, si esprime con grande varietà e fantasia per garantirci, anche lui da solo, vegetali sempre diversi pasto dopo pasto. Oltretutto costa poco e difficilmente richiede molto lavoro di lavaggio e pulizia. La specie botanica di partenza è sempre la stessa: Brassica oleracea, da cui i contadini, fin da epoche antiche, hanno saputo ricavare tante verdure diverse semplicemente osservando i capricci delle singole piante – quella con più foglie o con più fiori, con l fiori sparsi o fitti, con il gambo lungo o corto e vioa dicendo – e accentuando, attraverso opportuni incroci, i caratteri preferiti. Naturalmente la natura ci ha messo del suo dando alle piante la capacità, per sopravvivere, di adattarsi all’ambiente, quindi, per esempio, di alzarsi quando occorre “farsi vedere” dal sole, stare rasoterra quando invece bisogna difendersi dal vento, agglomerarsi quando bisogna trattenere l’acqua... Sta di fatto che ora abbiamo cavoli per tutti i gusti. Innanzitutto cerchiamo di mangiarli anche crudi per meglio goderne l’apporto vitaminico: oltre al cappuccio, bianco o rosso, migliore se condito con un certo anticipo con una vinaigrette arricchita di acciughe triturate o di semi di kummel, anche il cavolfiore si può gustare crudo, soprattutto in pinzimonio. La cottura fa “puzzare” tutta la casa? Mettiamo nell’acqua un tocco di pane secco. Ai nostri ospiti non piace l’odore di cavolo? Scegliamo, invece del cavolfiore bianco, i cimoni verdi o rossi, più delicati. I broccoletti cuociamoli a vapore e teniamoli croccanti: così si abbinano bene anche con il pesce. Usiamo la verza in tutti i piatti con le carni grasse: è una tradizione saggia e salutare. Quando facciamo la pasta con i cavoli, di qualsiasi tipo, cuociamoli nella stessa acqua. Infine, al momento dell’acquisto, leggiamo le provenienze, perché tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali ce ne sono una trentina e più: in inverno scegliamo i cavoli e faremo del bene al portafoglio, alla nostra salute, all’ambiente perché nascono ovunque e quindi sono la classica verdura da “chilometro 0”.