-> Consigli di stagione La spesa di Agosto e Settembre - 09

I porcini di casa nostra sono un’altra cosa

I funghi porcini sono una mania tutta italiana, all’estero sono assai meno pregiati rispetto ad altre specie come i finferli, le spugnole, i prataioli. In effetti in Italia crescono molto più buoni e saporiti, ma quanti di noi possono affermare, negli ultimi lustri, di avere mai assaggiato porcini italiani? A parte chi se li raccoglie, in pochi. Infatti il mercato è invaso da porcini che ci giungono, per dodici mesi l’anno o quasi, da ogni parte del mondo, dove li raccolgono esclusivamente per rifilarli a noi.
Non hanno nulla a che vedere, salvo pochissime eccezioni, con i porcini di casa nostra: già sul posto di raccolta sono molto meno profumati e saporiti, poi, dopo il viaggio in camion frigoriferi, acquisiscono un sapore metallico e di “chiuso”, se non addirittura di muffa. Purtroppo anche i porcini italiani soffrono molto i viaggi al chiuso nei camion frigoriferi, acquisendo odori che nulla hanno a che vedere con i porcini sul luogo di raccolta o che hanno fatto brevi viaggi su camion o furgoni aperti.

Molti negozi nelle zone di raccolta di tutta Italia vantano che i porcini da loro esposti sono “del posto”, in agosto e settembre è anche possibile, pur se, per triste esperienza, dobbiamo affermare che non è sempre vero. Come esserne invece certi? Il trucco è semplicissimo: guardiamoci intorno e, se vediamo tante macchine parcheggiate ai margini dei boschi è già un buon segno, se poi arriviamo al momento giusto e vediamo che i cesti sono pieni, allora vuole proprio dire che è il momento giusto per la zona in cui ci troviamo. In questi casi è possibile che i negozianti che puntano sulla qualità abbiano i loro raccoglitori di fiducia e li acquistino sul posto.

Tuttavia, anche nei periodi in cui il bosco è ricchissimo di porcini, quelli che arrivano dall’estero costano comunque molto meno, invogliando i commercianti a preferirli. Ma la natura è varia e fantasiosa, i preziosi funghi nascono con un aspetto molto diverso a seconda della specie, del tipo di bosco, dell’andamento climatico. Osserviamo con attenzione i porcini nei cesti di chi esce dal bosco e controlliamo che quelli del negozio della medesima zona siano simili per colori, forme, consistenza.

Il burro di malga non sempre è quello giusto  

In vacanza in montagna le mete più frequenti delle nostre passeggiate sono le malghe dove siamo invogliati a comprare burro e formaggi. Nelle malghe fanno i formaggi unendo il latte della mungitura del mattino con quello munto la sera precedente, scremando quest’ultimo, ovvero togliendo la panna che è affiorata (venuta a galla) durante la notte. Con questa panna fanno il burro. È il processo più antico e più naturale, il burro siffatto ci affascina di più di quello fatto con la panna tolta dal latte con la centrifuga.

Tuttavia non è sempre il burro più buono, perché quella nottata di lenta separazione dal latte ha maturato la panna dandole alcune sostanze perfette per la successiva burrificazione, ma spesso anche altre, assorbite dall’ambiente, che alterano subito o nei giorni successivi il gusto del burro.
A volte un non perfetto isolamento dei locali può dare al burro un leggero sentore di stalla: in questo caso ce ne accorgiamo subito, all’assaggio o annusando. Altre volte il burro prende, dopo pochi giorni, un lieve odore e gusto di formaggio.

Per questo motivo, se non conosciamo la malga, compriamone una quantità limitata ed evitiamo di farne scorta, magari pensando di congelarlo. La volta successiva, se abbiamo riscontrato che il burro di quella malga non ha difetti, potremo rischiare acquisti più corposi.

Frutti di bosco: attenti alle muffe

Ormai ci sono tutto l’anno, ma in agosto e settembre è la loro stagione: sono più profumati, più freschi, probabilmente coltivati non lontano dal punto vendita.
Tuttavia è proprio ora che sono più delicati, soprattutto se venduti in vaschettine di plastica: queste, pur se aperte in alto e con qualche buchetto sotto, limitano la traspirazione dei frutti che stanno in mezzo, schiacciati da quelli sopra. Se ribes e more difficilmente creano problemi, invece è molto facile che le fragoline e i lamponi “nascosti” siano attaccati da muffe: prima di comprarli, controlliamo. A volte si capisce già da quelli sopra: se i frutti sono ben separati gli uni dagli altri, intatti e di colore brillante, di solito non c’è problema, se, invece, hanno perso un po’ la loro forma stando appressati tra loro è bene che ci facciamo mostrare dal negoziante come sono quelli sotto.

Il fermo pesca 2009

L’interruzione della pesca per favorire la riproduzione definita “fermo pesca biologico” è stata decisa anche per l’estate 2009 con un calendario definito all’ultimo momento, ovvero a fine luglio pochi giorni prima dell’interruzione stessa. Il provvedimento non riguarda tutte le tipologie di pesca ed è più flessibile rispetto agli anni scorsi. Resta comunque il fatto che nei punti vendita in genere diminuisce il pesce pescato in Italia e nelle zone turistiche di mare la presenza di pesce locale nelle pescherie diminuisce fortemente nel periodo di fermo che coinvolge la zona.
Dobbiamo quindi essere più attenti quando facciamo la spesa e informarci presso i pescatori per conoscere quei tipi di pesce locale che si trovano anche durante il fermo perché catturati con metodi di pesca meno invasivi che non subiscono interruzioni.

Quest’anno il fermo pesca inizia da Trieste a Bari dal 3 agosto al 2 settembre per proseguire nei compartimenti da Brindisi a Imperia dal 1 al 29 settembre. È al vaglio dell’Autorità politica della pesca la richiesta dell’Abruzzo di far slittare alla seconda metà di agosto l’inizio del periodo di fermo, per non incidere negativamente sull’economia dell’area, fortemente provata dal sisma dello scorso 6 aprile: al momento di andare in stampa non è ancora stata ufficializzata alcuna decisione.
In Sicilia l’interruzione riguarderà il periodo tra il 1° settembre e il 30 ottobre per 30 giorni consecutivi a eccezione delle imprese di pesca iscritte nel Compartimento Marittimo di Mazara del Vallo che si fermeranno tra il 1° agosto e il 27 settembre per 30 giorni consecutivi. Al momento di andare in stampa la Sardegna non ha ancora reso pubblico il suo calendario.

Fritturina da non perdere

Il fritto di pesce di settembre è favoloso e costa meno! In pescheria arriva molto novellame, possiamo profittarne per scegliere pesce più povero, in particolare le trigliette di fango (barboni), i merluzzetti e diversi tipi di piccoli pesci piatti simili     alla sogliola, stupendi in frittura, senza spendere un sacco di soldi per i costosissimi calamaretti o tagliuzzarci le dita per sgusciare gli scampetti.
Frutti di mare in agosto
Il conchigliame in agosto è abbondante, vario e “bello pieno”, ed è il momento giusto per diversi tipi che non si trovano sul mercato tutto l’anno o, perlomeno, non su tutti i mercati. In moltre località turistiche, invece, in agosto ci sono banchi che offrono una grande varietà di questi frutti di mare, tra i quali spiccano fasolari, cuori, cannolicchi, ma pure cozze pelose, mussoli, garusoli e via dicendo.

Ma è prudente mangiarli con il caldo? Indubbiamente dobbiamo essere molto attenti al momento dell’acquisto: devono essere perfettamente chiusi o, se sono aperti, tocchiamoli uno per uno per verificare che il mollusco sia vivo e reagisca ritraendosi immediatamente.