-> Consigli di stagione La spesa di Agosto e Settembre - 08

Il fermo biologico della pesca

Anche quest’anno durante l’estate i pescherecci devono interrompere la pesca per un periodo di “riposo del mare”. Il fermo dura 30 giorni consecutivi e inizia: il 4 agosto nel Mare Adriatico da Trieste a Bari; il 3 settembre nell’Adriatico da Brindisi in giù, nello Ionio e nel Tirreno Peninsulare; il 25 agosto nella Sicilia occidentale e Sardegna; il 15 settembre nella Sicilia orientale; l’1 ottobre a Lampedusa. Ci conviene tener conto di queste date quando andiamo in pescheria, evitando i tipi di pesce tipici del mare in situazione di fermo, per evitare di acquistare prodotti d’allevamento o importati, decisamente meno buoni di quelli dei mari italiani. Ma è soprattutto in vacanza o quando andiamo in gita al mare che dobbiamo stare attenti: se dove andiamo c’è il fermo e ci propongono pesce locale…allora vuol dire che ci prendono per il classico turista da imbrogliare.
Dopo il fermo biologico - Alla fine del fermo biologico sul mercato si trova a buon prezzo dello stupendo novellame, soprattutto cefalopodi (seppie, calamari e via dicendo) e trigliette. Forse queste pescate “miracolose” di esemplari troppo giovani rendono in parte inutile il fermo, ma sta di fatto che sul mercato ci sono. Sono assolutamente da non perdere le trigliette, chiamate pure agostinelle: è forse il fritto più buono dell’anno!

Agosto in città

Per undici mesi all’anno invochiamo un po’ di tranquillità e ora, che le strade sono un po’ deserte, invece di approfittarne per conoscere meglio la nostra città e andar per botteghe, la spesa la facciamo al supermercato, perché c’è l’aria condizionata. Quindi compriamo le solite cose. E pensare che invece i negozianti seri e competenti possono garantirci frutta e verdura che ha viaggiato di meno, più profumata, più gustosa, più fresca. Perché ai mercati generali di camion ne arrivano pochini e perché c’è meno gente e quel che cresce poco lontano basta e avanza. E spesso la domanda scarsa abbassa i prezzi, purché, è ovvio, scegliamo negozianti seri, non quei furbastri che, al contrario, alzano i prezzi per speculare in modo autolesionistico sul fatto che molti colleghi sono in ferie e che quindi la concorrenza è più lontana.

I mirtilli giusti

I mirtilli nostrani, quelli che crescono sulle nostre montagne, fanno davvero bene, sono una sorta di panacea perché agiscono su tutto il nostro organismo per la presenza di antiossidanti, autentici fattori di giovinezza, sulla vista, sull’equilibrio intestinale e via dicendo. E, salute a parte, sono pure molto più buoni di quelli grossi coltivati. Perché questi ultimi appartengono ad altre specie, di origine americana, mentre il nostrano Vaccinium myrtillus è un tiretto difficile e orgoglioso di essere “di bosco” per davvero per cui non si lascia coltivare. In questo periodo li troviamo in commercio sia nei luoghi di raccolta, sulle Alpi e sull’Appennino ligure e tosco-emiliano, sia, talvolta sui grandi mercati. Non perdiamoceli, perché poi non li troveremo più: mangiamone senza porci limiti e magari congeliamone un po’ (con una spolverata di zucchero).

Andar per malghe

Le malghe sono una meta classica delle nostre gite durante le vacanze in montagna. Ed è il posto giusto per fare scorta di formaggi. In settembre, poi, quando smobilitano e le vacche tornano a valle, è il momento migliore: le forme fatte a inizio estate, le più aromatiche e ricche di gusto perché il pascolo era pieno di fiori, hanno già un paio di mesi e più e sono già ottime da sciogliere su una polenta caldissima o per corposi risotti. Evitiamo invece di comprare troppo burro: quello di malga, fatto con panna di affioramento, ha spesso preso odori non sempre gradevoli dall’ambiente e, quand’anche al momento è buono, tende presto ad assumere sentori di stalla o “di formaggio”.

 

Uva: da tavola ma pure da vino

Ora sul mercato ci sono tanti tipi di uva da tavola di casa nostra. Ottima, certo, ma avete mai assaggiato le uve da vino? Alcune. Magari, hanno buccia spessa e vinaccioli grossi e invadenti, ma che dolcezza e che varietà di sapori! Poi, grazie alla maggiore acidità e alla superiore ricchezza aromatica sono ottime per cucinare: soprattutto le carni di cortile sono molto buone cotte con l’uva, ma pure un banalissimo pezzetto di salsiccia, saltato in padella con uva nera, è un piattini rapido e delizioso che, oltretutto incuriosisce e piace ai bambini. Nelle varie zone di vendemmia i negozi, spesso persino i supermercati, vendono le uve da vino. Naturalmente non sono tutte uguali e tutte buone da mangiare così, per esempio, in Piemonte, è molto dolce l’uva Cortese, in Trentino è una delizia la Schiava, in diverse regioni del centro-sud non dobbiamo perderci l’Aleatico.

Porcini: forse è roba nostra

I porcini sul mercato sono presenti ormai tutto l’anno. Ma sono quasi tutti di importazione. Anche in settembre, il mese clou, solo una modestissima percentuale di quelli in vendita sono italiani. Persino nei punti vendita delle zone di raccolta. In un negozio sulle cassettine è indicata la provenienza ed è comunque difficile che il negoziante si arrischi a dirci che i funghi sono del posto se invece vengono da fuori. Ma sulle bancarelle per le strade? Per avere la ragionevole certezza di comprare porcini “indigeni”, dobbiamo verificare prima di tutto che sia il momento giusto: se, nel posto dove li vogliamo comprare, ai margini dei boschi è pieno di macchine parcheggiate e la gente esce dal bosco col cesto pieno è il momento giusto. Guardiamo poi in questi cesti: se i porcini in vendita sono del medesimo tipo, hanno lo stesso portamento, la stessa gamma di colori, lo stesso livello medio di maturazione, allora il “bancarellaro” non ci vuole imbrogliare. Infatti le condizioni ambientali e climatiche influenzano molto l’aspetto dei funghi di un determinato luogo e periodo. I porcini soffrono molto il frigorifero, e soprattutto il camion frigorifero, che dà loro un gusto metallico e un aroma acuto e un po’ di chiuso: se vogliamo mangiarli veramente buoni, compriamoli solo sul posto.

Ovoli: non mangiamo i cuccioletti

Tempo di porcini, ma pure di ovoli. Quelli chiusi, per l'appunto come un uovo, oggi non si possono più raccogliere, perché altrimenti rischiano di scomparire per la mancata diffusione delle spore. Eppure li troviamo in vendita: non compriamoli, ma non solo per civismo, bensì anche nell’interesse del nostro palato e del nostro portafoglio. Gli ovoli già aperti costano infatti molto meno e sono pure più gustosi, anche crudi in insalata. E’ solo più scomodo tagliarli sottili.

Mele: finalmente non di frigo

Una mela al giorno toglie il medico di torno, si dice. È tanto più vero in questo periodo, quando arriva sul mercato appena staccata dall’albero senza un lungo letargo in megafrigoriferi industriali. Non trascuriamo quelle tutte diverse una dall’altra, con la buccia in gran parte verde, magari con qualche ammaccatura: di solito sono biologiche (sul serio), appartengono a varietà antiche e locali, hanno maggiori contenuti salutistici e una straordinaria ricchezza aromatica.

Sottaceti e sottolio: è il momento giusto

In agosto e settembre le verdure sono più consistenti, più ricche di aromi a di gusto. E, spesso, costano meno anche perché raccolte più vicino al punto vendita. È il momento giusto per confezionare sottoli e sottaceti per l’inverno. I peperoncini lombardi e i cetrioli piccoli si mettono semplicemente in aceto di vino e sale. Senza nessuna cottura. Le altre verdure si devono prima scottare (brevemente) in acqua e aceto con tanto sale, asciugare bene e conservare in un olio extravergine, scegliendolo tra i più ricchi di antiossidanti, che sono conservanti naturali: gli oli di questo tipo presentano quasi sempre uno spiccato sentore di piccante. Un’alternativa alla cottura è questa: mettiamo le verdure affettate in un colapasta a strati con tanto sale e premute da un peso; faranno acqua; dopo un giorno strizziamole bene e sciacquiamole con aceto, poi lasciamole immerse in altro aceto per qualche ora; infine strizziamole e mettiamole sottolio. Questo metodo è ideale per melanzane, pomodori verdi, peperoni verdi, magari mescolandoli a fagiolini, sedano e carote. I vasetti di sottolio devono stare al buio.

Tartufi bianchi? No grazie

In settembre il mercato propone i primi tartufi bianchi: non compriamoli, non ne vale la pena, non hanno ancora un sufficiente profumo. Salvo stagioni particolarissime, il tartufo bianco comincia a essere buono sul serio da metà ottobre in poi.