-> Al mercato La Pescheria di Treviso

Girando tra le vie di Treviso non possiamo rinunciare a una sosta in Pescheria, mercato quotidiano del pesce situato su una singolare isoletta creata nel 1856 dall’architetto Francesco Bomben. Nata come opera di igiene pubblica e di ordine, ora è diventata uno dei luoghi simbolo della quotidianità trevigiana: il passare del tempo, le grida dei pescivendoli, il ruotare delle pale del mulino accanto hanno creato la magia di questo luogo.
Vi possiamo accedere attraverso due ponti e ci ritroviamo immersi in un’altra epoca: le fila d’alberi attorno e le acque che bagnano il suo perimetro, limpidissime, piene di grandi pesci guizzanti e talvolta di cigni, fanno da quinta alle ciacole delle signore giunte a far compere e di qualche turista curioso, che rimane stupito nel trovare in una città dell’entroterra un mercato del pesce che nulla ha da invidiare a quelli dei porti di mare.
Qui, oggi come ieri, il pesce arriva fresco ogni mattina, dal martedì al sabato, direttamente dalle aste e dai mercati all’ingrosso dei vicini centri ittici lagunari, in particolare dal Tronchetto di Venezia. Certo, c’è pure il pesce che giunge da tutto il Mediterraneo e persino dagli oceani o dalle coste di Francia, Portogallo, Svezia o Danimarca ma qui val la pena venirci a cercare gli splendidi prodotti del Nord Adriatico e della laguna.
Lasciandoci il ponte principale alle spalle, nell’angolo a sinistra troviamo il banco di “Bolani e Zottarel”. La famiglia è proprietaria del banco dal 1982, pur se il signor Bolani, che ci accoglie con un sorriso, lavorava in pescheria già dal 1962.

In estate gli scampi vivi

Siamo venuti a trovarlo in luglio e gli abbiamo chiesto qualche indicazione su cosa ci conviene comprare stagione per stagione, ovvero su quali tipi di pesce siamo certi che sono locali. Lui ci ha mostrato il banco e ci ha detto che per sé comprerebbe gli sgombri, ora piccoli e brillanti, che farebbe fritti appena ripassati in farina. Poi ci consiglia gli scampi, ancora vivi, ideali da mangiare crudi o per condire la pasta secondo una ricetta istriana, naturalizzata veneta, la busara: si fanno saltare in padella con olio, aglio e prezzemolo insieme a qualche pomodorino ciliegino, si sfuma il tutto con un po’ di vino bianco per aggiungere, poi, sale e pepe.
L’estate è un buon periodo anche per i frutti di mare, grandi e piccoli, per canocchie, polpetti e seppie, sardine e alici, cefali, sauri, bovoli, ovvero le lumachine di mare. Autunno e inverno sono le stagioni in cui abbondano cefali di varie specie (in particolare boseghe e volpine), branzini e orate, magari quelli selvatici (non d’allevamento) di laguna, che hanno un gusto del tutto particolare grazie alla loro dieta a base di sepioline, schie e gamberetti.

In ottobre granchi “nudi”

Da marzo-aprile, con la primavera, inizia il momento migliore per il pesce di laguna, come il go, ottimo per fare il brodo, per le schie (particolari gamberetti di laguna), le sepioline e seppioline, le moeche o moleche, granchi che nei mesi di aprile e maggio e da ottobre a novembre sono in fase di muta, perdono, cioè, il loro rivestimento duro (carapace) e si presentano teneri e molli. Sono speciali fritti “col pien”: si lasciano riposare per un paio d’ore immersi nell’uovo sbattuto con un po’ di sale fino a che avranno ingerito tutto l’uovo, quindi si infarinano per friggerle un po’ alla volta e servirle bollenti come gonfie frittelle dallo spiccato gusto di mare.
La stagionalità del pesce è legata al fatto che vi sono periodi in cui è più facile pescare determinate specie piuttosto che altre. Per esempio è giugno il mese ideale del tonno rosso, quello pregiatissimo che ci portano via i giapponesi, pagandolo cifre altissime, per i loro sushi e sashimi. Ebbene, la gente lo associa alla Sicilia o alla Sardegna, ma qui cui ci raccontano che esemplari giganti vengono pescati pure nel Nord Adriatico.
Qualche volta su questi banchi ci sono pure gli astici del Mediterraneo, tutt’altra cosa rispetto a quelli americani tanto comuni nelle vasche nei supermercati: sono detti astici blu per la colorazione azzurrata, sono più grandi e hanno corpo più affusolato, le carni sono molto più pregiate, più morbide e delicate.
Il signor Bolani osserva il cielo: se il tempo non lo permette i pescherecci non escono e i Trevigiani, che di pesce se ne intendono, disertano la Pescheria. È proprio questo il miglior consiglio: se vogliamo il pesce locale pescato la notte precedente, veniamo alla Pescheria quando non c’è tempesta.

ORARI E FERMO PESCA
I giorni di mercato sono dal martedì al sabato, già dalle 5 incominciano ad arrivare i pescivendoli che sistemano i banchi, che rimangono aperti fino alle 13.00. Dal 4 agosto al 2 settembre per il medio - alto adriatico è il periodo del fermo biologico, per cui non è possibile trovare pesce locale.