-> Meraviglie della natura La mela che si abbronza

Raccontare ai lettori di Sapori d’Italia che non bisogna scegliere la frutta in base all’aspetto e che la diversità è un pregio è quasi offensivo tanto è ovvio. Anzi, le mele bruttine, piccoline, magari piene di bozze, sono state quasi il simbolo del biologico e del naturale per diversi lustri.
Spesso, così, abbiamo fatto l’errore opposto: se le colture intensive concentrano giocoforza i parassiti e quindi pretendono più pesticidi, se la ricerca della standardizzazione va a scapito dei profumi e dei sapori, non è vero che brutto e buono è un binomio inevitabile, i contadini in gamba riescono anche a ottenere frutta bella e buona, ma a condizione che rispettino i cicli naturali e le diversità.
Le mele ormai prevalenti, perlopiù varietà di origine americana, possono essere buone e profumate, ma difficilmente se la cavano da sole, hanno bisogno del nostro aiuto per maturare sane, un aiuto più o meno in sintonia con l’ambiente a seconda delle caratteristiche del territorio e della sensibilità del contadino.
Invece molte mele antiche, ambientate naturalmente nella loro terra di origine, sono molto più rustiche e meno pretenziose. Spesso, anzi quasi sempre, sono anche meno generose e meno “uguali”, il che non va d’accordo con le leggi del mercato. Per anni, così, una parte di noi, terrorizzata da voci che dicevano che, vero o falso che fosse, quelle belle melone sul mercato erano più avvelenate di quella di Biancaneve, andava a cercare melette verdi e ammaccate...
Anche molto buone? Solo qualche volta. Poi anche nelle città del Nord sono spuntate le Annurche o Melannurche, e sono diventate di moda: non tutte uguali, molto saporite, non belle e appariscenti ma neppure brutte e ammaccate, napoletane come la pizza e la mozzarella... E costavano pure il doppio. Finché sono diventate Igp.

Speciali sul serio

Il successo delle Annurche tra i gourmet e i salutisti è più che giustificato dai fatti. I primi ne apprezzano il buon equilibrio tra dolcezza e acidità e la polpa croccante e profumata, con quella consistenza da mela selvatica che ci ricorda le meline inselvatichite che coglievamo da bambini durante le passeggiate in campagna o in montagna e che ci piacevano perché avevano il fascino del proibito, del rubacchiato, ma anche perché ci facevano passare la sete e ci lasciavano la bocca buona.
Per i salutisti quello che conta è che le Annurche sono ricche di fruttosio, hanno un tasso di cellulosa dello 0,9%, concentrato per lo più nella buccia, sono di grande beneficio per i diabetici, abbassano il colesterolo nel sangue perchè ostacolano il suo assorbimento mediante il fitosterolo e la pectina che rendono il colesterolo alimentare inassimilabile.
Ma forse questi pregi non sono solo delle Annurche, ma di molte altre mele, tuttavia proprio studi recenti hanno dimostrato come una pratica antica, quella del melaio, accentua i contenuti in antiossidanti.

Come su una spiaggia affollata

Le Annurche che ci arrivano in tavola, infatti, non sono come quando vengono staccate dall’albero: cultivar molto antica, riconoscibile già in alcuni dipinti nella Casa dei Cervi a Pompei e a Ercolano, questa mela da sempre è soggetta ad alcuni accorgimenti dopo la raccolta. Una volta probabilmente si trattava di pratiche occasionali e incostanti, in epoca moderna di tecniche di raccolta costanti e, con il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta (Igp), addirittura regolamentate.
Ecco quindi i cosiddetti melai, dove in pratica le Annurche riposano a lungo al sole fitte fitte come le sdraio a Rimini. Ma perché?
La Melannurca presenta un peduncolo corto e debole che, quando il frutto, ormai cresciuto, comincia a esercitare una pressione eccessiva sul rametto, cede e fa cadere il frutto.
E ciò avviene quasi sempre prima della completa maturazione, ossia prima che la buccia prenda colore. Non solo: cadendo il frutto rischia di ammaccarsi e di ferirsi e, come sappiamo, le ferite sono la porta d’ingresso di muffe e parassiti.  È quindi indispensabile raccogliere la nostra mela in anticipo, ma... accidenti! è ancora tutta verde: chi mai la comprerebbe?
Ecco, quindi, che bisogna farla abbronzare stendendola al sole: raccolta in ottobre, la nostra Annurca se ne sta nel melaio, ovvero, in pratica, per terra, ma dove batte il sole, anche fino a dicembre, tutto dipende da quanto sole c’è nell’autunno campano e quindi da quanto tempo ci mette a diventare bella rossa.
Naturalmente viene spesso rigirata e, se ha il cattivo gusto di marcire, viene scartata. Una volta il melaio era semplicemente lo spazio intorno all’albero, oggi sono aree protette.

È l’Annurca la mela più salutare...

Sappiamo ormai tutti che gli antiossidanti contenuti in frutta, verdura e alimenti in genere sono una fonte preziosa per prevenire l’invecchiamento e per garantire il nostro benessere.
Particolarmente utili a tale scopo sono gli antiossidanti fenolici contenuti nelle mele e in molti altri vegetali, che agiscono a livello gastrico e si sono dimostrati molto efficaci nel prevenire i danni da invecchiamento.
Gli estratti polifenolici contenuti nelle mele, infatti, incrementano in modo significativo l’attività antiossidante intracelllulare delle cellule gastriche e prevengono la diminuzione di tale attività.
Recenti studi dimostrano come la varietà di mela e la conservazione della stessa possano influenzare il contenuto di estratti polifenolici: guardacaso, proprio l’Annurca, grazie a una combinazione ideale tra proprietà genetiche varietali e modalità tradizionali di produzione e conservazione (la raccolta precoce seguita dall’arrossamento nei melai), si è dimostrata la mela più ricca di questi preziosi elementi e, quindi, quella “più antiossidante”.

Il disciplinare

Essendo tutelata dall’Igp, la Melannurca è soggetta ad alcune regole. Innanzitutto è il frutto delle cultivar di melo “Annurca” e “Annurca Rossa del Sud”, prodotti in diversi comuni delle province di Avellino, Benevento, Caserta, Napoli e Salerno. La produzione unitaria massima consentita di Melannurca Campana Igp è fissata in 33 tonnellate a ettaro, pur con variazioni in base all’andamento climatico. Per l’irrigazione si utilizza acqua a salinità controllata e i frutti non si possono diradare chimicamente.
La raccolta avviene manualmente. Dopo la raccolta, per completare la colorazione rossa, le mele vengono sistemate nei “melai”, appezzamenti di terreno non più larghi di 1,5 m e protetti dall’eccessivo soleggiamento, sistemati in modo da evitare ristagni idrici, sui quali sono stesi strati di materiale soffice. I frutti vengono disposti in file esponendo alla luce la parte meno arrossata.
L’operazione di arrossamento è obbligatoria per entrambe le varietà. Durante la fase di arrossamento non sono ammessi trattamenti fitosanitari alle mele. La raccolta e l’arrossamento vanno completati entro il 15 dicembre: al termine, le mele devono presentarsi sane, indenni da attacchi parassitari, prive di residui antiparassitari e di sapori estranei.
Il frutto deve avere: forma appiattita-rotondeggiante o tronco conico breve, simmetrica o leggermente asimmetrica; 60 mm di diametro minimo e peso minimo di 100 g a frutto (nel caso sia prodotto su franco, ovvero non innestato, è ammesso un diametro di 55 mm e un peso di 80 g minimo per frutto); buccia di medio spessore o spessa, di colore giallo-verdastro con striature rosse sul 50-80% della superficie alla raccolta (40- 70% nel caso sia prodotto su Franco), e con sovraccolore rosso sul 90-100% della superficie (85- 95% nel caso sia prodotto su Franco) dopo il periodo di arrossamento a terra; buccia liscia, cerosa, con piccole lenticelle numerose ma poco evidenti, mediamente rugginosa, in particolare nella cavità peduncolare; polpa bianca, molto compatta, croccante, mediamente dolce-acidula, abbastanza succosa, aromatica e profumata, di ottime qualità gustative. Oltre a ciò deve presentare altri caratteri, che qui omettiamo perché non apprezzabili senza l’utilizzo di strumentazione tecnica.

Consorzio di Tutela della Mela Annurca Campana Igp
Via G. Verdi, 29 - 81100 Caserta
Tel. 0823 325144 - Fax 0823 351909
Email: info@melannurca.it