-> Solobuono Il Tarassaco: due volte salutare

È sempre tempo di tarassaco, ma ora è una delizia. Da febbraio in poi, anche prima al sud, l’insalatina selvatica più conosciuta è tenera, croccante, quasi dolce: ecco come usarla per personalizzare qualsiasi menu.

L’insalata matta o tarassaco o dente di leone, dente di cane, piscialletto, radicchio selvatico, tala, cicoria matta (ma non ha nulla a che vedere con la vera cicoria) e via dicendo è la rosetta basale del Taraxacum officinale, una pianta diffusissima che tutti conosciamo per i suoi fiori gialli che coprono i prati a ogni altitudine e per i frutti costituiti da una palla piumosa bianca, il soffione con cui giocano i bambini divertendosi con un soffio a far volare i semi sul viso del compagno. La rosetta giovanissima, colta intera con un pezzetto di radice, è ancora abbastanza dolce, solo con lo spuntare dei boccioli fiorali (che molti conservano sotto aceto) le foglie si fanno amare seppure in modo gradevole. In montagna tengono in considerazione solo la pianta giovanissima che viene proposta, anche nelle malghe e nei ristoranti, cotta in tegame oppure cruda, perlopiù condita con lardo o speck saltato in padella, aceto e sale. Ma, checché ne dicano i valligiani, in realtà sono ottime crude o cotte anche le foglie di tarassaco più cresciute, preziose come depurative del fegato, diuretiche (ecco perché quel nome “piscialletto”) e rimineralizzanti. Ciò non autorizza a raccoglierle pure nelle piazzole autostradali o in città, come capita di vedere di frequente: l’inquinamento può persino renderle tossiche.

Un concentrato di energia

Il periodo a cavallo tra l’inverno e la primavera è comunque il momento d’oro per le insalatine selvatiche, teneri ciuffi rasoterra che hanno appena fatto amicizia con il sole e cominciano a passare da rossicce a verdi grazie ai suoi raggi che attivano la clorofilla. Germogli ricchi di forza e di sostanza, dovranno dar vita a uno o più boccioli di fiori, farli crescere e nutrirli. La primavera è la stagione del risveglio e degli amori, gli abitanti dei prati e dei boschi devono ricostruire le riserve bruciate in un inverno di fame e hanno bisogno di tanta energia, così mangiano i germogli che ne sono un concentrato: è la saggezza della natura che crea ogni cosa al posto giusto e al momento giusto! Tutta questa forza, capace di ripulirci e rivitalizzarci, può essere nostra. I teneri ciuffi crescono ovunque, a tutte le latitudini e altitudini, basta che ci sia abbastanza acqua e giunga un raggio di sole.

Una faticaccia, ma ne vale la pena

Li raccogliamo con lo spelucchino, il coltellino a lama corta, appuntita e non seghettata: penetriamo nel terreno con la punta e tagliamo la radice appena sotto il colletto, in modo da tenere il ciuffo intero, poi, se non vorremo impazzire in seguito, lo ripuliamo subito eliminando le foglioline flaccide, appassite o smangiucchiate dalle lumache e grattando via il terriccio dal tocchetto di radice rimasto. Poniamo quindi i ciuffetti in un cestello tenendoli umidi e riparati dal sole. In cucina la pulizia e il lavaggio sono laboriosissimi e non consentono attese: ogni ora aumenterà lo scarto e renderà più difficile staccare lo sporco appiccicato all’interno del ciuffo. Immergiamo immediatamente i ciuffi, così come sono, in un contenitore molto grande con acqua fredda e bicarbonato, lasciandoceli 5 minuti agitando ogni tanto, altri 5 lasciando l’acqua ben ferma per favorire il deposito sul fondo dello sporco. Togliamoli dall’acqua con le mani senza agitare troppo, controlliamoli uno per uno verificando che non ci siano foglie marce né detriti nel cuore del ciuffo, rifiniamo la pulizia del pezzetto di radice e sciacquiamoli sotto acqua corrente, quindi ripetiamo l’immersione in acqua e bicarbonato. Immergiamoli, infine, altre volte, ma in sola acqua, finché questa non resterà pulita.

Anche in un piatto unico

Per un’insalatina cruda, la tradizione montanara la condisce con lardo soffritto, aceto e sale, quella più mediterranea con olio extra vergine, sale e aceto di vino rosso casereccio, ma non ci sta male il succo di limone. Possiamo abbinarci aglio tritato, cipolla affettata, spicchi d’arancia, o ancora una dadolata di pere e formaggio di malga. Proviamo pure a condire con una salsetta ottenuta diluendo con la forchetta poca senape di Digione e poco gorgonzola piccante in una vinaigrette senza sale. Può essere un antipasto o un “chiudipasto” per ripulire la bocca, ma pure il contorno ideale per qualsiasi secondo, con i fritti è addirittura sublime. Uno straordinario piatto unico: mettiamo i ciuffi in una ciotola, aggiungiamo fettine di cipollotto, crostini di pane saltati in padella con pochi dadetti di pancetta, due uova in camicia per persona e la vinaigrette o la citronette. Il tarassaco cotto è ugualmente straordinario, ma non lessiamolo: senza sgrondarlo dell’acqua di lavaggio, mettiamolo in una casseruola dove avremo prima soffritto in olio extra vergine un po’ d’aglio e, se ci piace, peperoncino; saliamo, mescoliamo, copriamo e lasciamo appassire, quindi togliamo il coperchio e finiamo la cottura a fuoco vivace finché non evapora tutta l’acqua. Possiamo sfumare con un po’ di aceto. Più avanti nella stagione è meglio raccogliere il tarassaco foglia per foglia, formando subito dei mazzetti puliti: sarà così molto facile lavarlo, sia per mangiarlo crudo a listerelle sottili sia per cuocerlo.