-> Passioni e mestieri Il sensale dei tartufi

Chi avrebbe detto che tra i tanti profumi del lago di Garda ci fossero anche i tartufi?

Virgilio, qui a Roè Volciano, a due passi dal Garda, mettendo a frutto le sue esperienze e le sue osservazioni sul campo e al microscopio, il Tuber macrosporum, ovvero il “tartufo degli esperti”, se l’è fatto crescere sotto casa; noi, “esperti” forse, golosi di sicuro, abbiamo invece continuato a ravanare nei cesti dei tartufai e dei commercianti sperando di scovare qualche neira lissa, come i piemontesi chiamano il macrosporum, in mezzo agli scorzoni...e, soprattutto, al prezzo degli scorzoni.
“Ma che roba è questa neira lissa?” si domandano i più, abituati a disquisire di bianco e nero pregiati, di scorzone, di bianchetto... Quando mai abbiamo letto su un menu di un ristorante di grido “risotto col macrosporum”?
Era un nostro piccolo segreto, un’esclusiva di noi micologi, ma Virgilio Vezzola da un lato ci sta facendo contenti mettendoci a disposizione con maggiore costanza il tartufo che più ci piace, dall’altro ci sta togliendo un trucchetto per stupire gli amici.
Solo gli addetti ai lavori, infatti, sanno che il Tuber macrosporum ha l’affascinante aroma del tartufo bianco pregiato, seppure un tantino meno dirompente, ma, essendo una preda occasionale dei tartufai, non ha mercato, per cui lo possiamo acquistare frammisto allo scorzone, che costa molto meno del bianco. Invece Virgilio si è messo in testa di realizzare delle tartufaie proprio di macrosporum, e c’è riuscito.

Quell’alone di mistero

Tra i tedeschi, quelli che vengono sul Garda sono i più fini gourmet: infatti si sono appassionati al Tuber macrosporum


Vezzola non era un micologo, né di professione né dopolavorista, era uno, come tanti nel bresciano e sul Garda, a cui piaceva andar per funghi. Di mestiere si occupava di elettronica. Ma sentiva i vecchi gardesani parlare di tartufi, di fantomatici tartufi, eppure nessuno si immaginava di paragonare a Norcia o ad Alba la Valtenesi, ovvero il territorio dove Vezzola è nato e continua a vivere, o l’Alto Garda: di tartufi gardesani si parlava ma nessuno ne sapeva nulla e quell’alone di mistero affascinò Virgilio. Non ci mise molto a capire che in quel di Tignale e in pochi altri siti cresce nientepopodimeno che il pregiato Tuber melanosporum, un patrimonio riservato a quei pochi che ne conoscevano le stazioni.


Così iniziò ad approfondire, anzi a studiare, scegliendo la “scuola” migliore, il CNR di Torino, all’avanguardia nello studio dei tartufi e della tartuficoltura.
Imparò in fretta e, diventato qualcosina di più che un autodidatta, trovò consensi e proseliti nel suo territorio, iniziando, dagli anni Novanta del secolo scorso, quel cammino didattico e sperimentale che ha portato ai successi di oggi.

Addirittura il bianco

Il suo comune, Roè Volciano, altri enti pubblici e istituzioni private l’hanno appoggiato in una costante ricerca, ha contribuito come docente e loro Presidente, all’evoluzione tecnica e “naturalistica” dei tartufai bresciani, ha portato nelle scuole il tartufo raccontandone i misteri e la loro funzione nell’ambiente, ma soprattutto ha dato una grande spinta alla tartuficoltura in tutta la provincia di Brescia e pure nel mantovano e nel ferrarese, incrementando la produzione di nero pregiato e di scorzone, non solo “inventando” la coltura della neira lissa.





Un uomo, un cane, un microscopio, un territorio che sorprende, un tartufo  da svelare

E, tra una tartufaia e l’altra, monitorando il territorio per uno studio completo di tutti i funghi ipogei che vi crescono, è riuscito a dimostrare che in provincia di Brescia cresce anche, seppure in pochissime e segretissime stazioni, il Tuber magnatum, scardinando la radicatissima convinzione che fosse un fungo esclusivo dei territori a sud del Po (Istria a parte); inoltre ha pubblicato molto, non solo un libro importante ma pure articoli scientifici.
Oggi è uno dei nomi che girano, che fanno opinione, nel mondo dei tartufi, al fianco di molti accademici che stanno facendo fare passi da gigante allo studio dei tartufi dal punto di vista della distinzione delle varie specie e della loro ecologia, senza contare i grandi progressi della loro coltivazione. Però non sono stati gli accademici a ottenere impianti di macrosporum, è stato lui!

Buono e più resistente

Ma come gli è venuto in testa di puntare proprio sul macrosporum? «Trovavo spesso questo tartufo - racconta Virgilio - in un areale molto vasto, tra i 90 e i 1000 metri di altitudine e mi piaceva molto questo suo profumo da tartufo bianco con una componente d’aglio un po’ più decisa, poi mi accorsi che non marciva, durava più di un mese mantenendo quasi intatta la sua carica aromatica, unico tra tutti tartufi ad avere questa prerogativa sicuramente interessante dal punto di vista commerciale».

«Naturalmente - prosegue - ho tenuto conto delle notevoli esperienze di raccolta di questa specie nel territorio bresciano, ovvero che vive in simbiosi con diverse essenze arboree come querce, carpini, pioppi, tigli e salici, che preferisce ambienti umidi, freschi,  molto ombreggiati, tendenzialmente esposti a nord e che spesso condivide le stesse stazioni di crescita con il tartufo bianco pregiato.
Ma ho constatato pure che è frequente anche in terreni bruno rossastri ricchi di ossido di ferro, a condizione che gli venga mantenuto un buon grado di umidità. La produzione inizia già verso la fine di giugno con corpi fruttiferi affioranti di qualità leggermente inferiore e continua fino a dicembre inoltrato».
Non possiamo fare a meno di interromperlo con una domanda provocatoria: come mai non si sono impegnati nella coltivazione del macrosporum pure i più importanti centri specializzati?

Ha le spore timidone   

«Ma credete che sia facile - rimbrotta Virgilio - questo tartufo ha delle spore che non si fanno convincere facilmente a germinare. Non chiedetemi di più perché non posso certo raccontare a destra e a manca i miei segreti!» Virgilio, del resto, non ha stupito tutti solo per il successo dei suoi impianti, ma anche perché ha saputo documentare fotograficamente non solo la germinazione delle spore di tutte le specie importanti di tartufi, compreso il bianco pregiato, ma tutta la sequenza dell’unione tra i miceli primari originati da spore di polarità diversa.
Ci è riuscito osservandole in immersione in acqua. In pratica è stato il sensale dei matrimoni tra tartufi, ma si è pure infilato nella camera da letto a osservare l’accoppiamento e in sala parto a seguire la nascita del micelio cucciolo.
Ma dopo il microscopio e il laboratorio arrivano i risultati concreti, così sta di fatto che negli anni Novanta sono stati realizzati in Provincia di Brescia i primi impianti in assoluto con piante micorrizate da questa specie, che ora stanno dando una buona produzione, molto lontana tuttavia dalle richieste. Questa specie, commercializzata nel periodo di raccolta nel bresciano, è risultata molto richiesta e apprezzata dal consumatore tedesco che una volta che l’ha provata la cerca insistentemente. Il prezzo, nel 2008, si è aggirato intorno ai 500 euro al chilo.

Gli impianti realizzati da Vezzola nel bresciano e nel mantovano sono con piante di roverella, carpino nero (pur se con il carpino bianco crescono esemplari più grossi) e nocciolo.
Come ci racconta lui stesso, non ci sono stati i problemi che il nocciolo ha sempre dato nelle colture di Tuber melanosporum, dove spesso al momento della raccolta si ha la sorpresa di cavare il tartufo d’inverno (Tuber brumale), molto affine al nocciolo, buonissimo ma meno pregiato: «il nostro nero liscio ci fa penare quando dobbiamo far germinare le spore ma, una volta ottenuta la micorizzazione, è un tipo aggressivo, che non molla la sua pianta ed è molto resistente. Fruttifica poi per sei mesi ed è già buono in estate, seppure, come è ovvio, la qualità migliore è autunnale»