-> Passioni e mestieri Il pescatore di Lucci

Natale Marini non è poi così anziano e, in ogni caso, porta benissimo i suoi anni, come dimostra saltando con grande agilità sulla sua barca. Eppure, quel che ci racconta ci riporta a tempi che paiono quasi antichi, a nomi di personaggi entrati nella mitologia del “gossip”, a quando sui giornali scandalizzava persino un bikini; a quando un calciatore che osava amoreggiare con una ballerina (allora non si chiamavano “veline”) era sbattuto fuori rosa; a quando le vecchine si facevano il segno della croce a sentire il nome di Porfirio Rubirosa, il “playboy” per eccellenza. E proprio Rubirosa è tra i tanti personaggi famosi che Natale Marini negli anni Cinquanta portava in giro per il Lago di Losanna pilotando un grosso motoscafo. E il nostro Natale è comparso addirittura in una fiction, alla guida di un motoscafo con a bordo gli attori che interpretavano Onassis e la Callas.

Ma perché ci interessiamo a costui? Perché è uno degli ultimi pescatori professionisti d’acqua dolce, e fa tuttora questo mestiere a Clusane, sul Lago d’Iseo o Sebino, capitale della cucina con i pesci d’acqua dolce. Fa questo mestiere come lo facevano suo padre, suo nonno e i suoi avi per tante di quelle generazioni che nessuno è in grado di contarle. Pilotare i motoscafi era ed è tutt’oggi un secondo lavoro, un’opportunità che gli offre una prestigiosa azienda nautica che ha sede sul lago, ed è quello che gli permette di tornare sempre alle sue reti, a tenere in vita un mestiere di cui oggi certamente non si campa. Siamo andati a trovarlo per farci raccontare tutto del luccio, “il predone dei laghi”: un mito del Sebino, almeno per tutti coloro che hanno sentito parlare di vecchi pescatori del lago che vanno in giro senza un dito o con il polpaccio scarnificato perché morsi da questo grosso pesce col muso da coccodrillo. «Sono leggende metropolitane» precisa Marini. «Tutti noi abbiamo rischiato le dita in bocca a un luccio, ma nulla più. Basta non tirare per non farsi strappare le carni dai suoi dentoni rivolti verso l’interno». Non ci tranquillizza, quel muso fa paura e impressiona pensare che vicino ai canneti possono esserci esemplari che raggiungono e superano il metro e trenta di lunghezza: lì, noi il bagno non lo facciamo di sicuro! «Ma se ce ne sono ormai così pochi!» aggiunge Natale. «I siluri, i cormorani, gli svassi, poi l’inquinamento hanno fatto quasi scomparire i branchi di alborelle, che sono un po’ il punto di partenza della catena alimentare.

Così i predatori come il luccio sono sempre di meno». Ma chi sono costoro? I siluri sono enormi pesci predatori che non fanno parte della fauna di casa nostra: provengono dal bacino del Danubio e sono stati immessi nei nostri fiumi alterandone l’equilibrio; cormorani e svassi sono uccelli divoratori di pesci il cui numero è fortemente aumentato. Natale, che è membro della consulta della pesca, ci racconta come i pescatori non stiano con le mani in mano. Nella zona del vicino Garda ci sono allevamenti che forniscono avannotti, cioè i cuccioli dei pesci, per ripopolare le acque, poi utilizzano reti con maglie molto larghe (40 millimetri e oltre) per non uccidere i pesci piccoli. Ma per Marini, e per gli altri pescatori, è un chiodo fisso: «È tutto inutile» continua a ripetere «con tutti questi cormorani e soprattutto con l’invasione dei siluri...».

Il luccio (Esox lucius) è un pesce predatore che può raggiungere il metro e mezzo di lunghezza, con il corpo allungato e un tantino compresso. Il muso è molto caratteristico, appiattito, quasi una sorta di becco. La dentatura è su più file e i denti, molto aguzzi, sono rivolti verso l’interno. Il colore è verde oliva sul dorso, più chiaro sui fianchi e giallognolo sul ventre. Ha una sola pinna dorsale molto arretrata, quasi attaccata alla coda. Vive in acque pulite e ossigenate, ma ferme o con corrente lenta. Si nutre di pesci più piccoli, con preferenza per i persici, ma non disdegna rane e piccoli mammiferi. 

Ma torniamo al luccio: come mai tanto interesse per un pesce d’acqua dolce? Secondo molti italiani non è mica roba buona, il pesce migliore è quello di mare. Invece, se torniamo indietro nel tempo, fino all’antica Roma e oltre, i pesci d’acqua dolce erano addirittura i più ricercati.
Il luccio, poi, era tra quelli più pregiati e, oltre a essere protagonista sulle nobili tavole gonzaghesche, raggiungeva, dal Garda e dai laghi mantovani, persino il mercato della marinarissima Venezia. Cristoforo da Messisbugo, geniale cuoco del Rinascimento a cui dobbiamo le tagliatelle all’uovo, propose la “gelatina bianca di luccio” in uno dei più famosi banchetti offerti dalla corte estense. E ci racconta pure di “milze di luccio”, che francamente non sappiamo cosa siano.
Ma la gelatina di luccio nasce ancora prima: ne parla diffusamente Maestro Martino da Como, autore del cinquecentesco Libro de Arte Coquinaria, dove il luccio è presente – è proprio il caso di dirlo – in tutte le salse. In pratica venivano usati i brodi di pesce per legare i piatti, compresi le creme e i budini. Maestro Martino sosteneva che i brodi più buoni erano quelli di luccio e tinca: in effetti il luccio contiene parecchie cartilagini che hanno l’effetto della colla di pesce. Per fare la gelatina il pesce veniva lessato, quand’era a giusta cottura si estraevano le carni per mangiarle in diversi modi, poi si proseguiva la cottura del brodo rimettendo in acqua pelle e lische. Ancora più curioso il fatto che Maestro Martino usasse le uova del luccio in quasi tutte le sue torte, ovvero in dolci di riso, di mandorle, e di quant’altro oggi è patrimonio del pasticciere. Comunque già allora Maestro Martino sosteneva che il miglior modo di gustare il luccio è lessarlo in un court bouillon, cioè il liquido di cottura molto speziato. E consigliava di accompagnarlo con mostarda o agliata. Se il luccio era piccolo, suggeriva di friggerlo. Assai ardita una sua soluzione per cucinare gli esemplari grossi: legarli a una tavola di legno, friggere nell’olio solo la parte della coda, poi immergere nel court bouillon per lessarla la parte della testa e cuocere sulla brace la parte centrale. In tal modo poteva servire un luccio intero cotto in tre modi: lesso, fritto e arrosto.

Clusane è famosa per un suo piatto tipico: la tinca ripiena al forno. È un piatto corposo e speziato che assomma i sapori e i profumi del lago, ovvero pesce, alloro, olio da olive, con quelli della Val Padana: formaggio grana, burro, polenta. Ci sono tantissimi ristoranti a Clusane e negli altri centri sebini e sono troppi i clienti che chiedono questa specialità perché il Lago d’Iseo e le altre acque bresciane possano soddisfarli tutti. Comunque, chi desidera assaggiare la tinca del posto la può ancora trovare, scegliendo un esemplare che pesi oltre 1 kg. Quelle più piccole, anch’esse buone, vengono quasi tutte dal Centro Italia o dall’estero.

La carne del luccio è bianca, abbastanza soda e delicata, ma pure spinosa. Tuttavia, questo difetto è poco grave, se non altro per motivi pratici, nei grossi esemplari, da sempre ritenuti i migliori. Ci racconta Natale Marini: «A volte il luccio può sapere di fango, dipende da dove viene pescato. Nei nostri laghi sono presenti sia il tipo autoctono (la razza che è sempre vissuta in queste acque) sia il tipo alloctono (importato dall’estero). La specie è la stessa, la qualità delle carni pure».
La presenza di molte spine e, negli esemplari adulti, di tessuto connettivo indurito della consistenza delle spine, rende il luccio adatto a preparazioni che ne prevedono la frantumazione della polpa proprio per togliere le spine aiutandosi con pinzette o con le mani. 
Nell’antipasto di lago tipico delle trattorie gardesane tradizionali non manca mai il “luccio in concia”, un piatto che più correttamente si dovrebbe chiamare “alla mantovana”. La ricetta, più o meno modificata, si è diffusa anche nel Sebino. Si tratta di luccio bollito, privato delle spine, spezzettato e condito con una salsa verde all’olio extravergine. Ma sono molti i ristoratori che si impegnano in ricette sempre nuove. Nella cucina internazionale viene utilizzato soprattutto per le quenelles, particolari polpette condite in vari modi.