-> Al mercato Il Mercato di S. Ambrogio a Firenze

Firenze si muove da oltre un secolo tra i colori e gli odori del mercato di S. Ambrogio, senza battute di arresto. Nato sul finire dell’Ottocento come succursale del mercato centrale in S. Lorenzo, nel quartiere di S. Croce.
Piazza Ghiberti fu tracciata ancora fra gli orti e nel 1873 venne inaugurato il grande mercato coperto in ferro e ghisa, con gli spazi esterni adibiti alla vendita di frutta e verdura all’ingrosso.
Fino agli anni Sessanta, quando per problemi di circolazione dei banchi e dei camion con la merce, il commercio di questi generi si spostò definitivamente al mercato di Novoli, in periferia. Ma S.Ambrogio è rimasta ugualmente riferimento per l’ortofrutta al dettaglio, e per altri generi, nei padiglioni. Oggi la piazza è un brulichio vivo di gente che respira i sapori di un quartiere con convergenze di diversità, in perfetto stile glocal. Avvantaggiato da un parcheggio comodissimo, chiunque si aggira in questa parte della città storica, così piccola, fra le stradine che vanno in centro, eppure così accessibile. Che sia per un salto sporadico o per la spesa quotidiana dal bottegaio di fiducia, nessuno rinuncerebbe ai prodotti freschi, a certi sapori mischiati a chiacchiere sciolte, agli ottimi prezzi.
Sempre più spesso si ritrovano contadini di aziende agricole dei dintorni occupare i banchi a rotazione e quindi non fissi, che accorciano la filiera e riflettono abitudini di consumo. Sempre le stesse per un verso, in continua evoluzione per l’altro.

Arrivando dal parcheggio vicino a  S. Verdiana, ex carcere femminile, oggi parte dell’università di architettura, il mercato si apre sui banchi che circondano a ferro di cavallo il padiglione. Il banco n.1 sulla destra, è quello storico dei fiori.
È li da una vita. Da sette anni c’è Franco Rossi, con i fiori, le piante, gli innesti e le erbe aromatiche più belle, provenienti dai vivai della Toscana e della Liguria.
Poi il mercato si snoda fra vestiti, pentole, scarpe, abbigliamento in genere e tanta frutta e verdura. Fra i banchi più vecchi c’è quello del signor Maurizio Ceccantini, oggi gestito prevalentemente dal figlio Alvaro, specializzato in frutta esotica: banane, ananas, frutta secca come le albicocche, candita o passita, proveniente da paesi come Colombia, Costarica e Brasile, reperita all’ingrosso al mercato di Novoli. Prima era così, fino agli anni Ottanta i banchi si specializzavano anche nell’offerta della frutta o della verdura, poi si è ricompreso tutto nel genere.
Il banco ha una parte sfiziosa di spezie vendute a peso, abbastanza insolita.
Tutta frutta e verdura per il banco in fondo, fra gli ultimi, il n. 45 dal 1958 di Virgilio Staccioli: il figlio Tiziano è il classico personaggio toscano, ha rapporti speciali con tutti, siano vecchi clienti oppure di passaggio. La frutta è del mercato all’ingrosso.

Il Padiglione in ghisa un tempo si affittava a gabbie. Erano circa 60 e le contrattazioni si svolgevano la mattina prestissimo fino alle 10. Prima del 1979 nessuno aveva l’acqua in bottega. Sopravissute all’alluvione di Firenze nel 1966, prima alla guerra, al tempo, queste botteghe si sono sapute rinnovare anche ultimamente, grazie alla lungimiranza dei proprietari, facendo la differenza con altri mercati cittadini. Proprio al centro, troviamo la Polleria Lanini, con Francesco Contieri e Piero Lanini. Piero è qua dal 1975, ma vanta un passato al mercato di S.Lorenzo. La bottega antica, internamente, è l’unica rimasta tale negli anni, con i marmi alluvionati ancora visibili. Polleria storica (i polli arrivano direttamente da Montespertoli) ma anche macelleria, con carne tutta italiana, di prima qualità e da un solo tipo di bovino. Filetti di maiale alla salvia, all’arancia, alle prugne e mele, ai funghi porcini, a seconda delle stagioni, d’estate con i fichi. Le cose che vanno di più sono le preparazioni gastronomiche, pronte e veloci, come il pollo ripieno (carne bianca, parmigiano, uovo, pistacchi), la galantina di pollo e altri pezzi preparati. Il sabato mattina d’inverno polenta e coccoli fritti per tutti. Accanto, la macelleria di Luca Menoni fa la storia del mercato dal 1921. Le tipicità toscane sono le frattaglie (dalla trippa al lampredotto) e le bistecche alla fiorentina con il taglio nella lombata e rigorosamente con l’osso, l’arista alla fiorentina o il peposo. Ma non mancano mai le carni per il bollito con tutti i pezzi (dalla lingua alla coda), il cotechino, lo zampone, le “salcicce” istantanee o il lardo salato alto 5 cm, maiale velato e tante preparazioni, dagli hamburger al polpettone.

Al panificio Chicco di Grano, banco n. 4/5/6 di Gaetano Maneva si trova il pane toscano classico (senza sale) e il malfatto, che arriva da un forno di S. Casciano, fatto con il lievito naturale, o pane fatto con la farina macinata a pietra di qualche mulino vicino. Facendo anche friggitoria, ci troviamo polenta e coccoli (pane fritto), fiori o carciofi fritti, a seconda della stagione, i cenci per carnevale e le frittelle per S. Giuseppe. Come non menzionare il banco storico del pesce, bellissimo e lunghissimo, della famiglia Gallerini. Mario Gallerini iniziò nel 1959, adesso nell’intento di accontentare la sempre vasta ed esigente clientela, prosegue l’operosa famiglia. Infaticabile nell’offerta delle tipicità: moscardi, vongole, polpi di scoglio, seppie nere, calamari e paranze della costa tirrenica e della Versilia. Il pesce azzurro e le sarde arrivano prevalentemente dell’Adriatico. La reperibilità dipende anche dalle condizioni metereologiche del momento; comunque sia, l’offerta e la freschezza sono davvero di alto livello sempre.

Ricordare la macelleria ebraica all’interno del mercato di S. Ambrogio è un dato storico, in quanto S. Ambrogio si trova vicino al vecchio ghetto e dell’attuale Sinagoga. Dal 1973 è collocata in una parte ben delineata e isolata della macelleria della famiglia Falsettini, che quando l’acquistò aveva già la fornitura ebrea.
La lavorazione ha senz’altro dei costi diversi, più alti.
Gli accessori sono particolari e i movimenti di lavorazione vengono sorvegliati tre ore al giorno da un membro della comunità ebraica (maschghiach) dal martedì al venerdì. Si utilizza solo la parte anteriore delle bestie, tipo il sodo di spalla o la sorra (parte non attraversata dal nervo sciatico), per fare un esempio.
È uno specchio delle tante realtà e convivenze di un quartiere antico, completamente immerso nella contemporaneità.

Info Mercato S. Ambrogio
Orari di apertura: tutti i giorni dalle 7 alle 14, tranne la domenica.
Ristorante interno, Trattoria da Rocco (banco n.1 2/14), un menù che cambia spesso soprattutto nei secondi, due generazioni al lavoro, dal lunedì al sabato. Circa dieci euro il prezzo medio.