-> Itinerari dei sapori I sapori della Valtellina

30	Gen '08 16.08
di M.C. Beretta

Dopo i vini, andiamo ora a scoprire le prelibatezze gastronomiche valtellinesi: una vera goduria per il palato, e un patrimonio di tradizioni da non dimenticare

L’arte antica delle carni salate Bresaola e Violino di Capra: spezie e affumicatura

La bresaola, “brisaola” in Valchiavenna, più che una preparazione è un modo di conservare la carne sottosale tipico dell’arco alpino. La carne di manzo, salata in superficie, è aromatizzata con aglio, vino e pepe. A volte viene leggermente affumicata, com’è più in uso nella Valchiavenna. Quella ritenuta più pregiata è la “punta d’anca” ma ancor più saporito è il magatello o sottofesa. La bresaola migliore per gusto è ottenuta da carne di femmina, anche se un po’ più grigia e con qualche venatura di grasso. Dalla rifinitura della bresaola si hanno le “slinzeghe”, di dimensioni più piccole. Trovare una bresaola da carne di animali locali è raro, sia perché le bovine sono allevate per produrre latte sia perché i macellai se le tengono o le vendono a pochi ristoranti selezionati.
Con sale e spezie si aromatizzano le cosce delle capre per ottenere il Violino di Capra. L’origine della preparazione è in Valchiavenna, a Campodolcino, grazie ai numerosi pascoli appena fuori gli abitati. Di solito le carni sono leggermente affumicate. Si chiama violino perché va affettato muovendo il coltello in orizzontale e tenendo fermo il cosciotto con l’altra mano come per suonare lo strumento.

Segale: per il pane e per i dolci - Rustici e con il sapore buono delle cose semplici

Il pane per eccellenza è di farina di segale, pianta che cresce bene in quota, a differenza del grano. Si chiama anche “pane nero” per via del colore molto scuro. La forma classica è a ciambella, poiché così si poteva conservare infilandolo su un bastone. Attualmente sono in commercio pani di farine miste, poca di segale e molta bianca, che si riconoscono per colore chiaro, una variante gradevole per chi non è abituato ai sapori intensi.
Tra i dolci valtellinesi, il più noto è la “bisciola”: un piccolo panettone farcito di noci, uvetta e fichi. Inutile precisare che la differenza qualitativa dipende solo dalla bontà delle materie prime. Altro dolce è la “cupeta” con miele e noci, che viene cotto lentamente, tirato sottile e spalmato tra due fogli di ostia. Lo si faceva sotto Natale quando le noci erano pronte e il miele era diventato limpido.

Fra Bitto, Casera e Matüsc, sono tutti stagionati i formaggi Dop della valle

La produzione dei formaggi valtellinesi si è sviluppata di più sul versante delle Alpi Orobie, opposto a quello del vino e più ricco di boschi e di pascoli. Il formaggio di punta della valle è il Bitto. Lo si è sempre prodotto nelle valli di Albaredo e Gerola che fiancheggiano il fiume Bitto. La tradizione vuole che nasca da latte bovino intero, con una parte di latte di capra, nei pascoli d’alpeggio dove gli animali vengono portati a brucare da giugno ad agosto. Quando il Bitto è diventato Dop (1996) l’area è stata casera

ampliata e una recente, vergognosa modifica del disciplinare ha introdotto l’utilizzo di mangimi e di altre varianti che non hanno trovato d’accordo i produttori storici, e seri, del Bitto, sparsi su 16 alpeggi. Oggi da un’ottantina di alpeggi si producono circa 25 mila forme di Bitto, contro le appena 2.500-3.000 forme dei produttori storici. Aspettando una soluzione che permetta di riconoscere la produzione tradizionale dall’altra, il “vero” Bitto si identifica dal nome dell’alpeggio impresso sul bordo della forma, lo “scalzo”, e dal fatto che non può nominarsi Bitto ma solo Grasso d’Alpe. Il periodo migliore per apprezzarlo è da uno a due anni dalla stagionatura.
Ma in Valtellina il formaggio più diffuso è il Casera, poiché per la maggior parte dell’anno gli animali da latte vivono a fondovalle. Nasce da latte in parte scremato e in cucina si usa soprattutto entro un anno dalla stagionatura. Le forme che non sono perfette per la Dop entrano nella categoria “formaggi di latteria”.
Simile al Casera per aspetto, ma più magro, il Matüsc di San Marco, detto anche barilocc, è fatto con il latte nei “maggenghi”, ovvero le baite di mezza montagna, di Albaredo per San Marco e della media e bassa Valtellina, dove le bestie sostano in primavera e autunno.
L’unico formaggio fresco di qui è lo Scimudin, con pasta molle e crosta biancastra, mentre la ricotta, che non è un formaggio ma un latticino, si chiama Mascherpa.

I cento anni del Bitto, ma sono molti di più
Bitto

Lo scorso ottobre il Bitto ha festeggiato cent’anni. Per essere precisi il centenario si riferisce alla Fiera del Bitto, perché le origini accertate di questo formaggio risalgono al tardo Medioevo. La mostra-mercato si svolge ogni anno al polo fieristico di Morbegno. In origine la fiera era una consuetudine commerciale: i casari, che producevano il formaggio in baita, lo stagionavano e lo portavano a vendere nella valle. Oggi, ogni anno si organizza pure un concorso per il miglior Bitto e il miglior Casera. All’interno dei padiglioni della fiera si organizzano anche dimostrazioni di lavorazione del formaggio per il pubblico.

Una cucina rustica e saporita: il pascolo e il bosco regalano tutte le materie prime

Come richiede la montagna, la cucina valtellinese è saporita e ricca di calorie. Alla base delle preparazioni più semplici ci sono burro, formaggio, qualche verdura come cavoli e patate, oltre a farine ottenute da piante che crescono solo in quota, come il grano saraceno che non appartiene alla famiglia delle graminacee, oppure la segale utilizzata per fare il pane. Carne poca, di cacciagione oppure conservata salandola in superficie. E la bresaola ne è un classico esempio. Il piatto tipico più conosciuto sono i “pizzoccheri”: nella pentola in cui sono state cotte le patate e le verdure - cavoli d’inverno, fagiolini o spinaci selvatici (cugoi) d’estate - si cuoce la pasta fatta con farina di saraceno e di grano. Si scola e si condisce a strati con burro fuso, anche aromatizzato con salvia, e formaggio a tocchetti, sia fresco sia più maturo.
Abbastanza simile è il taroz: le stesse verdure sono bollite, passate in padella, schiacciate e insaporite da burro rosolato a parte con cipolla tritata e formaggio Casera a dadini.
La polenta regna sovrana, di solito è di farina di mais e di saraceno. è detta “taragna” se condita con formaggi e burro. Il nome proviene da tarèl, termine che identifica il bastone che serve per mescolare (e per sciogliere il formaggio ce ne vogliono di mescolate…). Dalla vicina Engadina, in Svizzera, arrivano gli Tzigeüner, spiedini di carne di manzo grigliati. Si trovano tra Sondrio e Tirano e sembra che la ricetta sia stata portata una cinquantina d’anni fa da un ristoratore locale. Quelli autentici dovrebbero essere cucinati sul fuoco a legna infilati su spiedi di larice o di abete. Si accompagnano molto bene con polenta e funghi. Non vanno dimenticati, infine, i gustosi sciatt (“rospi”, in dialetto, per il loro aspetto irregolare). Sono cubetti di Casera passati in pastella di grano e di saraceno, poi fritti e serviti accompagnati con cicoria.

I lavèc - Cucinare nella pietra

La cottura dei cibi nella pietra ollare, nelle pentole chiamate lavèc, è salutare perché non ha bisogno di grassi aggiunti, ma è anche gustosa perché la lunga cottura a fuoco lento conserva intatti profumi e sapori. L’uso dei lavèc, però, ha un paio di inconvenienti: il tempo di chi sta ai fornelli e il costo che, per una pentola di 24 centimetri di diametro, può variare da 200 a 500 euro... Ma durano in eterno. Le pentole sono fatte a mano con un tornio: da un blocco di pietra si ricavano diverse pentole a diametro decrescente. Poi si rifiniscono con bande di rame o di ferro. Le differenze di prezzo dipendono dalla pietra e dalle rifiniture. Attualmente, sono solo due gli artigiani che ancora lavorano i lavèc. Uno è in Valchiavenna, Roberto Luccarelli (Prosto di Piuro, tel. 0343 35.90.5), e uno in Val Malenco, Alberto Gaggi (Chiesa di Valmalenco, tel. 0342 45.25.36). Nelle due valli ci sono giacimenti di pietra diversi: la pietra della Valchiavenna è grigia con trama chiara e scura, quella della Valmalenco è verde salvia e ha colore omogeneo.
Ci sono poi le piode, rettangoli di pietra ollare con manici di ferro o bordo di legno, perfette per carni, pesci e verdure. Anche in questo caso non c’è bisogno di grassi e occorre scaldarle lentamente sul fuoco.

Come arrivare

Berbenno
❖ In auto imbocchiamo l’Autostrada A4 Milano - Venezia e usciamo a Dalmine.Qui prendiamo la SS33 in direzione Lecco, continuiamo lungo la SS45 verso Colico e, successivamente, lungo la SS38 in direzione Sondrio fino a Berbenno.
❖ In treno non c’è stazione ferroviaria, ma dalla stazione dei treni di Sondrio possiamo prendere un bus delle autolinee S.T.P.S. che in breve ci porterà a Berbenno. Per informazioni: tel. 0342 21.31.70.

Tirano
❖ In auto dall’Autostrada A4 Milano - Venezia, usciamo a Seriate e imbocchiamo la SS41 in direzione Lovere - Boario. Continuiamo lungo la SS45 fino a Edolo, infine imbocchiamo la SS29 in direzione Aprica - Tirano.
❖ In treno Tirano è servita dalla linea ferroviaria Milano - Lecco - Tirano.

La strada migliore
La Strada dei Vini e dei Sapori inizia all’altezza di Ardenno per concludersi a Tirano.
Per un viaggio meno trafficato e più suggestivo consigliamo, all’uscita della superstrada, di continuare per Chiavenna e di prendere la strada Valeriana all’altezza di Nuova Olonio. Il percorso alternativo è parallelo alla statale e si conclude poco prima di Morbegno.

Cosa comprare

Carni e salumi

Macelleria Salumeria Arnaldo Nobili
Via Stelvio, 18 - Poggiridenti - Tel. 0342 56.41.10. Chiuso lunedì.
Arnaldo Nobili realizza bresaole e slinzeghe da bovine italiane e tedesche che lui stesso macella. Ogni settimana macella anche un maiale per prosciuttini, salumi e insaccati, utilizzando al minimo i conservanti.

Macelleria Salumeria Poretti Pietro
Via San Carlo, 2 - Tirano - Tel. 0342 70.12.16. Chiuso il lunedì pomeriggio. Pietro Poretti, arzillo ultraottantenne, continua a produrre bresaole da carni di bovine francesi e tedesche. Solo una parte viene affumicata. Il suo vanto è utilizzare dosi minime di conservanti e di stagionare naturalmente bresaole e salumi in cantina.

Macelleria Salumeria Del Curto
Via Dolzino, 129 - Chiavenna - Tel. 0343 32.312.
Specialità dello storico locale sono i violini di capra, da cosce di animali valtellinesi e italiani. Le cosce vengono leggermente affumicate e stagionano per due settimane. L’altra produzione di pregio è di bresaole e slinzeghe. Tutto senza conservanti. Vasta la selezione di salumi.

Bordoni Salumi
Mazzo di Valtellina - Tel. 0342 86.20.02.
L’azienda non ha un punto vendita al dettaglio. Produce importanti quantitativi e, tuttavia, è conosciuta per l’alto livello qualitativo. La produzione si concentra su bresaole, da animali allevati in Brasile, e sul fiocco di prosciutto. Il marchio è disponibile anche nella grande distribuzione.

Pane, dolci e farine

Cao Luigi Ezio e Michele Panificio Pasticceria
Via Cairoli, 20 - Ardenno - Tel. 0342 66.037. Chiuso lunedì pomeriggio. Realtà produttiva valtellinese autentica, nonostante il cognome di orgine sarda. Specialità della casa sono le cupete e la bisciola, fatta utilizzando solo burro come materia grassa, e preferendo il lievito madre, il che significa una lievitazione naturale che dura due giorni.

Panificio Balgera
Via Dolzino, 40/e - Chiavenna - Tel. 0343 32.436. Chiuso lunedì pomeriggio. Il pane di segale è prodotto come una volta con solo il 30 per cento di farina bianca. Tra le specialità, la classica bisciola e la torta fioretta, con zucchero e finocchio selvatico.

Sala Cereali
Viale dello Stadio, 24 - Sondrio - Tel. 0342 21.40.68. Chiuso lunedì. Qui regna in assoluto la produzione artigianale valtellinese, gastronomica e non. L’azienda nasce come selezionatrice di cereali, poi amplia ila sua offerta con vini, mieli, sottoli e sottaceti, prodotti da forno, e una piccola selezione di formaggi e salumi.

Mulino Osmetti
Via dei Mulini ,47 - Grosotto - Tel. 0342 88.70.28.
Costruito nel 1868, è rimasto come era e continua a macinare con le stesse pale. Sembra essere una scommessa della tradizione e della genuinità contro la tecnologia. Anna Ghilotti macina i cereali di tanti agricoltori e ha un laboratorio dove prepara a mano pasta fresca, pizzoccheri e torte rustiche di grano saraceno.

Formaggi

Latteria sociale Valtellina
S.S dello Stelvio, 139 - Delebio - Tel. 0342 68.53.68.
Raro esempio di come, pur lavorando importanti quantità, si riesca a preparare prodotti di eccellenza:. ottimi la casera e il Bitto ma sono notevoli anche i tomini e i tronchetti di latte di capra.

Centro del Bitto
Via Nazionale, 31 - Gerola Alta - Tel. 334 33.25.366 (sig. Ciapparelli). Realtà recente voluta dall’Associazione Produttori delle Valli del Bitto. Al pianterreno c’è il punto vendita e le sale di degustazione, al primo piano un ecomuseo e nel sotterraneo quattro cantine per l’affinamento di Bitto e casera. Il casera è fatto con il latte delle vacche degli stessi associati, munto quando le mandrie scendono a valle.

Fratelli Ciapponi
Piazza 3 Novembre, 23 - Morbegno - Tel. 0342 61.02.23. Chiuso il lunedì pomeriggio.
Straordinari selezionatori e stagionatori di formaggi, i titolari ci accolgono nelle loro antiche e suggestive cantine, disposte su più livelli. Quando non c’è troppa gente, sono ben contenti di mostrarci i loro prodotti caseari di altissima qualità ma anche i salumi e i dolci.

Alimentari e Cantine Innocenti
Via Visconti, 4 - Ardenno - Tel. 0342 66.03.86. Chiuso il lunedì mattina. Fabrizio Innocenti e la moglie Emanuela sono i custodi di un paradiso per golosi. Da attento affinatore qual è, Fabrizio propone Bitto, Casera e Grasso d’Alpe dell’Associazione Produttori delle Valli del Bitto. Da non perdere la visita alle cantine di affinamento formaggi e alla sala degustazione con la selezione dei vini.

Dove mangiare

Osteria del Crotto
Via Pedemontana, 22 - Morbegno - Tel. 0342 61.48.00. Chiuso domenica.
Il titolare sceglie per la sua cucina solo prodotti del territorio genuini e tradizionali. Qui si possono gustare tutti i grandi classici della gastronomia valtellinese e pesce di lago, specie in estate. In autunno tanti funghi freschi e cacciagione. A pranzo si spendono circa 20 euro, la sera 35, bevande escluse.

Ristorante Fracia
Località Fracia - Chiuro - Tel. 0342 48.26.71. Chiuso mercoledì.
Realtà inaugurata nel 2004 nelle strutture dell’azienda vitivinicola di Nino Negri. Gli chef tengono bene a mente la tradizione valtellinese e partono da questa base per preparare piatti del territorio semplici ma resi unici da un tocco di creatività personale. Per un pasto completo si spendono da 25 a 35 euro, bevande escluse.

Albergo Trattoria Altavilla
Via Ai Monti, 46 - Bianzone - Tel. 0342 72.03.55. Chiuso domenica sera e lunedì.
Anna Bertola cucina personalmente piatti della tradizione che si basano su materie prime valtellinesi e di tutto l’arco alpino. Bresaole di diversi tipi e ampio carrello dei formaggi sono i punti di forza della trattoria. In cantina circa 500 etichette con buona rappresentanza dei vini della valle. L’albergo ha 14 camere. A persona, in doppia, in trattamento di mezza pensione si spendono da 42 a 50 euro. Per un pasto si spendono da 24 a 32 euro.

Ristorante La Corna
Via Chiesa, 9 - San Giacomo di Teglio - Tel. 0342 78.61.05. Chiuso lunedì, anche mercoledì nel periodo di caccia.
Il locale si affaccia sulle vigne con bella vista sull’Adda. Pizzoccheri e polenta vengono serviti tutto l’anno ma per la taragna bisogna prenotare. In autunno e inverno tanti i piatti a base di cacciagione e funghi. Ottimi i formaggi della valle e le bresaole da gustare con il pane nero di segale. Da provare i pizzoccheri senza patate, secondo una ricetta di famiglia. Per una cena si spendono da 20 a 35 euro, bevande escluse.

Vineria
Via XX Settembre, 25 - Tirano - Tel. 0342 70.21.26. Chiuso lunedì.
Le specialità, oltre a formaggi e salumi di ottimo livello, sono i piatti a lenta cottura nei recipienti di pietra ollare (lavèc), come stufati, minestre e zuppe. Ampia la carta dei vini con oltre 150 etichette della Valtellina. Il locale è la sede dell’associazione Tirano Jazz e mette a disposizione dei clienti un pianoforte e altri strumenti musicali.

Ristorante Lanterna Verde
Fraz. Santa Barbara - Villa di Chiavenna - Tel. 0343 38.588. Chiuso martedì sera e mercoledì.
La cucina dei fratelli Andrea e Antonio Tonola ben rispecchia l’ambiente di montagna combinando sapori, creatività e leggerezza. Alcune vasche per la troticoltura assicurano freschissime trote sulla piota. Le materie prime del territorio sono alla base delle ricette che non disdegnano prodotti che vengono dal mare e d’Oltralpe. Per un pasto completo si spendono da 35 a 50 euro, bevande escluse.

Dove dormire

Stazzona Bed & Breakfast
Via Giambonelli, 10 - Località Stazzona - Villa di Tirano. Tel. 0342 79.55.38.
Calda ospitalità rurale in questo B&B che dispone di due camere indipendenti e di una sauna. Abbondante colazione con marmellata e miele di produzione propria. A testa si spendono 25 euro a notte.

Albergo ristorante Innocenti
Via Gaggio - Ardenno - Tel. 0342 66.03.98.
Cucina e ospitalità sono nelle mani della famiglia Innocenti che prepara specialità locali e tanta polenta e pizzoccheri. Il posto è tranquillo, immerso nel verde, non lontano dalle prestigiose mete sciistiche della Val Masino e della Val Malenco. In pensione completa si spendono 45 euro a testa. Si cena con 30 euro circa.

Agriturismo Gaggi
Albosaggia - Maggengo San Giacomo. Tel. 348 76.34.383 347 75.43.826.
Tranquillità e cucina familiare contraddistinguono questo maggengo, una sorta di malga con pascolo, a 1.000 metri di quota. Carni e formaggi di produzione propria. Verdure dell’orto e pasta fresca fatta in casa completano le proposte del cuoco. Si cena con 20 euro e per dormire se ne spendono circa 25. L’agriturismo è aperto da maggio a settembre, il ristorante anche nei weekend di aprile, ottobre e novembre.

Numeri Utili

Consorzio Vini Valtellina - Via Piazzi, 23 - Sondrio
Tel. 0342 20.08.71 - 0342 35.87.06 - www.consorziovinivaltellina.com

Apt Valtellina - Via Cesare Battisti, 12 - Sondrio
Tel. 0342 25.12.500 - www.valtellina.it